La salade à la portugaise s’impose comme une entrée de crudités idéale en restauration collective, alliant fraîcheur méditerranéenne et simplicité d’exécution sur grande série. Cette recette met en valeur des légumes frais de saison — salades croquantes, tomates juteuses, poivrons grillés fondants — rehaussés par la touche aromatique de la coriandre fraîche et l’onctuosité d’une huile d’olive AOP. Sur le plan nutritionnel, elle apporte une excellente densité en vitamines A et C, fibres et antioxydants, sans aucune protéine animale. Parfaitement adaptée à la saison estivale (juin-septembre) lorsque tomates et poivrons français atteignent leur pleine maturité, elle permet un sourcing 100% bio et circuits courts en PACA, garantissant une conformité EGAlim exemplaire à coût maîtrisé.
Cette salade à la portugaise constitue une entrée végétale stratégique pour votre plan de diversification des protéines, tout en respectant scrupuleusement la classification GEMRCN E1 avec son profil 100% crudités et sa teneur lipidique maîtrisée (≤10% grâce au dosage précis de l’huile d’olive). Elle s’intègre naturellement dans vos menus végétariens hebdomadaires obligatoires et facilite l’atteinte des 50% de produits durables EGAlim. Les déclinaisons sont multiples : version enrichie en légumineuses pour un plat complet, texture mixée pour régimes spéciaux, ou adaptation hivernale avec tomates séchées. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade à la portugaise
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Tomates
- 3 kg Poivrons grillés
- 800 g Olives vertes
- 700 ml Huile d'olive
- 0,15 L Vinaigre de vin rouge
- 100 g Ail
- 150 g Coriandre fraîche
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans flétrissement, tomates fermes et parfumées, poivrons brillants et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio/HVE. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les produits frais.
- Lavage et préparation des salades : Effeuiller les salades, éliminer les parties abîmées. Tremper dans l'eau froide 5 minutes pour éliminer terre et résidus. Rincer abondamment à l'eau claire. Essorer énergiquement à l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Réserver au frais en bac GN filmé.
- Préparation poivrons grillés et légumes : Griller les poivrons entiers au four 220°C ou à la salamandre jusqu'à noircissement de la peau (15-20 min). Emballer dans film plastique 10 min pour sudation. Peler, épépiner, tailler en lanières régulières. Laver et découper les tomates en quartiers ou rondelles selon présentation souhaitée. Égoutter les olives.
- Préparation de la vinaigrette portugaise : Éplucher et hacher finement l'ail. Dans un bol, mélanger vinaigre de vin rouge + ail haché + sel. Laisser infuser 5 minutes. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement. Hacher grossièrement la coriandre fraîche et l'incorporer à la vinaigrette.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement les quartiers de tomates, les lanières de poivrons grillés et les olives vertes. Assaisonner avec la vinaigrette à la coriandre AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Mélanger délicatement. Parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
