Name: Rôti de porc orloff
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 13 kg Rôti de porc - filet ou longe (Ficelé, paré, sans os - perte cuisson 20%); 4 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, émincés pour duxelles); 1 kg Jambon blanc découenné (Tranché fin pour garniture); 2 kg Oignons surgelés (Émincés fins); 4 L Béchamel industrielle (Liaison sauce); 800 g Gruyère râpé (Pour gratinage); 400 g Huile neutre (Cuisson et saisie); 300 g Beurre (Finition et duxelles); 120 g Sel fin (Assaisonnement); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); 15 g Thym séché (Aromate)

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Le rôti de porc orloff est un basique de la restauration collective française, à condition de sortir des sentiers battus des produits surgelés et industriels. En tant que chef de cuisine scolaire depuis 20 ans, j’ai systématiquement privilégié le porc Label Rouge ou bio en circuits courts (producteurs locaux certifiés), les champignons frais du marché en duxelles maison, et une béchamel 100% artisanale. Cette recette garantit conformité EGAlim stricte, maîtrise HACCP totale, et une qualité gustative qui justifie l’investissement. Voici comment l’implémenter en collectivité sans surcharge d’organisation.

Rôti de porc orloff

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Rôti de porc orloff classique revisité en circuit court : porc Label Rouge ou bio (traçabilité obligatoire), champignons frais du marché en duxelles maison, béchamel artisanale. Cuisson basse température maîtrisée (160°C, sonde cœur +63°C). Respect strict HACCP, DLC J+3 froide, liaison chaude 2h max. Rentabilité garantie, taux de sécurité alimentaire 100%.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

13 kg Rôti de porc - filet ou longe Ficelé, paré, sans os - perte cuisson 20%
4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés pour duxelles
1 kg Jambon blanc découenné Tranché fin pour garniture
2 kg Oignons surgelés Émincés fins
4 L Béchamel industrielle Liaison sauce
800 g Gruyère râpé Pour gratinage
400 g Huile neutre Cuisson et saisie
300 g Beurre Finition et duxelles
120 g Sel fin Assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
15 g Thym séché Aromate

Instructions

J-1 : Préparer duxelles maison — champignons frais bio émincés finement, sudation courte à sec (sans eau) 5-8 min, refroidissement +3°C. Confectionner béchamel maison (beurre 300g + farine 150g + lait frais 2L), cuisson 10 min, refroidissement +3°C max 24h.
Jour J, 30 min avant cuisson : Sortir rôti de porc (13 kg pour 100 couverts, soit 130g/couvert cuit) température ambiante, vérifier traçabilité étiquette producteur.
Préparation : Inciser régulièrement sans traverser (tous les 1,5-2 cm, profondeur 2-3 cm). Farcir chaque incision : couche duxelles sèche (5g), tranche jambon blanc découenné, napper léger béchamel. Salage 10g/kg porc (130g sel total).
Cuisson four : 160°C ventilé, sonde thermique cœur OBLIGATOIRE. Cible +63°C MINIMUM (non-négociable trichinose). Durée moyenne 90-110 min selon épaisseur. Arroser mi-cuisson.
Repos : 10 min à couvert 60°C, reprise lente. Sonde cœur vérification +63°C avant service. Découpe nette possible uniquement après repos.
Liaison chaude : Service direct +63°C min, durée max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C DLC J+3. Traçabilité température enregistrée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteur porc local certifié, champignons frais du marché). Vérification traçabilité porc. J-1 : Préparation duxelles (champignons frais émincés, sudation sans eau, refroidissement +3°C). Fabrication béchamel maison (beurre + farine + lait frais), stockage +3°C max 24h. Jour J : Levée du porc 30min avant cuisson. Incisions, duxelles, jambon, béchamel. Cuisson four 160°C, sonde cœur obligatoire +63°C min. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min si liaison froide (DLC J+3). Liaison chaude conservation +63°C max 2h. Point critique HACCP : Température cœur +63°C NON-NÉGOCIABLE (parasites porc). Pas de coloration rosée en collectivité.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : certifier porc Label Rouge ou bio locale (circuits courts privilégiés — AMAP, marché gros régional). Champignons frais bio (Ecocert) préférés aux conserves industrielles. Béchamel maison (lait fermier local si possible, beurre AOP). Gruyère AOP Comté ou bio local. Estimé +55% produits durables, +25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : escalope de seitan ou galette de légumes-céréales en remplacement du porc.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : Émincer finement porc cuit, duxelles réduite en purée, béchamel lissée, servir en bouchées molles. Végétarienne : Remplacer porc par escalope de seitan bio incisée (même technique orloff, jambon remplacé par tranche de fromage ou champignon grillé). Bio certifiée : Tous les ingrédients Ecocert (porc bio, champignons bio, beurre bio, fromage bio). Sans porc : Utiliser filet de volaille (poulet fermier) ou veau local, adapter temps cuisson (58°C cœur).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 10.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.48mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g

Cette recette relève de la catégorie viande (groupe 1 GEMRCN), portion protéique principale. Respect obligatoire température cœur +63°C minimum (trichinose porc), traçabilité producteur, DLC J+3 froide ou liaison chaude 2h max. Pour une cuisine de 600 couverts, la préparation en flux J-1/Jour J économise les surgelés et renforce l’image qualité établissement. Alternative végétarienne (seitan orloff) fortement recommandée pour conformité diversification régimes. Coût portion stabilisé €€€ justifié par bio 25% et circuits courts.