Name: Ris de veau braisé
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 855 min
Ingredients: 2,5 g Ris de veau; 800 g Carottes; 600 g Oignons; 500 ml Vin blanc; 1.5 L Fond brun; 2 bouquets Bouquet garni; 4 pièces Laitue beurre; 0 g Blanchir

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Le ris de veau braisé est une spécialité P1 GEMRCN exigeant rigueur technique et approvisionnement premium. Pièce aristocratique de la cinquième partie (abats nobles), elle valorise un cahier des charges bio ou Label Rouge. Préparation longue — dégorgement 12h, pressage, braisage basse température — elle justifie pleinement son intégration à des menus festifs ou événementiels en restauration collective. Maîtrise HACCP et traçabilité matière première sont non-négociables.

Le ris de veau braisé demeure une pièce de prestige, conforme GEMRCN P1, valorisant circuits courts et labels durables. Son coût matière élevé et sa technicité la réservent aux services festifs ou hauts de gamme. Optimisation : valorisez parures en fond brun maison, alternatives légumineuses pour tables végétariennes, formation équipe sur cuissons basse température et respect chaîne du froid.

Ris de veau braisé

Ris de veau braisé en basse température : pièce noble réservée aux menus festifs, requérant 12h dégorgement et pressage. Braisage 90 min à 63-65°C pour texture fondante, jus corsé maison. Exige maîtrise HACCP, approvisionnement bio certifié et valorisation complète des parures.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 14 15

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Braisage basse température

Ingrédients

2,5 g Ris de veau
800 g Carottes
600 g Oignons
500 ml Vin blanc
1.5 L Fond brun
2 bouquets Bouquet garni
4 pièces Laitue beurre
g Blanchir

Instructions

J-2 : Rinçage des ris à l'eau froide. Dégorgement 12h en bain-marie froid (+4°C) renouvelé 3-4 fois, évacuation du sang et impuretés. Contrôle température HACCP régulier.
J-1 : Blanchissage 4-5 min à 75°C en eau légèrement salée. Refroidissement immédiat eau glacée. Épluchage manuel de la membrane fine. Pressage 2h entre deux plaques à +4°C pour compactage régulier. Conservation à +3°C maximum.
Jour J : Préchauffage étuvée 63-65°C. Épongeage ris. Saisie courte poêle chaude (beurre bio 150g/100 couverts) 2 min. Dressage plat de braisage. Fondant braisage : carottes bâtons (800g), oignons piqués clous de girofle (400g), bouquet garni (thym, laurier, persil certifiés bio si possible). Mouillage fond brun maison 1,5L, vin blanc sec bio 0,3L.
Cuisson étuvée 90 min à 63-65°C couvercle. Vérification cœur thermomètre (73°C). Récupération jus braisant, déglaçage, réduction 15 min feu moyen. Jus final ≥63°C jusqu'au service. Liaison : beurre manié (100g beurre + 80g farine T65 bio) pincées progressives si épaississage souhaité.
Dressage assiette : ris de veau tranché, légumes braisés, jus corsé. Service ≥63°C. Respect délai 2h max en réchauffage liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Dégorgement des ris 12h en eau froide (+4°C). J-1 : Blanchissage, épluchage membrane, pressage 2h entre plaques à +4°C. Jour J : Braisage à 63-65°C pendant 90 min. Conservation liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. HACCP : respect chaîne du froid, traçabilité matière première, cuisson à cœur vérifiée.

EGAlim : Certification Bio recommandée pour ris de veau (label AB ou équivalent). Producteur local viande certifié Qualité France. Carottes, oignons, bouquet garni issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros bio). Estimation : 30% produits durables en valeur d'achat. Fonds bruns préparés maison à partir de carcasses valorisées. Conformité EGAlim P1 viandes : viser certification AB ou Label Rouge.

Déclinaisons : Texture modifiée : découpe en petit brunoise pour texture adaptée. Alternative végétarienne : champignons de Paris, cèpes ou champignons sauvages braisés en jus de légumes riche (même processus, cuisson 60 min). Variante bio : ris de veau bio AB, produits maraîchers bio certification ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (0,15L/100 couverts).