Le riz cantonais est un plat composé complet parfaitement adapté à la restauration collective, offrant l’avantage de réunir en un seul service protéines et féculents. Ce riz composé de tradition chinoise se distingue par sa générosité et son côté réconfortant, combinant harmonieusement œufs brouillés, jambon blanc, crevettes et petits pois dans un riz parfumé à la sauce soja. La technique du sauté développe des saveurs authentiques et une texture idéale, créant un voyage culinaire apprécié des convives. Véritable plat complet, il assure un équilibre nutritionnel optimal avec ses trois sources de protéines complémentaires. Sa préparation s’adapte parfaitement aux contraintes des grandes cuisines : cuisson du riz en avance, assemblage maîtrisé et réchauffage sans altération des qualités gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz cantonais
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L ou Wok professionnel
- Bacs GN 2/1 profonds pour maintien
- Cuiseur à riz 50L ou marmites 40L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain Cru, qualité premium
- 100 pièces Œufs frais Calibre moyen, battus
- 3 kg Jambon blanc découenné Coupé en brunoise 5mm
- 2 kg Crevettes décortiquées surgelées Décongelées, égouttées
- 2 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 1 kg Oignons verts surgelés Émincés fins
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 500 ml Huile de tournesol Pour saisir
- 80 g Sel fin Attention sauce soja déjà salée
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire le riz à l'eau salée (14L d'eau bouillante), égoutter et refroidir. Battre les œufs en omelette. Tailler le jambon en brunoise 5mm. Décongeler les crevettes, bien égoutter. Préparer les légumes. Avoir tous ingrédients à portée (cuisson rapide).
- Cuisson des œufs : Dans la sauteuse chaude huilée, verser les œufs battus, cuire en remuant pour obtenir des œufs brouillés pas trop cuits (légèrement baveux). Réserver dans un bac GN. Nettoyer rapidement la sauteuse.
- Sautage principal : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Sauter le jambon 2min, ajouter les crevettes 2min, puis les légumes 3min. Incorporer le riz froid, sauter énergiquement 5min en remuant constamment. Remettre les œufs, mélanger délicatement.
- Assaisonnement et finition : Incorporer la sauce soja en plusieurs fois, mélanger. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Le riz doit être bien chaud à cœur (+74°C, présence de jambon et crevettes). Vérifier la température avec la sonde.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bacs thermoplongés, servir dans l'heure. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer à cœur +74°C minimum (sauteuse ou four 160°C).
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé présente tous les atouts recherchés en restauration collective : complet, apprécié et pratique à organiser. Pour l’accompagner, privilégiez des garnitures légères comme une salade verte croquante ou des crudités rafraîchissantes, le riz cantonais constituant déjà un repas consistant. L’organisation peut s’optimiser en préparant le riz la veille et en réalisant l’assemblage le jour même pour une fraîcheur maximale. Des variantes sont possibles en substituant le jambon par du porc char-siu ou en proposant une version aux légumes pour les convives végétariens. Classé P1 selon le GEMRCN, ce plat composé compte comme plat protidique principal dans l’équilibre des menus, facilitant ainsi la planification nutritionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
