Name: Salade chic
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 9 kg Endives de pleine terre françaises (Calibre moyen, fermes, origine Nord/Picardie, fraîcheur J); 3 kg Poires Conférence françaises (Fermes, origine Loire/Sud-Ouest, calibre régulier); 1.2 kg Roquefort AOP Aveyron (Facultatif - Fromage fermier, texture crémeuse, AOP Aveyron); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 250 ml Vinaigre de noix artisanal (Vinaigre de spécialité du Périgord ou équivalent); 150 g Miel d'acacia français (Miel liquide, origine France, producteur local); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Cerfeuil frais (Herbes fraîches de saison, producteur local); 40 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 8 g Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Cette Salade chic incarne les valeurs de la restauration collective durable : 100% produits bruts labellisés, circuits courts régionaux, zéro déchet de transformation. Endives de pleine terre, poires de Loire, Roquefort AOP Aveyron : une formule végétarienne premium qui séduit les convives et justifie une tarification attractive. Conforme EGAlim niveau 3 (100% durables), cette salade positionne votre établissement comme acteur de la transition alimentaire.

Salade chic

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Salade chic bio : formule végétarienne haut de gamme 100% circuits courts, certifiée EGAlim 3. Endives fraîches pleine terre, poires Conférence, Roquefort AOP Aveyron en vinaigrette miel-moutarde. Coût-matière optimisé, préparation J-1, service froid <1h après composition. Parfait en menu santé collectif, image développement durable garantie.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

9 kg Endives de pleine terre françaises Calibre moyen, fermes, origine Nord/Picardie, fraîcheur J
3 kg Poires Conférence françaises Fermes, origine Loire/Sud-Ouest, calibre régulier
1.2 kg Roquefort AOP Aveyron Facultatif - Fromage fermier, texture crémeuse, AOP Aveyron
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de noix artisanal Vinaigre de spécialité du Périgord ou équivalent
150 g Miel d'acacia français Miel liquide, origine France, producteur local
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Cerfeuil frais Herbes fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1 : Sourcer endives fermières Picardie/Nord auprès de producteur AMAP bio certifié. Contrôler fermeté, absence de taches. Stocker +3°C horizontal sur lit humide, DLC 4 jours.
J-1 : Réceptionner poires Conférence Loire, évaluer maturité (cédent légèrement à la pression du pouce). Conservation +3°C, DLC 5 jours.
J-1 : Vérifier traçabilité Roquefort AOP Aveyron fermier (lait cru), T° de réception +8°C, DLC 7 jours emballage hermétique.
J-1 : Préparer vinaigrette maitresse (300ml/100 cvt) : miel français (45g) + moutarde Dijon (24g) fouettés 2 min, puis vinaigre noix artisanal (75ml) émulsionné lentement, finition huile olive vierge extra bio (225ml) en filet. Rectifier sel fin (12g). Conservation hermétique +3°C, 7 jours max.
Jour J à J-2h : Trier endives, lever parure de feuilles abîmées (valorisation en soupe bio). Rincer à l'eau froide 30 sec sans trempage prolongé. Trancher finement cœur + 2-3 feuilles externes en chiffonade régulière (5mm). Égoutter sur linge propre. Placer en bac gastro couvert +3°C jusqu'à composition.
Jour J à J-1h15 : Découper poires pelées en quartiers réguliers (8mm), retrait cœur obligatoire. Citronnage léger des surfaces (5ml jus citron/kg poires) pour prévention oxydation. Maintien +3°C bac couvert.
Jour J à J-30min : Émietter Roquefort AOP à la fourchette (12g portion/assiette). Vérifier T°C service : +8°C idéale.
Jour J à J-5min : Composition assiettes froides : lit endives chiffonade (35g) + 3 quartiers poires (30g) + fromage (12g) en décor asymétrique. INTERDICTION assaisonnement anticipé : risque perte croquant.
Service immédiat : Vinaigrette versée à la cuillère juste avant remise client (15ml/assiette). Cerfeuil frais décor final (1,5g). Consommation <1h après composition. Température service +8°C en bac glacé continu.
Traçabilité HACCP : Documenter lot endives/poires/Roquefort + date/fournisseur sur fiche de suivi. T°C frigo contrôlée 2× jour min. Gestion parures : déchets bio valorisés (compostage fermier ou soupe maison).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux, vérification traçabilité Roquefort AOP. J-1 : préparation vinaigrette (miel + moutarde + vinaigre + huile), conservation hermétique +3°C max 7 jours. Lavage délicat endives sans trempage >5 min, stockage +3°C. Poires entières +3°C jusqu'à J. Jour J : découpe poires 15 min avant service (citronnage léger), taillage endives, composition assiettes, assaisonnement final juste avant remise. POINT CRITIQUE : chaîne du froid maintenue +3°C à +8°C en permanence. Roquefort au lait cru : traçabilité fermière obligatoire, T°C service +8°C optimale. Consommation salade assemblée <1h après préparation. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (100% bio recommandé). Labels : AB (endives, poires, huile, miel), AOP Roquefort Aveyron, vinaigre artisanal. Circuits courts : endives Picardie/Nord, poires Loire (Anjou), miel apiculteur régional, vinaigre Périgord. Valeur d'achat bio estimée : 85%. Alternative végétalienne : remplacer Roquefort par fromage bleu vegan fermier ou œuf bio poché.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (denture faible) : endives braisées à 65°C 20 min, poires cuites vapeur 12 min, vinaigrette miel-moutarde épaissie. ALTERNATIVE VÉGÉTALIENNE : retirer Roquefort, ajouter noisettes torréfiées bio (80g/100cvt) + graines courge bio. VARIANTE ÉTÉ : roquette bio Picardie + betterave crue râpée + chèvre frais fermier remplaçant Roquefort. SANS ALLERGÈNE (lait) : Roquefort → oléagineux bio (amandes) torréfiées + levure nutritionnelle.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 6.8gFat: 12.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 620mgFibre: 2.1gSucre: 8.9g

Salade chic : une recette de crudités composées (groupe GEMRCN : Fruits et légumes) à intégrer en entrée ou plat unique léger. Production manualisée, excellente marge brute, empreinte carbone minimale. Conseillé en menu table-service ou libre-service, portion individualisée 90g légumes + 15ml vinaigrette + 12g fromage. Potentiel commercial fort auprès des parents en restauration scolaire durable.