Rouille provençale
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRouille provençale : condiment d'émulsion à chaud de service, 0 cuisson, 100% frais et brut. Repositionne l'offre premium bio/circuits courts en restauration collective. Conforme EGAlim (65% produits durables dont 55% bio). Durée conservation courte (24h max) impose organisation J-1 rigide, encadrement HACCP strict.
Equipements
- Émulsion froide
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Base émulsion stable
- 300 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid
- 40 g Ail frais Pelé et dégermé
- 2 g Safran en pistils Qualité supérieure
- 8 g Piment de Cayenne En poudre
- 50 ml Eau tiède Pour infusion safran
- 20 g Sel fin Ajuster au goût
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 soir : Infuser 2g safran en pistils dans 50ml eau tiède (T° +20°C). Laisser reposer couvert 30 min minimum, puis réfrigérer ≤+4°C jusqu'à Jour J matin.
- Jour J (2h avant service) : Sortir 1,2kg mayonnaise bio ECOCERT à T° +18/+20°C (jamais froide direct du frigo : risque déstabilisation émulsion). Placer en cuve inox réfrigérée.
- Émincer finement 40g ail frais bio (couteau ou râpe microplane, pas mixer : risque oxydation). Verser immédiatement dans bol prévu.
- Commencer incorporation : verser 300ml huile d'olive vierge extra bio goutte à goutte en fouettant mayo à l'aide fouet ballon – 5 min environ. Vérifier consistance (doit rester onctueux, non gras).
- Intégrer safran refroidi goutte à goutte tout en fouettant doux 2 min. Coloration dorée doit être homogène – pas de rayures blanches.
- Ajouter ail haché, mélanger 1 min à fouet doux.
- Doser piment de Cayenne progressivement : commencer 4g, goûter, ajuster +1g si nécessaire. Mélanger 30 sec.
- Ajuster sel (8-10g suffisant si mayo standard pré-salée : réduire sel ajout de 20-30%).
- Finir poivre noir moulu 3g, mélanger 20 sec.
- Transfert en barquette inox fermée hermétiquement. Étiqueter date/heure. Stocker ≤+4°C immédiatement.
- Service : remuer délicatement à cuillère avant chaque prélèvement. Vérifier odeur avant service (ail frais : limite conservation stricte 24h max).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Infuser safran en pistils dans eau tiède 30 min à T°ambiante, puis réfrigérer ≤+4°C. Émincer ail très frais. Jour J (matin) : Préparer rouille 2h avant service. Émulsionner mayonnaise bio + huile d'olive frais à température +18/+20°C. Incorporer safran refroidi goutte à goutte, puis ail haché finement. Doser piment progressivement. HACCP : Conserver ≤+4°C en bac fermé hermétiquement. Durée maximale 24h si ail frais incorporé (limite microbiologique). Vérifier odeur avant service. Ne pas recongeler.
EGAlim : Conformité EGAlim : Exiger mayonnaise bio certifiée (ECOCERT ou AB minimum) – représente 35-40% de l'achat valeur. Huile d'olive vierge extra bio labellisée (circuits courts régionaux : Provence, Drôme, Hautes-Alpes recommandées). Ail bio frais de producteurs locaux ou AMAP. Safran bio importé ou cultivé France (très limité). Estimé : 65-70% produits durables dont 55-60% bio en valeur. Dépasse largement seuil EGAlim 50% durables/20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Rouille pastillée pour enfants : réduire piment, texture plus lisse (mixer 10 sec). Vegan : Remplacer mayonnaise par mayo vegan (aquafaba bio certifié) + huile d'olive bio – validé collège La Chênaie. Bio intégral : Tous ingrédients AB : mayo bio+huile bio+ail bio+safran bio (surcoût +8-12%). Sans allergène œuf : Utiliser mayo sans œuf (amidon de maïs bio) ou émulsion huile/eau à base de lécithine bio.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 76gLipides saturés: 11gSodium: 580mgFibre: 0.1g