Riz pilaf aux champignons
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz pilaf aux champignons bio — classique de la restauration collective réinventé. Technique de nacrage traditionnel garantissant texture al dente et absorption optimale du bouillon. Champignons travaillés à part (cuisson contrôlée) pour maîtriser l'humidité finale. Conforme EGAlim : 70% bio en valeur, circuits courts Provence, zéro déchet (valorisation intégrale des parures).
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur (si finition)
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz arborio
- 3 kg Champignons de paris frais
- 12 L Bouillon de légumes
- 1.5 kg Oignons
- 400 g Beurre
- 500 ml Vin blanc sec
- 200 g Persil frais
- 50 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz Arborio de Camargue IGP pour sa tenue et son goût. Nettoyer et émincer les champignons de Paris français (calibre moyen). Ciseler finement les oignons. Chauffer le bouillon de légumes à 65°C. Vérifier la qualité du beurre AOP et du vin blanc français.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons ciselés sans coloration (5 min). Ajouter les champignons émincés et faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau de végétation (8-10 min). Assaisonner légèrement.
- Cuisson pilaf (braiser) : Ajouter le riz Arborio dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Déglacer au vin blanc sec, laisser évaporer l'alcool. Verser le bouillon chaud (rapport 1,7L pour 1kg de riz). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement.
- Finition et assaisonnement : Cuire à feu doux 18-20 minutes sans découvrir. Vérifier la cuisson (grain tendre mais ferme). Incorporer le reste du beurre AOP en parcelles hors du feu. Ajouter le persil frais ciselé. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C (2h max). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyage et tronçonnage des champignons (conservés 24h max à +4°C en contenant hermétique). Bouillon préparé la veille, conservé +3°C. J0 : Nacrage du riz à 11h00 pour service 12h00. Champignons revenus à sec 20min avant mise en place (60°C min). Liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. HACCP : température riz ≥65°C cœur, refroidissement résidu sous +10°C en <2h (bac glaçon).
EGAlim : Riz arborio bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (30-40% du coût matière). Champignons de Paris bio ou AOP locale circuit court (Provence/Côte d'Azur prioritaire : AMAP ou marché gros régional). Bouillon de légumes : 100% maison avec parures bio valorisées J-1 (carotte, oignon, céleri BIO). Beurre : AOP Normandie ou équivalent certifié (BLEU-BLANC-CŒUR idéal). Conformité EGAlim : 65-70% bio en valeur d'achat pour cette préparation. Vin blanc sec bio recommandé (5cl/100cvt).
Déclinaisons : Texture modifiée : riz mixé partiellement pour régimes spécialisés. Alternative végétarienne intégrée (100% végétal d'office). Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression (15ml/100cvt), qualité identique au naçage. Sans allergène : remplacer beurre par ghee clarifié si tolérance LAIT meilleure, vin blanc remplacé par bouillon supplémentaire (+5cl/100cvt). Déclinaison protéinée : ajouter 80g lentilles corail bio cuites à part (G3 compatibilité).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 0.9g