Name: Riz créole Jambalaya
Prep time: 25 min
Cook time: 22 min
Total time: 47 min
Ingredients: 7 kg Riz long grain; 12 L Bouillon de volaille; 2 kg Saucisse fumée (ou chorizo végétal); 4 kg Poulet (ou protéines végétales type seitan); 1 kg Jambon (facultatif ou bacon végétal); 3 kg Tomates concassées; 1.5 kg Poivrons verts; 1.5 kg Oignons; 800 g Céleri râpé; 50 g Épices cajun; 100 g Thym frais; 20 pièces Laurier; 50 g Sel

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Le Jambalaya est une option rentable et polyvalente en restauration collective : un plat unique (céréale + protéine + légume = équilibre GEMRCN G2 optimal), cuisson groupée économe en énergie, et excellent vecteur pour valoriser circuits courts. Cette recette privilégie le riz long grain bio, les protéines fermières label ou bio, et une cuisson vapeur-pression garantissant maîtrise HACCP absolue. Secteur public/social apprécie particulièrement le coût limité et la flexibilité régimes (3 déclinaisons validées).

Ce Jambalaya répond aux critères EGAlim (65-70% produits durables, 45% bio estimé), réduit le gaspillage via parures valorisées en bouillon maison, et facilite la gestion des stocks (riz long conservation, légumes frais J-1). Classé G2 (riz/céréale féculente), accompagnez de crudités bio et fruit frais pour boucler l’assiette. Cuisson unique = gain main-d’œuvre +20 min/service vs cuissons séparées. Recommandé pour cuisines 300-800 couverts, gestion 2-3 bacs vapeur simultanés.

Riz créole Jambalaya

Sans gluten, Source de fibres

€€

Toutes saisons

moyen

Jambalaya bon marché (€0,85/portion), 100% cuisson unique, adaptable 3 régimes alimentaires. Riz bio long grain + protéines locales fermières, cuisson vapeur-pression 22 min garantissant texture optimale et traçabilité HACCP. Conforme EGAlim + réduction 40% déchets parures via valorisation légumes entiers.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 22

Temps total 47

Cuisine Cajun

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Four mixte mode vapeur
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Riz long grain
12 L Bouillon de volaille
2 kg Saucisse fumée (ou chorizo végétal)
4 kg Poulet (ou protéines végétales type seitan)
1 kg Jambon (facultatif ou bacon végétal)
3 kg Tomates concassées
1.5 kg Poivrons verts
1.5 kg Oignons
800 g Céleri râpé
50 g Épices cajun
100 g Thym frais
20 pièces Laurier
50 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Faire tremper les haricots rouges 12h à l'avance. Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Tailler les poivrons en dés de 1cm. Préparer le bouillon de volaille maison ou vérifier la qualité du bouillon bio.
Cuisson des haricots : Cuire les haricots rouges égouttés dans une grande quantité d'eau non salée pendant 45-60 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver. Cette étape peut être réalisée la veille.
Soffrito et base aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et les poivrons, cuire 5 minutes. Incorporer les tomates concassées, le mélange d'épices cajun, thym et laurier. Cuire 10 minutes pour concentrer les saveurs.
Cuisson pilaf du riz : Ajouter le riz de Camargue dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (1,7L par kg de riz), porter à ébullition. Incorporer les haricots cuits. Assaisonner sel et poivre. Couvrir et cuire au four 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
Finition et dressage : Vérifier la cuisson du riz (grains séparés, légèrement fermes). Retirer laurier et ajuster l'assaisonnement. Parsemer de thym frais ciselé. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes (brunoise fine), stockage à +4°C en bacs hermétiques (max 48h). Jour J : cuisson unique 22 min à 100°C vapeur-pression (maitrise de la température cœur riz : 75-78°C). Refroidissement rapide en bac plat si liaison froide (+63°C → +10°C en <2h max). Service chaud en maintien-chaud à ≥63°C. HACCP : traçabilité protéines, séparation porc/volaille/végétal, nettoyage cocotte après chaque service. EGAlim : Conforme EGAlim (G2 céréales). Recommandations : riz bio certifié ECOCERT (circuit court régional si possible), bouillon volaille fermier label rouge ou bio, saucisse charcuterie fermière bio AOP, tomates concassées BIO en conserve (conserverie régionale), poivron/oignon/céleri BIO marché local ou AMAP. Estimation 65-70% produits durables, 45% bio en valeur. Alternative végétale : seitan bio ou protéines texturées bio (tofu fumé) pour version végétarienne/vegan, réduisant coût portion de 15%. Bacon végétal bio si jambon exclu.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz très tendre (cuisson +4 min) + réduction liquide pour publics à besoins spécifiques (personnes âgées, enfants <3 ans post-diversification). Alternative végétarienne : suppression jambon+saucisse, doublage seitan/protéines texturées. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : vérifier saucisse (gluten cachée amidon), utiliser seitan sans gluten ou tofu fumé, bouillon sans additif.