Riz pilaf aux champignons
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur (si finition)
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz Arborio - Riz de Camargue IGP de préférence Variété à grain rond, origine France privilégiée, bio si disponible
- 3 kg Champignons de Paris frais Champignons français, calibre moyen, fermes et blancs
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65°C
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français (Loire, Bourgogne), pour déglacer
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz Arborio de Camargue IGP pour sa tenue et son goût. Nettoyer et émincer les champignons de Paris français (calibre moyen). Ciseler finement les oignons. Chauffer le bouillon de légumes à 65°C. Vérifier la qualité du beurre AOP et du vin blanc français.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons ciselés sans coloration (5 min). Ajouter les champignons émincés et faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau de végétation (8-10 min). Assaisonner légèrement.
- Cuisson pilaf (braiser) : Ajouter le riz Arborio dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Déglacer au vin blanc sec, laisser évaporer l'alcool. Verser le bouillon chaud (rapport 1,7L pour 1kg de riz). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement.
- Finition et assaisonnement : Cuire à feu doux 18-20 minutes sans découvrir. Vérifier la cuisson (grain tendre mais ferme). Incorporer le reste du beurre AOP en parcelles hors du feu. Ajouter le persil frais ciselé. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C (2h max). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, privilégier l'Arborio local pour cette recette. Les champignons de Paris français ont une saveur plus prononcée que les importés. Le beurre AOP apporte une vraie valeur gustative.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz italien par du riz de Camargue IGP bio. Utiliser du beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP. Choisir un vin blanc bio Loire ou Bourgogne. Privilégier les champignons bio français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe très bien au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la cuisson du riz (ni trop sec, ni trop humide).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g riz pilaf cuit). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg