Ratatouille niçoise authentique

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Ratatouille niçoise authentique : 600 portions/jour, 100% légumes frais bio en circuits courts. Cuisson progressive (aubergine → poivrons → courgettes) garantit texture homogène et conservation des nutriments. Conforme EGAlim, service ≥63°C, HACCP maîtrisé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Ingrédients

4.5 kg Aubergines Fraîches origine France, chair ferme
4 kg Courgettes Fraîches bio, calibre moyen
3.5 kg Tomates Fraîches bien mûres ou concassées bio
2.5 kg Poivrons rouges Frais, chair épaisse
800 g Oignons Frais origine France
80 g Ail Frais bio, gousses fermes
0.6 L Huile d'olive Extra vierge première pression
60 g Herbes de Provence Séchées origine Provence
40 g Thym frais Frais bio
10 feuilles Laurier Feuilles fraîches
60 g Sel fin Gros sel de mer
15 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions

Préparation : laver, éplucher, tailler l'aubergine (dés 1,5 cm), courgettes (dés 1,5 cm), tomates (concasser, ôter graines excédentaires), poivrons (dés 1,5 cm), oignons (brunoise fine).
Étape 1 – Aubergines (J-jour, T° chambre) : Sauté à l'huile d'olive (0,2 L) 5 min à 180°C, puis braisage 25 min (couvercle) à 180°C. Point HACCP : aubergine doit rendre son eau et devenir tendre. Saler 4 g/kg.
Étape 2 – Poivrons : Ajouter à l'aubergine, sauté 5 min à 180°C, braisage 15 min. Sel 3 g/kg.
Étape 3 – Tomates concassées + ail (ciseau) + herbes de Provence + thym frais + laurier : ajouter en même temps que poivrons.
Étape 4 – Courgettes : incorporer en dernier (fragiles), braisage 20 min à 180°C. Sel 3 g/kg. Total cuisson : ~75 min.
Point HACCP critique : température cœur légumes ≥63°C à la fin de cuisson. Déglaçage si nécessaire avec 100 ml bouillon légumes chaud.
Service : ≥63°C à cœur en bain-marie. Conservation chaude max 2h.
Liaison froide J-1 : refroidissement rapide cellule frigorifique (+63°C → +10°C en <2h), stockage ≤+3°C 24h max. Réchauffage doux four 160°C couvert 30-40 min jusqu'à ≥63°C cœur.
Finition : poivre noir du moulin, filet huile d'olive vierge extra si service. Valorisation parures : trognons tomates + peaux aubergine = bouillon légumes ou compost.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 possible. Cuisson des légumes en étapes : aubergines 25 min à 180°C, poivrons 15 min, courgettes 20 min. Point HACCP critique : service ≥63°C à cœur. Conservation chaude : bain-marie maximum 2h. Si préparation J-1 : refroidissement rapide en cellule frigorifique (+63°C → +10°C en <2h), stockage ≤+3°C, réchauffage lent à 180°C jusqu'à cœur ≥63°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts/frais (0% transformation industrielle). Bio obligatoire : privilégier aubergines, courgettes, tomates, poivrons ECOCERT ou AB. Circuits courts : producteurs locaux régionaux (AMAP, marchés de gros). Huile d'olive vierge extra bio AOP si possible. Estimé : 95% bio en volume, 100% durable. Labels recommandés : AB, ECOCERT, AOP Provence pour herbes.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement après cuisson, lier avec fécule 20g/L. Alternative végétarienne/vegan : conforme recette de base (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : recette sans allergènes déclarés.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 1.8gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 3.8g