Ratatouille niçoise authentique
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Planche à découper professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4.5 kg Aubergines Fraîches origine France, chair ferme
- 4 kg Courgettes Fraîches bio, calibre moyen
- 3.5 kg Tomates Fraîches bien mûres ou concassées bio
- 2.5 kg Poivrons rouges Frais, chair épaisse
- 800 g Oignons Frais origine France
- 80 g Ail Frais bio, gousses fermes
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge première pression
- 60 g Herbes de Provence Séchées origine Provence
- 40 g Thym frais Frais bio
- 10 feuilles Laurier Feuilles fraîches
- 60 g Sel fin Gros sel de mer
- 15 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons finement. CISELER l'ail. Tailler les aubergines et courgettes en dés de 2cm. ÉMINCER les poivrons en lanières. Concasser grossièrement les tomates fraîches.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse à 160°C. SUER les oignons dans 200ml d'huile d'olive pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail CISELÉ et cuire 2 minutes supplémentaires.
- Cuisson principale : BRAISER les aubergines 8 minutes, puis ajouter les poivrons 5 minutes. Incorporer les courgettes et tomates. Couvrir et cuire 25 minutes à 140°C en remuant toutes les 10 minutes. Contrôler température à cœur 75°C.
- Assaisonnement : TORRÉFIER les herbes de Provence 1 minute à sec. Ajouter thym, laurier, sel et poivre. RECTIFIER l'assaisonnement. Laisser mijoter 5 minutes pour marier les saveurs.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, retirer le laurier. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Parsemer de thym frais ciselé au moment du service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours les légumes en plusieurs fois pour éviter qu'ils rendent trop d'eau. L'aubergine d'abord, puis les poivrons, pour finir par les courgettes plus fragiles.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Conservation chaude maximum 2h au bain-marie. Refroidissement rapide en cellule si préparation J-1.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 7g