Riz pilaf aux champignons

Le riz pilaf aux champignons est un accompagnement féculent sophistiqué parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation utilise la technique du braisage qui permet au riz Arborio d’absorber délicatement les arômes du bouillon de légumes et du vin blanc, créant une texture crémeuse incomparable. Idéalement réalisé avec du riz de Camargue IGP, seul riz français aux qualités exceptionnelles, et des champignons de Paris cultivés localement. Cette céréale apporte les glucides complexes essentiels pour une énergie durable et une satiété prolongée. Riche en amidon et naturellement sans gluten, le riz constitue une base énergétique idéale. Cet accompagnement sublime les viandes blanches, les poissons grillés ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Sa préparation maîtrisée garantit un résultat professionnel apprécié de tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz pilaf aux champignons

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte mode vapeur (si finition)
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz Arborio - Riz de Camargue IGP de préférence Variété à grain rond, origine France privilégiée, bio si disponible
• 3 kg Champignons de Paris frais Champignons français, calibre moyen, fermes et blancs
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65°C
• 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
• 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français (Loire, Bourgogne), pour déglacer
• 300 g Persil plat frais Persil français de saison ou surgelé bio
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz Arborio de Camargue IGP pour sa tenue et son goût. Nettoyer et émincer les champignons de Paris français (calibre moyen). Ciseler finement les oignons. Chauffer le bouillon de légumes à 65°C. Vérifier la qualité du beurre AOP et du vin blanc français.
• Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons ciselés sans coloration (5 min). Ajouter les champignons émincés et faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau de végétation (8-10 min). Assaisonner légèrement.
• Cuisson pilaf (braiser) : Ajouter le riz Arborio dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Déglacer au vin blanc sec, laisser évaporer l'alcool. Verser le bouillon chaud (rapport 1,7L pour 1kg de riz). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement.
• Finition et assaisonnement : Cuire à feu doux 18-20 minutes sans découvrir. Vérifier la cuisson (grain tendre mais ferme). Incorporer le reste du beurre AOP en parcelles hors du feu. Ajouter le persil frais ciselé. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C (2h max). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, privilégier l'Arborio local pour cette recette. Les champignons de Paris français ont une saveur plus prononcée que les importés. Le beurre AOP apporte une vraie valeur gustative.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz italien par du riz de Camargue IGP bio. Utiliser du beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP. Choisir un vin blanc bio Loire ou Bourgogne. Privilégier les champignons bio français.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe très bien au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la cuisson du riz (ni trop sec, ni trop humide).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g riz pilaf cuit). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Ce riz pilaf aux champignons représente l’excellence d’un accompagnement féculent alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de riz de Camargue IGP et de champignons français, garantissant traçabilité et qualité gustative supérieure. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Les versions bio sont disponibles pour répondre aux attentes croissantes en matière de développement durable. Cette préparation apporte les glucides complexes indispensables à l’équilibre alimentaire tout en offrant une expérience gustative mémorable. Les variantes saisonnières permettent d’enrichir cette base avec des légumes de saison français. Privilégier les circuits courts renforce la démarche qualité tout en soutenant nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective