Ratatouille niçoise authentique
Végan, Végétarien € Été facileRatatouille niçoise authentique : 100% légumes frais bio en circuits courts. Cuisson progressive (aubergine → poivrons → courgettes) garantit texture homogène et conservation des nutriments. Conforme EGAlim, service ≥63°C, HACCP maîtrisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.5 kg Aubergines Fraîches origine France, chair ferme
- 4 kg Courgettes Fraîches bio, calibre moyen
- 3.5 kg Tomates Fraîches bien mûres ou concassées bio
- 2.5 kg Poivrons rouges Frais, chair épaisse
- 800 g Oignons Frais origine France
- 80 g Ail Frais bio, gousses fermes
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge première pression
- 60 g Herbes de Provence Séchées origine Provence
- 40 g Thym frais Frais bio
- 10 feuilles Laurier Feuilles fraîches
- PM Sel fin Gros sel de mer
- PM Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Laver les aubergines, les courgettes et les poivrons rouges, épépiner les poivrons, puis tailler ces légumes en dés réguliers sans les éplucher. Émincer les oignons et hacher l'ail. Monder et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, faire sauter les aubergines à l'huile d'olive à feu vif, puis les saler au sel fin et les braiser à couvert jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et deviennent tendres.
- Ajouter les oignons et les poivrons, sauter quelques minutes puis poursuivre la cuisson à couvert.
- Incorporer les tomates concassées, l'ail, les herbes de Provence, le thym frais et le laurier. Mélanger et laisser mijoter à couvert.
- Ajouter les courgettes en dernier, car elles cuisent plus vite, et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants et que le jus de cuisson soit concentré sans être sec.
- Retirer le thym et le laurier. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir.
- Maintenir en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service, à 63 °C au moins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne mélangez jamais tous les légumes en même temps dans la sauteuse. L'aubergine met le plus de temps à rendre son eau : si elle part avec la courgette, cette dernière se défait avant que l'aubergine ne soit cuite.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les poivrons rouges, monder et concasser les tomates, puis stocker filmé en chambre froide positive. Jour J : tailler les aubergines et les courgettes au dernier moment pour éviter qu'elles noircissent et rendent leur eau, hacher l'ail, puis conduire la cuisson par étapes dans l'ordre aubergine, oignon et poivron, tomate, ail et aromates, puis courgette. Retirer le thym et le laurier, rectifier l'assaisonnement et passer en maintien au chaud.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins, comme l'arrêté l'impose. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, le plat se consomme le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 160.4gCalories: 88kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 1.6gFat: 6.4gLipides saturés: 1gSodium: 9.6mgFibre: 2.9gSucre: 3.8g