Ce rôti de porc à la moutarde est un incontournable des menus de restauration collective française. Cuisson maîtrisée en basse température, sécurité HACCP absolue, rendement excellent (perte minimal). Production 600+ couverts/jour : protocole validé, traçabilité respectée, conforme EGAlim bio/circuits courts. Accessible aux équipes réduites, bonne tenue en liaison chaude/froide.
Rôti de porc à la moutarde
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenRôti de porc à la moutarde et miel : classique incontournable de la gastronomie collective française. Cuisson basse température (+63°C à cœur) garantissant saveur, tendreté et sécurité HACCP. Sauce onctueuse aux échalotes bio, production 600 couverts/jour certifiée ECOCERT, circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 12 kg Rôti de porc échine/longe Paré, ficelé, sans os
- 400 g Moutarde à l'ancienne Pour enrobage et sauce
- 300 g Miel liquide Pour glaçage
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour la sauce
- 5 L Fond de veau Déshydraté ou maison
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 400 g Huile neutre Pour saisie
- 200 g Beurre Pour finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 20h : Faire bouillir 5L fond de veau + 2kg échalotes fraîches ciselées (ou surgelées décongélées), réduire de moitié à feu moyen, laisser tiédir, conserv. ≤+3°C.
- Jour J 10h00 : Sortir 12kg rôtis porc du froid (Δt +2°C). Parer excédent gras, ficeler si longe. Peser portions post-cuisson.
- 10h45 : Préchauffer four 180°C. Égoutter poêle 400ml huile neutre. Saisir tous rôtis 8min/face (couleur or). Mélanger 400g moutarde + 300g miel → badigeonner généreusement.
- 11h00 : Enfourner rôtis badigeonnés. Cuire 60-75min selon épaisseur (vérifier T° cœur ≥+63°C thermomètre aiguille). Arroser sucs 2× pendant cuisson.
- 12h15 : Sortir rôtis, repos 15min sous film alu. Dégraisser sucs casserole, déglacer 500ml fond réduit, laisser frire 5min, incorporer 2.5L crème fraîche 35%. Porter ≥+63°C (HACCP liaison chaude).
- 12h30 : Trancher rôtis finement (découpe partie en interne +63°C vérifiée). Présenter sauce moutarde-miel échalotes. Maintenir ≥+63°C max 2h ou refroidissement rapide ≤+3°C (DLC J+3).
- Traçabilité : Étiqueter lot, date, fournisseur, T°, durée conservation. Jamais rosé en assiette collectif.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteur local certifié bio. Vérifier traçabilité porc. J-1 : Préparer échalotes fraîches (remplacer surgelées si possible), ciseler, cuire fond de veau. Jour J matin : Sortir rôtis 30min avant cuisson. Parer les viandes, éliminer excédent gras (valoriser en stock). HACCP critique : Température à cœur +63°C obligatoire (vérifier thermomètre à aiguille). Repos 15min post-cuisson (carryover +5°C). Sauce chaude ≥+63°C pendant 2h max. Refroidissement rapide ≤+3°C en <2h si liaison froide (DLC J+3). Jamais rosé. Traçabilité étiquetage obligatoire (lot, date, T°).
EGAlim : Conformité EGAlim : Rôti porc certifié bio ou Label Rouge + Moutarde bio (Dijon ECOCERT). Miel local apiculteur régional (circuits courts). Crème fraîche bio Normandie si possible. Estimé : ~65% produits durables en valeur d'achat, dont 40% bio. Substitut végétarien : bloc tofu fumé bio rôti, même traitement moutarde-miel, sauce mushroom demi-glace. Alternative vegan : seitan bio braisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Porc haché/effiloché pour personnes âgées ou dysphagie (mixer sauce). Végétarien : Bloc tofu bio ferme ou seitan rôti, même glaçage moutarde-miel. Bio intégral : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT/AB. Sans allergène : Moutarde → purée de moutarde diluée ou sauce miel-échalotes nature. Gluten absent (vérifier moutarde).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.42mgSucre: 2.1g
Plat de viande rouge de profil classique (GEMRCN : groupe porc rôti). Conforme recommandations nutritionnelles secteur : 120g porc cuit + 50ml sauce ≈ 280 kcal, 32g protéines. Alternative végétarienne déclinée facilement (tofu/seitan). Production durable garantie : moutarde bio locale, miel circuit court, parures valorisées. Parfait portefeuille menu hebdo roulement viande.
