La ratatouille niçoise authentique est un accompagnement traditionnel de légumes mijotés qui sublime les saveurs de la Méditerranée. Cette préparation, parfaitement adaptée à la restauration collective, respecte les grammages GEMRCN avec 140g de légumes cuits par portion. Riche en fibres, vitamines et antioxydants, cette ratatouille apporte couleur et saveur aux menus tout en valorisant les légumes d’été bio. Sa préparation en grande quantité permet une optimisation des coûts et du temps de travail. En restauration scolaire, elle constitue une excellente introduction aux légumes pour les jeunes convives, alliant plaisir gustatif et éducation nutritionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus quotidiens.
Ratatouille niçoise authentique
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Planche à découper professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4.5 kg Aubergines Fraîches origine France, chair ferme
- 4 kg Courgettes Fraîches bio, calibre moyen
- 3.5 kg Tomates Fraîches bien mûres ou concassées bio
- 2.5 kg Poivrons rouges Frais, chair épaisse
- 800 g Oignons Frais origine France
- 80 g Ail Frais bio, gousses fermes
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge première pression
- 60 g Herbes de Provence Séchées origine Provence
- 40 g Thym frais Frais bio
- 10 feuilles Laurier Feuilles fraîches
- 60 g Sel fin Gros sel de mer
- 15 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons finement. CISELER l'ail. Tailler les aubergines et courgettes en dés de 2cm. ÉMINCER les poivrons en lanières. Concasser grossièrement les tomates fraîches.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse à 160°C. SUER les oignons dans 200ml d'huile d'olive pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail CISELÉ et cuire 2 minutes supplémentaires.
- Cuisson principale : BRAISER les aubergines 8 minutes, puis ajouter les poivrons 5 minutes. Incorporer les courgettes et tomates. Couvrir et cuire 25 minutes à 140°C en remuant toutes les 10 minutes. Contrôler température à cœur 75°C.
- Assaisonnement : TORRÉFIER les herbes de Provence 1 minute à sec. Ajouter thym, laurier, sel et poivre. RECTIFIER l'assaisonnement. Laisser mijoter 5 minutes pour marier les saveurs.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, retirer le laurier. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Parsemer de thym frais ciselé au moment du service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette ratatouille niçoise accompagne parfaitement les viandes grillées, les poissons méditerranéens, les volailles rôties ou les omelettes. Sa polyvalence en fait un incontournable des menus d’été en restauration collective. Elle peut également être servie froide en salade composée ou intégrée dans des tartes salées. Pour varier les plaisirs, elle se marie idéalement avec du riz pilaf, des pâtes ou de la polenta crémeuse. Son coût maîtrisé et sa richesse nutritionnelle en font un choix économique et sain pour tous types d’établissements. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche durable et locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
