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Rubans de carottes aux herbes de Provence

Rubans de carottes tendres aux herbes de Provence : légume racine 100 % brut, cuisson courte vapeur-sauté préservant croquant et nutriments. Parfaitement adapté GEMRCN section légumes frais, certification EGAlim facilitée en bio local. Dressage minimaliste, finition jour J.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 4 minutes
Temps total 19 minutes
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Carottes
  • 300 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner carottes bio fermières calibre 18-24mm (homogénéité cuisson). Éplucher au peeling économe, trancher à la mandoline ondulée en rubans 2-3mm épaisseur. Stériliser lame après chaque légume. Stockage bac GN hermétique +4°C max 24h.
  • Jour J : Cuisson vapeur 3-4 min (cible cœur carotte 85-90°C à la pointe de couteau). Refroidissement immédiat en eau glacée : de +85°C à +10°C en moins de 90 secondes (HACCP obligatoire).
  • Finition : Égouttage délicat sur tamis (absence d'eau excédentaire). Assaisonnement huile d'olive vierge extra bio 80ml/100cvt (0,8g/portion), herbes de Provence frais broyées 20g/100cvt, sel 3-4g/100cvt (réduction 30% pour herbes séchées salées). Mélange délicat à la spatule.
  • Dressage : 30 min avant service si liaison froide ≤+3°C. Conservation liaison froide max 3 jours. Liaison chaude : service immédiat après finition huile.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et trancher les carottes à la mandoline. Conserver en bac GN hermétique à +4°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 3-4 min (cœur à 85-90°C), refroidissement immédiat en eau glacée (de +85°C à +10°C en moins de 90 sec), assaisonnement et finition 30 min avant service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3j si assaisonnement huile d'olive bio.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : carottes bio ECOCERT ou label AB (15-20% valeur achat), huile d'olive vierge extra bio AOP (5-10% valeur achat). Circuits courts recommandés : producteurs locaux fruits/légumes (Provence, Île-de-France), AMAP partenaires, marchés de gros régionaux. Herbes de Provence biologiques certifiées. Estimation 100% bio possible en approvisionnement direct.
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes en purée veloutée pour enfants/seniors (cuisson +2 min, mixage). Alternative végétarienne/vegan : naturellement compatible. Variante bio : carottes fermières oranges et violettes (haut de gamme visuel). Sans allergène : conformité naturelle, vérifier huile d'olive non contaminée (traces noix).

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 0.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.04gSodium: 65mgFibre: 2.8gSucre: 4.7g