Radis multicolores
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Radis multicolores français (roses, noirs, blancs) Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde à l'ancienne IGP Bourgogne de préférence
- 200 g Échalotes françaises Origine France, fermes et non germées
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis : aspect brillant, fermeté, fanes vertes si présentes, absence de moisissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les radis à l'eau claire froide. Brosser délicatement les radis noirs pour éliminer terre et impuretés. Rincer abondamment. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement sur grilles.
- Préparation et découpe : Éplucher les radis noirs, garder la peau des radis roses et blancs. Couper en rondelles fines 2-3mm avec mandoline pour uniformité. Pour les gros radis noirs, couper en demi-rondelles. Répartir dans bacs GN selon variétés. Ciseler finement échalotes et herbes fraîches.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne : mélanger sel + vinaigre pour dissoudre, ajouter moutarde et échalotes ciselées, émulsionner, puis incorporer huile d'olive en filet. Rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les radis 15 minutes avant service pour attendrir légèrement. Mélanger délicatement les trois variétés de radis. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer d'herbes fraîches ciselées. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Conserver les radis avec leurs fanes jusqu'à la préparation pour maintenir la fraîcheur. Tremper 10 minutes dans l'eau glacée avant découpe pour raffermir. Assaisonner 15 minutes avant service pour attendrir légèrement le piquant des radis noirs.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers locaux spécialisés dans les radis anciens (radis noir de Paris, radis pastèque). Herbes fraîches du jardin pédagogique ou producteur à moins de 30km. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio.
**Conservation** : Radis préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 3h (les radis supportent mieux l'assaisonnement que les salades vertes). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/brossage méticuleux pour les radis noirs (terre). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g radis + 12ml vinaigrette). Radis = source de vitamine C, fibres, faible densité calorique, propriétés détoxifiantes.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg