Riz complet aux légumes de saison
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 150L avec couvercle
- Four mixte mode vapeur (légumes)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP bio de préférence, seul riz français, traçabilité garantie
- 3 kg Brocolis frais Brocolis français de saison, producteur local privilégié
- 3 kg Carottes Carottes de pleine terre françaises, bio si disponible
- 2 kg Petits pois Petits pois frais ou surgelés français, origine traçée
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, légumes français
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France Sud privilégiée
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP ou françaises, séchage naturel
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz complet de Camargue IGP pour soutenir la filière française. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (3-4 rinçages). Laver et tailler les légumes de saison : brocolis en bouquets, carottes en brunoise, écosser les petits pois si frais. Émincer finement les oignons français.
- Préparation des légumes : Cuire les légumes séparément au four vapeur (100°C vapeur 100%) : brocolis 8-10 min, carottes 12-15 min, petits pois 6-8 min. Cette méthode préserve couleurs, textures et vitamines. Réserver au chaud ou refroidir rapidement selon organisation.
- Cuisson du riz complet : Faire suer les oignons dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz complet, nacrer 2 minutes. Verser le bouillon chaud (ratio 1 riz pour 1,5 bouillon), porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 minutes selon variété. Ne pas remuer pendant la cuisson.
- Assemblage et assaisonnement : Vérifier la cuisson du riz (grains tendres mais fermes). Incorporer délicatement les légumes vapeur. Ajouter l'huile d'olive bio restante, les herbes de Provence AOP. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu. Mélanger avec précaution.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couches fines (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum. Les céréales complètes supportent bien la remise en température.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est un atout majeur : seul riz cultivé en France avec une traçabilité parfaite. Choisir la variété ronde pour un rendu plus moelleux ou longue pour plus de tenue. Les légumes de saison français apportent couleur et fraîcheur.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier riz de Camargue IGP bio, légumes de maraîchers locaux selon saison (courgettes, poivrons été / navets, panais hiver), huile d'olive française du Sud ou huile de tournesol bio française haut-oléique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz complet se réchauffe parfaitement au four vapeur sans se déliter.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Cuisson séparée des légumes pour maîtriser les textures et la sécurité alimentaire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Les céréales complètes apportent fibres, minéraux et vitamines du groupe B.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg