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–+ portions

Ris de veau braisé

Ris de veau braisé en basse température : pièce noble réservée aux menus festifs, requérant 12h dégorgement et pressage. Braisage 90 min à 63-65°C pour texture fondante, jus corsé maison. Exige maîtrise HACCP, approvisionnement bio certifié et valorisation complète des parures.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 14 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Braisage basse température

Ingrédients
  

  • 2,5 g Ris de veau
  • 800 g Carottes
  • 600 g Oignons
  • 500 ml Vin blanc
  • 1.5 L Fond brun
  • 2 bouquets Bouquet garni
  • 4 pièces Laitue beurre
  • g Blanchir

Instructions
 

  • J-2 : Rinçage des ris à l'eau froide. Dégorgement 12h en bain-marie froid (+4°C) renouvelé 3-4 fois, évacuation du sang et impuretés. Contrôle température HACCP régulier.
  • J-1 : Blanchissage 4-5 min à 75°C en eau légèrement salée. Refroidissement immédiat eau glacée. Épluchage manuel de la membrane fine. Pressage 2h entre deux plaques à +4°C pour compactage régulier. Conservation à +3°C maximum.
  • Jour J : Préchauffage étuvée 63-65°C. Épongeage ris. Saisie courte poêle chaude (beurre bio 150g/100 couverts) 2 min. Dressage plat de braisage. Fondant braisage : carottes bâtons (800g), oignons piqués clous de girofle (400g), bouquet garni (thym, laurier, persil certifiés bio si possible). Mouillage fond brun maison 1,5L, vin blanc sec bio 0,3L.
  • Cuisson étuvée 90 min à 63-65°C couvercle. Vérification cœur thermomètre (73°C). Récupération jus braisant, déglaçage, réduction 15 min feu moyen. Jus final ≥63°C jusqu'au service. Liaison : beurre manié (100g beurre + 80g farine T65 bio) pincées progressives si épaississage souhaité.
  • Dressage assiette : ris de veau tranché, légumes braisés, jus corsé. Service ≥63°C. Respect délai 2h max en réchauffage liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Dégorgement des ris 12h en eau froide (+4°C). J-1 : Blanchissage, épluchage membrane, pressage 2h entre plaques à +4°C. Jour J : Braisage à 63-65°C pendant 90 min. Conservation liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. HACCP : respect chaîne du froid, traçabilité matière première, cuisson à cœur vérifiée.
EGAlim : Certification Bio recommandée pour ris de veau (label AB ou équivalent). Producteur local viande certifié Qualité France. Carottes, oignons, bouquet garni issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros bio). Estimation : 30% produits durables en valeur d'achat. Fonds bruns préparés maison à partir de carcasses valorisées. Conformité EGAlim P1 viandes : viser certification AB ou Label Rouge.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe en petit brunoise pour texture adaptée. Alternative végétarienne : champignons de Paris, cèpes ou champignons sauvages braisés en jus de légumes riche (même processus, cuisson 60 min). Variante bio : ris de veau bio AB, produits maraîchers bio certification ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (0,15L/100 couverts).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 14.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 95mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g