Name: Radis multicolores
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 9 kg Radis multicolores français (roses, noirs, blancs) (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 250 ml Vinaigre de vin blanc (Vinaigre artisanal de qualité); 80 g Moutarde à l'ancienne (IGP Bourgogne de préférence); 200 g Échalotes françaises (Origine France, fermes et non germées); 150 g Persil plat frais (Fraîches de saison, producteur local); 100 g Ciboulette fraîche (Fraîches de saison, producteur local); 40 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 8 g Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Les radis multicolores constituent un incontournable de la crudités en restauration collective. Riches en vitamine C, fibres et minéraux, pauvres en calories, ils répondent parfaitement aux attentes nutritionnelles EGAlim. Cette recette privilégie les producteurs locaux spécialisés dans les radis anciens (radis noir de Paris, pastèque, rose de Meaux) et propose une vinaigrette maison garantissant fraîcheur et traçabilité. Format idéal pour accompagner un plat chaud ou proposer un composant de plateau-crudités en restauration scolaire et sociale.

Radis multicolores

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été, Printemps

facile

Crudités minérales et vitaminées 100% bio, issue de circuits courts régionaux. Radis multicolores français (roses, noirs, blancs) brossés, assaisonnés à la dernière minute avec vinaigrette maison bio. Recette zéro déchet, conforme EGAlim et HACCP, idéale pour diversifier l'offre légumière crue en restauration collective.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 16 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

9 kg Radis multicolores français (roses, noirs, blancs) Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
80 g Moutarde à l'ancienne IGP Bourgogne de préférence
200 g Échalotes françaises Origine France, fermes et non germées
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
100 g Ciboulette fraîche Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1 ou J : Approvisionement traçabilité — vérifier certificat bio, origine, lot. Stockage +3°C max.
Brossage humide minutieux des radis sous eau froide (éliminer terre adhérente, particulièrement radis noirs). Égouttage complet.
Parure des radis (retrait fanes si fournis) : valoriser les fanes en bouillon ou compost (zéro déchet).
Découpe : rondelles 3mm ou bâtonnets 5cm selon texture cible. Stockage non assaisonné +3°C en barquette hermétique. DLC J+3.
Vinaigrette maison (préparer J-1) : fouetter moutarde à l'ancienne + vinaigre (1:3) + échalotes ciselées + sel/poivre, puis émulsionner avec huile d'olive bio. Réserver +3°C (1 semaine max).
Herbes fraîches : ciselage 15 min avant assaisonnement pour limiter oxydation.
Jour J — < 3h avant service : dresser radis préparés en saladier, verser vinaigrette, parsemer herbes fraîches (persil, ciboulette). Mélanger délicatement.
Assaisonnement final 15 min avant service : cet intervalle optimise l'attendrissage naturel du piquant, notamment radis noirs.
Distribution en liaison froide ≤+3°C. Vérifier chaîne du froid constante. Traçabilité : numéro lot, date préparation, heure assaisonnement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionement auprès du maraîcher local certifié bio. Réception : vérifier origine, lot, fraîcheur des fanes. Stockage à +3°C en bac ventilé. J-1 : Brossage/lavage méticuleux des radis (particulièrement les noirs), égouttage complet. Découpe des radis en rondelles ou bâtonnets. Stockage non assaisonné à +3°C en barquette hermétique (DLC J+3). Préparation vinaigrette maison (conservation 1 semaine à +3°C). Jour J (< 3h avant service) : Assaisonnement 15 min avant service pour attendrir légèrement le piquant. Vérification chaîne du froid : +3°C à +10°C. Distribution en liaison froide ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Radis français bio ECOCERT ou label Eurofeuille (20% minimum bio en valeur d'achat respecté). Huile d'olive vierge extra bio française ou européenne. Herbes fraîches issues de circuit court (<30km) ou jardin pédagogique. Vinaigre et moutarde française biologique recommandés. Pas de transformation industrielle. Alternative circuits courts : partenariat direct avec AMAP locale, marché de gros régional ou producteur fermier spécialisé radis anciens. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8ans) : Radis râpés finement ou en bâtonnets courts. Alternative végétarienne : naturellement végétarienne et vegan. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Eurofeuille. Variante sans allergène : recette exempte d'allergènes majeurs. Variante été : ajouter concombre frais, tomate cerise, herbes estivales (estragon). Variante hiver : radis noir de Paris râpé, oignon cru, sauce moutarde renforcée.

Nutrition

Calories: 16kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 0.7gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 65mgFibre: 0.7gSucre: 1.9g

Cette crudité multicolore s’inscrit clairement dans la section GEMRCN Crudités & Entrées froides — groupe Légumes bruts ou minimalement transformés. Respectant strictement les seuils d’hygiène HACCP (chaîne du froid +3°C, lavage méticuleux, assaisonnement tardif), elle valorise le sourcing local bio et réduit drastiquement les déchets. Coût portions maîtrisé, acceptabilité enfants très bonne, excellence nutritionnelle : une recette-phare pour tout projet de restauration durable.