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–+ portions

Salade d'avocat, poulet grillé et bacon

Salade composée E3 haute valeur nutritionnelle (35g protéines/portion), 100% circuits courts bio certifiés. Poulet fermier label rouge + bacon ECOCERT montés à chaud, avocats de maturité progressive. Production en 12 min cuisson + 2h refroidissement liaison froide.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Grillade

Ingrédients
  

  • 30 pièce Avocat
  • Blanc de poulet grillé
  • 1.5 kg Bacon grillé
  • Tomates cerises
  • Salade verte
  • Huile d'olive
  • 8 pièce Citron

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner poulet fermier entier ou filets AB label rouge en T°C ≤+3°C. Réceptionner avocat à stade de maturité 2/3 (test doigt surface) — conservation +12-15°C cave sèche. Bacon ECOCERT ≤+3°C.
  • Jour J 7h00 : Préparer mise en place : laver, essorer laitue bio (la veille si production 600 cvts) — conservation bac +3°C max. Laver tomates cerises, couper avocats en deux à la dernière minute (citronnage immédiat), réserver ≤+3°C.
  • Jour J 11h30 (pour service 12h) : Parer blanc poulet (dégager aiguillettes), saler 8g/kg, dénerver. Placer sur plancha/grill 195-200°C à cœur +75°C en 8-10 min (réaction Maillard croustille externe). Refroidissement cellule blast -40°C → +10°C en 20 min max.
  • J+1h30 : Griller bacon 4 min 180°C (test croustillant), refroidissement immédiat ≤+3°C. Découpe en lardons après refroidissement.
  • J+2h avant service : Dressage : assiette froide +8°C, lit 80g laitue essuyée, demi-avocat central (traits citron frais), poulet tranchés tiède (remontée 5 min ambiante), bacon croustillant, tomates cerises demi-sel. Filet huile olive AOP bio (7ml = 0,7g/100cvts soit 70ml total), vinaigre balsamique 5ml. Service ≥+8°C, consommation immédiate.
  • Traçabilité HACCP : étiquetage date/heures réception, cuisson, refroidissement. Contrôle T° cœur poulet à 3 points. Suivi cellule de refroidissement (log printout).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement bio certifié ECOCERT, stockage avocats à +12-15°C (maturité progressive). Jour J matin : grillage bacon et poulet à cœur +75°C, refroidissement rapide en cellule +10°C max. Assemblage 2h avant service. Température de service +8-10°C. HACCP : bacon cuit 65°C mini, poulet 75°C cœur, respect chaîne du froid ≤+3°C jusqu'à dressage.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poulet fermier AB label rouge circuits courts (producteur régional Provence), avocat issue commerce équitable si possible, bacon bio ECOCERT (minimum 35% valeur achat bio). Huile d'olive bio AOP. Laitue biologique AMAP locale. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : maraîcher local pour tomates cerises et salade, boucherie fermière partenaire.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer poulet + bacon par pois chiches rôtis épicés ou tofu fumé grillé. Texture modifiée (senior) : avocat en écrasé, poulet effeuillé menu. Sans allergènes crustacés : vérifier bacon (émulsifiants algues). Variante automne : ajouter grenade, noisettes torréfiées bio.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 19.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.52mgFibre: 4.1gSucre: 1.5g