La rouille provençale est un pilier du service gastronomique en collectif – accompagnement de soupe de poisson, plateaux froids mer/crudités, service plateaux dégustation. Notre recette valorise produits bruts certifiés bio et circuits courts régionaux : mayonnaise bio ECOCERT, huile d’olive vierge extra AOC locale, ail fermier frais. Format scalable pour 100 à 600 couverts, organisation J-1 sécurisée HACCP, coût portion maîtrisé +18% vs rouille industrielle.
Rouille provençale
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Émulsion froide
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base émulsion stable
- 300 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid
- 40 g Ail frais Pelé et dégermé
- 2 g Safran en pistils Qualité supérieure
- 8 g Piment de Cayenne En poudre
- 50 ml Eau tiède Pour infusion safran
- 20 g Sel fin Ajuster au goût
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 soir : Infuser 2g safran en pistils dans 50ml eau tiède (T° +20°C). Laisser reposer couvert 30 min minimum, puis réfrigérer ≤+4°C jusqu'à Jour J matin.
- Jour J (2h avant service) : Sortir 1,2kg mayonnaise bio ECOCERT à T° +18/+20°C (jamais froide direct du frigo : risque déstabilisation émulsion). Placer en cuve inox réfrigérée.
- Émincer finement 40g ail frais bio (couteau ou râpe microplane, pas mixer : risque oxydation). Verser immédiatement dans bol prévu.
- Commencer incorporation : verser 300ml huile d'olive vierge extra bio goutte à goutte en fouettant mayo à l'aide fouet ballon – 5 min environ. Vérifier consistance (doit rester onctueux, non gras).
- Intégrer safran refroidi goutte à goutte tout en fouettant doux 2 min. Coloration dorée doit être homogène – pas de rayures blanches.
- Ajouter ail haché, mélanger 1 min à fouet doux.
- Doser piment de Cayenne progressivement : commencer 4g, goûter, ajuster +1g si nécessaire. Mélanger 30 sec.
- Ajuster sel (8-10g suffisant si mayo standard pré-salée : réduire sel ajout de 20-30%).
- Finir poivre noir moulu 3g, mélanger 20 sec.
- Transfert en barquette inox fermée hermétiquement. Étiqueter date/heure. Stocker ≤+4°C immédiatement.
- Service : remuer délicatement à cuillère avant chaque prélèvement. Vérifier odeur avant service (ail frais : limite conservation stricte 24h max).
Astuces du chef
Nutrition
La rouille relève de la section sauces/condiments GEMRCN (éventuellement classée « sauce composée froide »). Sa fabrication demi-artisanale demande maîtrise d’émulsion et rigueur conservation (≤+4°C, 24h max). Cette recette consolide l’image développement durable de la cuisine : 0 gaspillage (parures ail valorisables en fonds/jus), produits bio français, signature pédagogique pour convives. Testée Collège La Chênaie, validée ECOCERT Excellence.
