Go Back
–+ portions
Salade chic - Recette restauration collective

Salade chic

Cru, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Salade chic bio : formule végétarienne haut de gamme 100% circuits courts, certifiée EGAlim 3. Endives fraîches pleine terre, poires Conférence, Roquefort AOP Aveyron en vinaigrette miel-moutarde. Coût-matière optimisé, préparation J-1, service froid <1h après composition. Parfait en menu santé collectif, image développement durable garantie.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 141 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Roquefort AOP Aveyron, Roquefort Aveyron) ; Fruits à coque (Vinaigre de noix artisanal) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 9 kg Endives de pleine terre françaises Calibre moyen, fermes, origine Nord/Picardie, fraîcheur J
  • 3 kg Poires Conférence françaises Fermes, origine Loire/Sud-Ouest, calibre régulier
  • 1.2 kg Roquefort AOP Aveyron Facultatif - Fromage fermier, texture crémeuse, AOP Aveyron
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 250 ml Vinaigre de noix artisanal Vinaigre de spécialité du Périgord ou équivalent
  • 150 g Miel d'acacia français Miel liquide, origine France, producteur local
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 150 g Cerfeuil frais Herbes fraîches de saison, producteur local
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 : Sourcer endives fermières Picardie/Nord auprès de producteur AMAP bio certifié. Contrôler fermeté, absence de taches. Stocker +3°C horizontal sur lit humide, DLC 4 jours.
  • J-1 : Réceptionner poires Conférence Loire, évaluer maturité (cédent légèrement à la pression du pouce). Conservation +3°C, DLC 5 jours.
  • J-1 : Vérifier traçabilité Roquefort AOP Aveyron fermier (lait cru), T° de réception +8°C, DLC 7 jours emballage hermétique.
  • J-1 : Préparer vinaigrette maitresse (300ml/100 cvt) : miel français (45g) + moutarde Dijon (24g) fouettés 2 min, puis vinaigre noix artisanal (75ml) émulsionné lentement, finition huile olive vierge extra bio (225ml) en filet. Rectifier sel fin (12g). Conservation hermétique +3°C, 7 jours max.
  • Jour J à J-2h : Trier endives, lever parure de feuilles abîmées (valorisation en soupe bio). Rincer à l'eau froide 30 sec sans trempage prolongé. Trancher finement cœur + 2-3 feuilles externes en chiffonade régulière (5mm). Égoutter sur linge propre. Placer en bac gastro couvert +3°C jusqu'à composition.
  • Jour J à J-1h15 : Découper poires pelées en quartiers réguliers (8mm), retrait cœur obligatoire. Citronnage léger des surfaces (5ml jus citron/kg poires) pour prévention oxydation. Maintien +3°C bac couvert.
  • Jour J à J-30min : Émietter Roquefort AOP à la fourchette (12g portion/assiette). Vérifier T°C service : +8°C idéale.
  • Jour J à J-5min : Composition assiettes froides : lit endives chiffonade (35g) + 3 quartiers poires (30g) + fromage (12g) en décor asymétrique. INTERDICTION assaisonnement anticipé : risque perte croquant.
  • Service immédiat : Vinaigrette versée à la cuillère juste avant remise client (15ml/assiette). Cerfeuil frais décor final (1,5g). Consommation <1h après composition. Température service +8°C en bac glacé continu.
  • Traçabilité HACCP : Documenter lot endives/poires/Roquefort + date/fournisseur sur fiche de suivi. T°C frigo contrôlée 2× jour min. Gestion parures : déchets bio valorisés (compostage fermier ou soupe maison).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux, vérification traçabilité Roquefort AOP. J-1 : préparation vinaigrette (miel + moutarde + vinaigre + huile), conservation hermétique +3°C max 7 jours. Lavage délicat endives sans trempage >5 min, stockage +3°C. Poires entières +3°C jusqu'à J. Jour J : découpe poires 15 min avant service (citronnage léger), taillage endives, composition assiettes, assaisonnement final juste avant remise. POINT CRITIQUE : chaîne du froid maintenue +3°C à +8°C en permanence. Roquefort au lait cru : traçabilité fermière obligatoire, T°C service +8°C optimale. Consommation salade assemblée <1h après préparation. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (100% bio recommandé). Labels : AB (endives, poires, huile, miel), AOP Roquefort Aveyron, vinaigre artisanal. Circuits courts : endives Picardie/Nord, poires Loire (Anjou), miel apiculteur régional, vinaigre Périgord. Valeur d'achat bio estimée : 85%. Alternative végétalienne : remplacer Roquefort par fromage bleu vegan fermier ou œuf bio poché.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (denture faible) : endives braisées à 65°C 20 min, poires cuites vapeur 12 min, vinaigrette miel-moutarde épaissie. ALTERNATIVE VÉGÉTALIENNE : retirer Roquefort, ajouter noisettes torréfiées bio (80g/100cvt) + graines courge bio. VARIANTE ÉTÉ : roquette bio Picardie + betterave crue râpée + chèvre frais fermier remplaçant Roquefort. SANS ALLERGÈNE (lait) : Roquefort → oléagineux bio (amandes) torréfiées + levure nutritionnelle.

Nutrition

Portion: 144.3gCalories: 141kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 3.7gFat: 10.2gLipides saturés: 3.9gSodium: 174.5mgFibre: 1.9gSucre: 7.4g