Le Rôti de porc orloff est un plat protidique porc raffiné, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité française met en valeur le mode de cuisson rôti qui garantit une viande dorée à l’extérieur et juteuse à cœur, tout en permettant une préparation familiale pour de nombreux convives. Le profil gustatif associe la tendreté du porc aux saveurs riches des champignons, du jambon blanc et du gruyère fondu, créant un ensemble harmonieux et généreux. Le porc, viande économique et polyvalente, apporte des protéines de qualité, de la vitamine B1 et une texture fondante très appréciée. Cette préparation se marie idéalement avec une purée de pommes de terre onctueuse, des pommes de terre sautées ou des légumes de saison pour un équilibre parfait. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de porc orloff
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Sauteuse 80L pour duxelles
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Rôti de porc - filet ou longe Ficelé, paré, sans os - perte cuisson 20%
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés pour duxelles
- 1 kg Jambon blanc découenné Tranché fin pour garniture
- 2 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 4 L Béchamel industrielle Liaison sauce
- 800 g Gruyère râpé Pour gratinage
- 400 g Huile neutre Cuisson et saisie
- 300 g Beurre Finition et duxelles
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 15 g Thym séché Aromate
Instructions
- Mise en place : Sortir les rôtis de porc 1h avant cuisson. Vérifier ficelage. Préparer duxelles : égoutter champignons, ciseler oignons. Trancher jambon fin. Préchauffer four mixte 180°C. Assaisonner les rôtis sel, poivre, thym.
- Saisie des rôtis : Saisir les rôtis sur toutes faces dans une poêle avec huile chaude jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Dans sauteuse, faire suer oignons au beurre, ajouter champignons, cuire jusqu'à évaporation complète (duxelles). Assaisonner.
- Montage orloff : Pratiquer des incisions régulières (2cm) sur les rôtis sans traverser complètement. Garnir chaque incision avec duxelles de champignons et lamelle de jambon. Placer en bacs GN, napper de béchamel, parsemer de gruyère râpé.
- Cuisson four : Four 180°C, cuire 60-90min selon taille des rôtis. TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs points. Gratiner 5min en fin de cuisson. Repos 10min avant tranchage.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Trancher en portions 120g, dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de porc orloff combine saveurs authentiques, praticité de service et excellent rapport qualité-prix pour la restauration collective. Il s’accompagne parfaitement d’une purée de pommes de terre crémeuse, de pommes de terre grenaille rôties, de riz pilaf ou de haricots verts pour sublimer ses arômes. La cuisson rôtie permet une préparation en avance avec maintien au chaud, facilitant l’organisation du service pour de gros volumes. Des variantes sont possibles en modifiant la garniture avec d’autres champignons, en ajoutant des herbes de Provence ou en proposant une version allégée avec une béchamel light. Ce plat respecte l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1 porc, complétée par une garniture féculente, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
