Rouille provençale
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox grand format
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base émulsion stable
- 300 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid
- 40 g Ail frais Pelé et dégermé
- 2 g Safran en pistils Qualité supérieure
- 8 g Piment de Cayenne En poudre
- 50 ml Eau tiède Pour infusion safran
- 20 g Sel fin Ajuster au goût
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Infuser le safran dans l'eau tiède 10 minutes. Éplucher et dégermer l'ail, puis l'écraser finement au presse-ail.
- Base safranée : Dans le cul-de-poule, mélanger la mayonnaise avec l'infusion de safran filtrée. Fouetter pour homogénéiser et obtenir une couleur dorée uniforme.
- Émulsion enrichie : Verser l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit rester stable et brillante.
- Finition provençale : Incorporer l'ail écrasé et le piment de Cayenne. Assaisonner avec sel et poivre. Fouetter délicatement pour répartir uniformément.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'infusion de safran doit être complètement refroidie avant incorporation pour éviter de déstabiliser l'émulsion. Doser progressivement le piment selon la force désirée.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. L'ail frais limite la durée de conservation à 24h pour une qualité optimale.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service. La couleur dorée du safran doit être homogène.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard enrichie à l'huile d'olive.
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 1gFat: 14gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 25mg