Radis multicolores

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été, Printemps

facile

Crudités minérales et vitaminées 100% bio, issue de circuits courts régionaux. Radis multicolores français (roses, noirs, blancs) brossés, assaisonnés à la dernière minute avec vinaigrette maison bio. Recette zéro déchet, conforme EGAlim et HACCP, idéale pour diversifier l'offre légumière crue en restauration collective.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 16 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

9 kg Radis multicolores français (roses, noirs, blancs) Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
80 g Moutarde à l'ancienne IGP Bourgogne de préférence
200 g Échalotes françaises Origine France, fermes et non germées
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
100 g Ciboulette fraîche Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1 ou J : Approvisionement traçabilité — vérifier certificat bio, origine, lot. Stockage +3°C max.
Brossage humide minutieux des radis sous eau froide (éliminer terre adhérente, particulièrement radis noirs). Égouttage complet.
Parure des radis (retrait fanes si fournis) : valoriser les fanes en bouillon ou compost (zéro déchet).
Découpe : rondelles 3mm ou bâtonnets 5cm selon texture cible. Stockage non assaisonné +3°C en barquette hermétique. DLC J+3.
Vinaigrette maison (préparer J-1) : fouetter moutarde à l'ancienne + vinaigre (1:3) + échalotes ciselées + sel/poivre, puis émulsionner avec huile d'olive bio. Réserver +3°C (1 semaine max).
Herbes fraîches : ciselage 15 min avant assaisonnement pour limiter oxydation.
Jour J — < 3h avant service : dresser radis préparés en saladier, verser vinaigrette, parsemer herbes fraîches (persil, ciboulette). Mélanger délicatement.
Assaisonnement final 15 min avant service : cet intervalle optimise l'attendrissage naturel du piquant, notamment radis noirs.
Distribution en liaison froide ≤+3°C. Vérifier chaîne du froid constante. Traçabilité : numéro lot, date préparation, heure assaisonnement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionement auprès du maraîcher local certifié bio. Réception : vérifier origine, lot, fraîcheur des fanes. Stockage à +3°C en bac ventilé. J-1 : Brossage/lavage méticuleux des radis (particulièrement les noirs), égouttage complet. Découpe des radis en rondelles ou bâtonnets. Stockage non assaisonné à +3°C en barquette hermétique (DLC J+3). Préparation vinaigrette maison (conservation 1 semaine à +3°C). Jour J (< 3h avant service) : Assaisonnement 15 min avant service pour attendrir légèrement le piquant. Vérification chaîne du froid : +3°C à +10°C. Distribution en liaison froide ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Radis français bio ECOCERT ou label Eurofeuille (20% minimum bio en valeur d'achat respecté). Huile d'olive vierge extra bio française ou européenne. Herbes fraîches issues de circuit court (<30km) ou jardin pédagogique. Vinaigre et moutarde française biologique recommandés. Pas de transformation industrielle. Alternative circuits courts : partenariat direct avec AMAP locale, marché de gros régional ou producteur fermier spécialisé radis anciens. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8ans) : Radis râpés finement ou en bâtonnets courts. Alternative végétarienne : naturellement végétarienne et vegan. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Eurofeuille. Variante sans allergène : recette exempte d'allergènes majeurs. Variante été : ajouter concombre frais, tomate cerise, herbes estivales (estragon). Variante hiver : radis noir de Paris râpé, oignon cru, sauce moutarde renforcée.

Nutrition

Calories: 16kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 0.7gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 65mgFibre: 0.7gSucre: 1.9g