Riz complet aux légumes de saison
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileRiz complet aux légumes de saison : recette de base GEMRCN (G2) complète, issue de circuits courts bio et produits frais. Cuissons étagées pour préserver couleurs, textures et valeur nutritionnelle. Économique, scalable 100-600 couverts, conforme EGAlim niveau 3 et HACCP collectif.
Equipements
- Marmite 150L avec couvercle
- Four mixte mode vapeur (légumes)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz complet
- 2 kg Brocolis cuits
- 3 kg Carottes
- 2 kg Petits pois frais
- 400 g Huile d'olive
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz complet de Camargue IGP pour soutenir la filière française. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (3-4 rinçages). Laver et tailler les légumes de saison : brocolis en bouquets, carottes en brunoise, écosser les petits pois si frais. Émincer finement les oignons français.
- Préparation des légumes : Cuire les légumes séparément au four vapeur (100°C vapeur 100%) : brocolis 8-10 min, carottes 12-15 min, petits pois 6-8 min. Cette méthode préserve couleurs, textures et vitamines. Réserver au chaud ou refroidir rapidement selon organisation.
- Cuisson du riz complet : Faire suer les oignons dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz complet, nacrer 2 minutes. Verser le bouillon chaud (ratio 1 riz pour 1,5 bouillon), porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 minutes selon variété. Ne pas remuer pendant la cuisson.
- Assemblage et assaisonnement : Vérifier la cuisson du riz (grains tendres mais fermes). Incorporer délicatement les légumes vapeur. Ajouter l'huile d'olive bio restante, les herbes de Provence AOP. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu. Mélanger avec précaution.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couches fines (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum. Les céréales complètes supportent bien la remise en température.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des légumes (épluchage, tronçonnage), stockage à +4°C max 24h. Jour J : cuisson riz dès 11h15 (45 min à 100°C), blanchiment légumes à 95°C (5-7 min selon calibre), refroidissement légumes glaçon à +10°C en <5 min. Maintien en bain-marie à +63°C jusqu'au service (max 2h). HACCP : vérifier température cœur riz (≥75°C), éviter contact croisé si allergie gluten.
EGAlim : 100% produits durables certifiables : riz complet bio ECOCERT (20% valeur achat), légumes de saison bio locaux en circuits courts (AMAP, producteur régional, marché de gros bio). Huile d'olive vierge extra bio. Herbes aromatiques fraîches locales de préférence. Conformité EGAlim garantie + réduction gaspillage par valorisation parures (bouillon de légumes).
Déclinaisons : Texture modifiée (riz blanc si publics fragilisés) | Alternative végétarienne confirmée (recette 100% végé) | Variante bio complète (tous les ingrédients bio certifiés) | Sans gluten : riz naturellement sans gluten, vérifier herbes et huile (pas de risque de contamination croisée) | Protéine additionnelle : ajouter légumineuses cuites (lentilles corail, pois chiches) pour répondre aux demandes vegan renforcées.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 27.5gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 95mgFibre: 2.4gSucre: 2.8g