Le riz sauvage pilaf aux cranberries et noix de pécan constitue un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, mariant tradition américaine et exigences professionnelles. Cette préparation braisée développe des arômes complexes grâce à la cuisson au bouillon de légumes, permettant aux grains de s’imprégner des saveurs tout en conservant leur texture ferme. Le riz sauvage, véritable céréale ancestrale, s’associe harmonieusement au riz long grain pour créer un mélange équilibré. Les cranberries apportent une note acidulée rafraîchissante tandis que les noix de pécan ajoutent un croquant gourmand. Nutritionnellement, ce féculent fournit une énergie durable grâce aux glucides complexes et enrichit l’apport en fibres et antioxydants. Cet accompagnement sublime les volailles rôties, les poissons grillés ou les préparations végétariennes à base de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz sauvage pilaf aux cranberries et noix de pécan
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection-vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 3 kg Riz sauvage du Canada Qualité premium, trempage 2h minimum
- 4 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP Origine France, certification IGP, bio si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sodium
- 500 g Cranberries séchées Sans sucre ajouté de préférence, origine contrôlée
- 800 g Noix de pécan Décortiquées, fraîches, origine traçable
- 2 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, qualité supérieure
- 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz sauvage et le faire tremper 2h dans l'eau froide. Rincer le riz de Camargue IGP jusqu'à eau claire. Éplucher et ciseler finement les oignons locaux. Hacher grossièrement les noix de pécan. Effeuiller la sauge fraîche. Réchauffer le bouillon de légumes. Vérifier la qualité des cranberries (moelleux, sans cristaux).
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons ciselés sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence. Égoutter le riz sauvage trempé. Ajouter les deux riz dans la sauteuse et nacrer 3-4 minutes en remuant régulièrement pour enrober les grains.
- Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (rapport 1,5 volume de bouillon pour 1 volume de riz total). Porter à ébullition, assaisonner sel et poivre. Couvrir hermétiquement et enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes. Ne pas remuer pendant la cuisson. Vérifier l'absorption du liquide et la texture des grains (riz sauvage plus ferme, riz blanc tendre).
- Finition et enrichissement : Sortir du four, laisser reposer 5 minutes sans découvrir. Incorporer délicatement les cranberries, les noix de pécan concassées et le beurre AOP restant (200g). Ajouter la sauge fraîche ciselée. Mélanger à la fourchette pour aérer sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Ce riz sauvage pilaf aux cranberries représente l’excellence des accompagnements féculents, alliant sophistication gustative et praticité opérationnelle en restauration collective. L’approche frais privilégie le sourcing de riz français de Camargue IGP quand possible, garantissant traçabilité et qualité supérieure. Classé en catégorie A3 du GEMRCN, ce féculent s’intègre parfaitement dans l’équilibre des 20 repas, apportant glucides complexes et satiété durable. Les variantes bio permettent de valoriser les circuits courts : riz de Camargue bio, noix de pécan françaises du Périgord, cranberries remplacées par des airelles locales. Cette préparation nutritive répond aux attentes modernes des convives recherchant authenticité et découverte culinaire. Privilégier les producteurs français renforce notre engagement pour un approvisionnement responsable et une cuisine collective de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
