Riz sauvage pilaf aux cranberries et noix de pécan
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenPilaf équilibré et durable combinant riz sauvage (indice glycémique maîtrisé) et cranberries bio. Recette G2 conforme EGAlim avec 70% circuits courts régionaux. Torréfaction noix à la commande préserve le croquant ; cranberries ajoutées en fin de cuisson évitent l'éclatement et la perte de texture.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection-vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 L Bouillon de légumes
- 2,5 g Mélange de riz sauvage et riz long grain
- 500 g Cranberries séchées
- 800 g Noix de pécan
- 2 kg Oignons
- 400 ml Huile d'olive (ou beurre)
- 300 g Sauge
- 50 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz sauvage et le faire tremper 2h dans l'eau froide. Rincer le riz de Camargue IGP jusqu'à eau claire. Éplucher et ciseler finement les oignons locaux. Hacher grossièrement les noix de pécan. Effeuiller la sauge fraîche. Réchauffer le bouillon de légumes. Vérifier la qualité des cranberries (moelleux, sans cristaux).
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons ciselés sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence. Égoutter le riz sauvage trempé. Ajouter les deux riz dans la sauteuse et nacrer 3-4 minutes en remuant régulièrement pour enrober les grains.
- Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (rapport 1,5 volume de bouillon pour 1 volume de riz total). Porter à ébullition, assaisonner sel et poivre. Couvrir hermétiquement et enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes. Ne pas remuer pendant la cuisson. Vérifier l'absorption du liquide et la texture des grains (riz sauvage plus ferme, riz blanc tendre).
- Finition et enrichissement : Sortir du four, laisser reposer 5 minutes sans découvrir. Incorporer délicatement les cranberries, les noix de pécan concassées et le beurre AOP restant (200g). Ajouter la sauge fraîche ciselée. Mélanger à la fourchette pour aérer sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Rinçage riz sauvage, torréfaction noix de pécan en fin de service. Jour J : Cuisson bouillon 45 min à 98°C, ajout cranberries à -5 min. Conservation chaude ≥63°C en bain-marie. Refroidissement éventuel : +63°C → +10°C en <2h max (liaison froide en bacs GN 1/1, couverts, T°=+3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz bio ECOCERT recommandé (20% valeur achat), bouillon de légumes frais ou bio, beurre/huile bio, noix de pécan AOP ou bio. Sourcing : producteurs régionaux (riz bio Camargue, huile bio locale). Cranberries bio UE prioritaire. Estimé 70% produits durables, 45% bio valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz très fondant pour enfants/seniors (trempage +1h avant cuisson). Alternative végétarienne : inchangée (recette 100% végétale). Variante sans nut : remplacer noix de pécan par graines de courge torréfiées. Sans gluten : vérifier bouillon (sirop de glucose potentiel) ; riz sauvage naturellement sans gluten.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 5.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 120mgFibre: 2.4gSucre: 6.8g