La Rouille provençale est une sauce traditionnelle française conçue spécialement pour la restauration collective. Cette émulsion onctueuse marie harmonieusement la douceur de la mayonnaise avec l’intensité aromatique de l’ail, la subtilité dorée du safran et la chaleur mesurée du piment de Cayenne, rehaussée par l’huile d’olive. Son profil gustatif méditerranéen s’accorde parfaitement avec les salades composées, les crudités de saison, les légumes grillés et les viandes froides. Sa préparation à froid ne nécessite aucune cuisson, simplifiant considérablement le processus d’élaboration en cuisine professionnelle. L’émulsion stable garantit une texture homogène et une présentation soignée. Cette sauce se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation des services. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rouille provençale
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox grand format
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base émulsion stable
- 300 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid
- 40 g Ail frais Pelé et dégermé
- 2 g Safran en pistils Qualité supérieure
- 8 g Piment de Cayenne En poudre
- 50 ml Eau tiède Pour infusion safran
- 20 g Sel fin Ajuster au goût
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Infuser le safran dans l'eau tiède 10 minutes. Éplucher et dégermer l'ail, puis l'écraser finement au presse-ail.
- Base safranée : Dans le cul-de-poule, mélanger la mayonnaise avec l'infusion de safran filtrée. Fouetter pour homogénéiser et obtenir une couleur dorée uniforme.
- Émulsion enrichie : Verser l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit rester stable et brillante.
- Finition provençale : Incorporer l'ail écrasé et le piment de Cayenne. Assaisonner avec sel et poivre. Fouetter délicatement pour répartir uniformément.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Rouille provençale apporte une dimension méditerranéenne authentique grâce à ses saveurs puissantes et équilibrées. Elle sublime particulièrement les salades de tomates, les crudités de fenouil, les légumes vapeur, les poissons froids et les terrines de légumes. La recette permet de nombreuses déclinaisons : version allégée avec un mélange mayonnaise-yaourt, ou variantes aromatiques en ajustant l’intensité du piment selon les préférences. En restauration collective, cette sauce présente de nombreux atouts : standardisation des portions, préparation anticipée possible, coût maîtrisé et conservation optimale. Son caractère typé satisfait les convives recherchant des saveurs marquées tout en respectant les contraintes techniques et budgétaires des cuisines professionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
