Salade chic

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disque émincage
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

9 kg Endives de pleine terre françaises Calibre moyen, fermes, origine Nord/Picardie, fraîcheur J
3 kg Poires Conférence françaises Fermes, origine Loire/Sud-Ouest, calibre régulier
1.2 kg Roquefort AOP Aveyron Facultatif - Fromage fermier, texture crémeuse, AOP Aveyron
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de noix artisanal Vinaigre de spécialité du Périgord ou équivalent
150 g Miel d'acacia français Miel liquide, origine France, producteur local
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Cerfeuil frais Herbes fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des endives (pas de feuilles flétries ou brunies), l'absence de taches sur les poires, la texture du roquefort. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier endives françaises du Nord/Picardie et poires de Loire. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter la traçabilité complète.
Lavage et décontamination : Éliminer les premières feuilles d'endives si nécessaire, rincer délicatement à l'eau claire sans trempage prolongé (amertume). Laver les poires sous eau courante, sécher soigneusement. Pas de lavage pour le roquefort. Essorer les herbes fraîches après lavage minutieux.
Préparation et découpe : Émincer les endives en chiffonnade de 1cm de largeur, en supprimant le cœur dur. Éplucher les poires, retirer cœur et pépins, tailler en lamelles de 3-4mm (citronner légèrement pour éviter l'oxydation). Émietter le roquefort en morceaux irréguliers. Ciseler finement le cerfeuil.
Préparation de la vinaigrette au miel et noix : Dans un récipient, dissoudre le miel dans le vinaigre de noix tiède. Ajouter la moutarde de Dijon, sel et poivre, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette se conserve 1 semaine au frais.
Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement endives et poires dans les bacs GN. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 minutes avant service maximum). Parsemer de roquefort émietté et cerfeuil ciselé. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C. Servir rapidement après assaisonnement.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer la vinaigrette en avance mais n'assaisonner qu'au dernier moment pour préserver le croquant des endives. Tailler les poires juste avant le service et les citronner légèrement. Le roquefort doit être à température de service (+8°C) pour révéler tous ses arômes.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les endives de pleine terre du Nord-Pas-de-Calais ou de Picardie, poires de Loire (Anjou, Conférence). Roquefort fermier d'Aveyron AOP. Miel d'apiculteur local, vinaigre de noix artisanal du Périgord, cerfeuil du maraîcher bio de proximité.

**Conservation** : Endives et poires préparées non assaisonnées : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans l'heure (service immédiat). Vinaigrette au miel : 1 semaine au frais dans récipient hermétique.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C maintenue. Lavage délicat sans trempage prolongé. Découpe des poires au dernier moment. Traçabilité du roquefort (fromage au lait cru).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes/fruits + 15ml vinaigrette + 12g roquefort). Équilibre parfait entre amertume, douceur et onctuosité.

Nutrition