Riz sauvage pilaf aux cranberries et noix de pécan
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection-vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 3 kg Riz sauvage du Canada Qualité premium, trempage 2h minimum
- 4 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP Origine France, certification IGP, bio si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sodium
- 500 g Cranberries séchées Sans sucre ajouté de préférence, origine contrôlée
- 800 g Noix de pécan Décortiquées, fraîches, origine traçable
- 2 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, qualité supérieure
- 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz sauvage et le faire tremper 2h dans l'eau froide. Rincer le riz de Camargue IGP jusqu'à eau claire. Éplucher et ciseler finement les oignons locaux. Hacher grossièrement les noix de pécan. Effeuiller la sauge fraîche. Réchauffer le bouillon de légumes. Vérifier la qualité des cranberries (moelleux, sans cristaux).
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons ciselés sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence. Égoutter le riz sauvage trempé. Ajouter les deux riz dans la sauteuse et nacrer 3-4 minutes en remuant régulièrement pour enrober les grains.
- Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (rapport 1,5 volume de bouillon pour 1 volume de riz total). Porter à ébullition, assaisonner sel et poivre. Couvrir hermétiquement et enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes. Ne pas remuer pendant la cuisson. Vérifier l'absorption du liquide et la texture des grains (riz sauvage plus ferme, riz blanc tendre).
- Finition et enrichissement : Sortir du four, laisser reposer 5 minutes sans découvrir. Incorporer délicatement les cranberries, les noix de pécan concassées et le beurre AOP restant (200g). Ajouter la sauge fraîche ciselée. Mélanger à la fourchette pour aérer sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz sauvage n'étant pas cultivé en France, privilégier un riz de Camargue IGP pour la partie locale. Le mélange 50/50 apporte la texture caractéristique tout en valorisant la production française. Choisir des noix de pécan fraîches et des cranberries sans sucre ajouté.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer une partie du riz sauvage par du riz rouge de Camargue IGP bio pour une version 100% française. Utiliser exclusivement du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Privilégier des noix françaises (noix de Grenoble AOP) en substitution partielle des pécan.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver la texture des noix). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le pilaf se réchaffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Attention aux fruits à coque (allergène majeur). Refroidissement rapide impératif pour la sécurité sanitaire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g de pilaf). Le riz sauvage apporte plus de protéines et fibres que le riz blanc classique.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 11gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg