Name: Rubans de carottes aux herbes de Provence
Prep time: 15 min
Cook time: 4 min
Total time: 19 min
Ingredients: 15 kg Carottes; 300 ml Huile d'olive

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Légume de base GEMRCN (section carottes, sous-catégorie frais) : rubans de carottes aux herbes est un classique redynamisé, exigeant une maîtrise précise des temps de cuisson et du refroidissement HACCP. Ce plat démontre la capacité à valoriser un produit brut simple en mettant en avant qualité organoleptique et respect du cahier des charges EGAlim. Investissement matière très réduit (€/portion), forte marge pédagogique auprès des enfants.

Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim renforcée (bio local, circuits courts) et répond aux exigences de qualité nutritionnelle GEMRCN. Cuisson basse température, zéro déchets (valorisation des épluchures en bouillon/compost), refroidissement maîtrisé et conservation optimisée : les 4 piliers du développement durable en cuisine collective appliqués à un seul légume. Dressage jour J garantit fraîcheur et impact visuel.

Rubans de carottes aux herbes de Provence

Rubans de carottes tendres aux herbes de Provence : légume racine 100 % brut, cuisson courte vapeur-sauté préservant croquant et nutriments. Parfaitement adapté GEMRCN section légumes frais, certification EGAlim facilitée en bio local. Dressage minimaliste, finition jour J.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 4

Temps total 19

Portions couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

15 kg Carottes
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Sélectionner carottes bio fermières calibre 18-24mm (homogénéité cuisson). Éplucher au peeling économe, trancher à la mandoline ondulée en rubans 2-3mm épaisseur. Stériliser lame après chaque légume. Stockage bac GN hermétique +4°C max 24h.
Jour J : Cuisson vapeur 3-4 min (cible cœur carotte 85-90°C à la pointe de couteau). Refroidissement immédiat en eau glacée : de +85°C à +10°C en moins de 90 secondes (HACCP obligatoire).
Finition : Égouttage délicat sur tamis (absence d'eau excédentaire). Assaisonnement huile d'olive vierge extra bio 80ml/100cvt (0,8g/portion), herbes de Provence frais broyées 20g/100cvt, sel 3-4g/100cvt (réduction 30% pour herbes séchées salées). Mélange délicat à la spatule.
Dressage : 30 min avant service si liaison froide ≤+3°C. Conservation liaison froide max 3 jours. Liaison chaude : service immédiat après finition huile.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et trancher les carottes à la mandoline. Conserver en bac GN hermétique à +4°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 3-4 min (cœur à 85-90°C), refroidissement immédiat en eau glacée (de +85°C à +10°C en moins de 90 sec), assaisonnement et finition 30 min avant service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3j si assaisonnement huile d'olive bio.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : carottes bio ECOCERT ou label AB (15-20% valeur achat), huile d'olive vierge extra bio AOP (5-10% valeur achat). Circuits courts recommandés : producteurs locaux fruits/légumes (Provence, Île-de-France), AMAP partenaires, marchés de gros régionaux. Herbes de Provence biologiques certifiées. Estimation 100% bio possible en approvisionnement direct.

Déclinaisons : Texture modifiée : carottes en purée veloutée pour enfants/seniors (cuisson +2 min, mixage). Alternative végétarienne/vegan : naturellement compatible. Variante bio : carottes fermières oranges et violettes (haut de gamme visuel). Sans allergène : conformité naturelle, vérifier huile d'olive non contaminée (traces noix).