Le rôti de porc à la moutarde représente un plat protidique porc d’exception pour la restauration collective, combinant tradition française et praticité professionnelle. Le mode de cuisson par rôtissage permet d’obtenir une viande dorée à l’extérieur et fondante à cœur, développant des arômes authentiques grâce à la croûte caramélisée. Cette préparation révèle un profil gustatif équilibré entre le caractère de la moutarde à l’ancienne, la douceur du miel et la richesse de la crème fraîche, typiques de la cuisine française généreuse. Le porc, viande particulièrement tendre et économique, constitue une excellente source de protéines et de vitamine B1, répondant parfaitement aux exigences nutritionnelles de la restauration collective. Ce plat s’accompagne traditionnellement de purée de pommes de terre, pommes de terre rôties ou encore de haricots verts, créant un repas complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de porc à la moutarde
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Sauteuse basculante 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Rôti de porc échine/longe Paré, ficelé, sans os
- 400 g Moutarde à l'ancienne Pour enrobage et sauce
- 300 g Miel liquide Pour glaçage
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour la sauce
- 5 L Fond de veau Déshydraté ou maison
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 400 g Huile neutre Pour saisie
- 200 g Beurre Pour finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les rôtis 1h avant cuisson. Vérifier le ficelage. Préparer un mélange moutarde-miel (300g moutarde + 200g miel). Ciseler les échalotes. Préparer le fond de veau. Préchauffer four 180°C.
- Saisie des rôtis : Assaisonner les rôtis. Dans sauteuse chaude avec huile, saisir les rôtis sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Badigeonner uniformément du mélange moutarde-miel. Réserver sur plaques.
- Rôtissage : Enfourner à 180°C. Cuire 60-90min selon poids (25min/500g). Arroser toutes les 20min avec les sucs. Ajouter fond de veau en cours de cuisson si nécessaire. Retourner à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Laisser reposer 15min avant tranchage sous papier alu.
- Sauce et dressage : Dégraisser sucs de cuisson, ajouter échalotes, réduire, ajouter fond de veau et crème. Réduire à consistance nappante, passer au chinois. Monter au beurre, rectifier assaisonnement. Trancher rôtis 5mm, dresser en GN, napper sauce, maintenir +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce rôti de porc à la moutarde séduit par son alliance réussie entre saveurs authentiques, facilité de préparation et rapport qualité-prix exceptionnel. Il s’accompagne parfaitement de purée de pommes de terre crémeuse, de gratin dauphinois ou de pommes de terre sautées, complétés par des haricots verts ou des épinards à la crème. L’avantage de cette préparation réside dans sa possibilité de cuisson anticipée, facilitant l’organisation du service tout en conservant sa tendreté. Les variantes sont multiples : sauce aux champignons, accompagnement de choucroute ou encore version aux herbes de Provence pour diversifier les menus. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en associant ce plat protidique P1 avec une garniture féculente, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais pour un repas nutritionnellement complet. Explorez nos autres recettes de restauration collective
