Name: Riz complet aux légumes de saison
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Riz complet; 2 kg Brocolis cuits; 3 kg Carottes; 2 kg Petits pois frais; 400 g Huile d'olive

Aller à la recette Imprimer la recette

Le riz complet aux légumes de saison est un classique de la restauration collective durable : équilibre nutritionnel optimal, coût portion très maîtrisé, adhésion enfants/adolescents élevée. Cette recette respecte les temps de cuisson différenciés (riz 45 min, légumes blanchis 5-7 min) pour conserver couleurs et textures. Parfaitement scalable en cuisine de 100 à 600 couverts, elle s’inscrit dans la démarche EGAlim avec intégration systématique de produits bio de proximité.

Classée en G2 (riz/féculents), cette recette constitue un pilier de la rotation hebdomadaire durable. En privilégiant circuits courts et bio, vous réduisez l’impact carbone, soutenez les producteurs régionaux et garantissez la fraîcheur. Bonification possible : ajouter protéine végétale (lentilles, pois chiches) pour densifier l’offre vegan et afficher une alternative complète sur le menu.

Riz complet aux légumes de saison

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Riz complet aux légumes de saison : recette de base GEMRCN (G2) complète, issue de circuits courts bio et produits frais. Cuissons étagées pour préserver couleurs, textures et valeur nutritionnelle. Économique, scalable 100-600 couverts, conforme EGAlim niveau 3 et HACCP collectif.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 142 kcal

Equipements

Marmite 150L avec couvercle
Four mixte mode vapeur (légumes)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Riz complet
2 kg Brocolis cuits
3 kg Carottes
2 kg Petits pois frais
400 g Huile d'olive

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz complet de Camargue IGP pour soutenir la filière française. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (3-4 rinçages). Laver et tailler les légumes de saison : brocolis en bouquets, carottes en brunoise, écosser les petits pois si frais. Émincer finement les oignons français.
Préparation des légumes : Cuire les légumes séparément au four vapeur (100°C vapeur 100%) : brocolis 8-10 min, carottes 12-15 min, petits pois 6-8 min. Cette méthode préserve couleurs, textures et vitamines. Réserver au chaud ou refroidir rapidement selon organisation.
Cuisson du riz complet : Faire suer les oignons dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz complet, nacrer 2 minutes. Verser le bouillon chaud (ratio 1 riz pour 1,5 bouillon), porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 minutes selon variété. Ne pas remuer pendant la cuisson.
Assemblage et assaisonnement : Vérifier la cuisson du riz (grains tendres mais fermes). Incorporer délicatement les légumes vapeur. Ajouter l'huile d'olive bio restante, les herbes de Provence AOP. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu. Mélanger avec précaution.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couches fines (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum. Les céréales complètes supportent bien la remise en température.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes (épluchage, tronçonnage), stockage à +4°C max 24h. Jour J : cuisson riz dès 11h15 (45 min à 100°C), blanchiment légumes à 95°C (5-7 min selon calibre), refroidissement légumes glaçon à +10°C en <5 min. Maintien en bain-marie à +63°C jusqu'au service (max 2h). HACCP : vérifier température cœur riz (≥75°C), éviter contact croisé si allergie gluten. EGAlim : 100% produits durables certifiables : riz complet bio ECOCERT (20% valeur achat), légumes de saison bio locaux en circuits courts (AMAP, producteur régional, marché de gros bio). Huile d'olive vierge extra bio. Herbes aromatiques fraîches locales de préférence. Conformité EGAlim garantie + réduction gaspillage par valorisation parures (bouillon de légumes).

Déclinaisons : Texture modifiée (riz blanc si publics fragilisés) | Alternative végétarienne confirmée (recette 100% végé) | Variante bio complète (tous les ingrédients bio certifiés) | Sans gluten : riz naturellement sans gluten, vérifier herbes et huile (pas de risque de contamination croisée) | Protéine additionnelle : ajouter légumineuses cuites (lentilles corail, pois chiches) pour répondre aux demandes vegan renforcées.