Le ramen est une entrée chaude emblématique de la cuisine japonaise qui apporte réconfort et dépaysement à vos convives. Cette soupe généreuse se compose d’un bouillon riche en saveurs, de nouilles spécifiques, de viandes tendres et de légumes croquants, le tout sublimé par un œuf mollet et des algues nori. Parfaite durant les saisons froides, elle offre un excellent apport en protéines, fibres et vitamines tout en favorisant l’hydratation. Champion de l’anti-gaspillage, le ramen permet de valoriser vos surplus de légumes et parures dans un bouillon maison authentique. Privilégiez des légumes bio locaux de saison et des viandes issues de filières courtes pour une version respectueuse de l’environnement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Ramen
E3 Avec viande € Toute saison difficileEquipements
- Marmite 50-100L pour bouillon
- Braisière basculante pour assemblage
- Écumoire professionnelle
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Os et parures de porc/volaille Pour bouillon maison
- 8 kg Nouilles ramen fraîches Ou soba, udon
- 4 kg Viande de porc effilochée Épaule braisée
- 100 pièces Œufs mollets Cuisson 6 minutes
- 6 kg Légumes variés Champignons shiitakés, pousses soja, maïs, épinards
- 200 g Algues nori Feuilles séchées
- 1 kg Oignons nouveaux Émincés finement
- 800 g Miso blanc Pâte fermentée
- 200 g Gingembre frais Râpé
- 200 g Ail Écrasé
- 0.3 L Huile sésame Finition aromatique
- 0.8 L Sauce soja Sans additifs
- 150 g Sel fin Ajustement final
Instructions
- Préparation bouillon (J-1) : Faire revenir os et parures. Déglacé, couvrir d'eau froide. Mijoter 4-6h minimum. Écumer régulièrement. Filtrer et refroidir.
- Cuisson viande : Braiser l'épaule de porc dans le bouillon avec gingembre et ail. Cuire 2h jusqu'à effilochage facile. Réserver viande et bouillon séparément.
- Préparation œufs mollets : Cuire les œufs 6 minutes dans l'eau bouillante. Refroidir immédiatement. Écaler délicatement. Réserver au frais.
- Préparation légumes : Émincer champignons shiitakés. Blanchir pousses soja et épinards. Égoutter maïs. Émincer oignons nouveaux finement.
- Assaisonnement bouillon : Réchauffer le bouillon. Incorporer miso blanc en fouettant. Ajouter sauce soja. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir à +65°C.
- Cuisson nouilles : Cuire les nouilles ramen selon instructions (2-3 min). Égoutter immédiatement. Répartir dans les bols de service.
- Dressage et service : Verser bouillon chaud sur nouilles. Garnir : viande effilochée, demi-œuf mollet, légumes, algues nori. Finir par oignons nouveaux et huile sésame. Servir immédiatement à +65°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Le ramen s’impose comme une entrée chaude originale qui conjugue plaisir gustatif et responsabilité environnementale. Cette soupe généreuse excelle dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en transformant légumes défraîchis et parures en délicieux bouillon maison. Adaptez votre ramen selon les saisons avec des légumes bio locaux et variez les plaisirs en proposant différentes viandes ou une version végétarienne. Sa préparation accessible permet de nourrir efficacement vos convives tout en maîtrisant les coûts. N’hésitez pas à préparer votre bouillon la veille pour intensifier les saveurs et optimiser votre organisation en cuisine. Cette recette fusion apporte une touche d’évasion appréciée des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
