Le quinoa aux légumes de saison constitue un accompagnement féculent moderne et équilibré pour la restauration collective, répondant parfaitement aux attentes nutritionnelles actuelles. Cette préparation par ébullition préserve la texture croquante du quinoa tout en permettant une infusion optimale des saveurs des légumes de saison. Originaire d’Amérique du Sud, le quinoa est désormais cultivé avec succès dans certaines régions françaises comme l’Anjou et le Berry, garantissant traçabilité et circuits courts. Cette pseudo-céréale naturellement sans gluten apporte des protéines végétales complètes, des fibres et une énergie durable grâce aux glucides complexes. L’association avec les légumes frais de saison enrichit l’apport en vitamines et minéraux. Cet accompagnement polyvalent sublime les plats protidiques : volailles fermières, poissons grillés, œufs ou préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Quinoa aux légumes de saison
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 60-80L avec couvercle
- Sauteuse basculante 40L (pour légumes)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry de préférence, bio si disponible, grains nacrés
- 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, calibre moyen
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison ou origine EU, bio privilégié
- 2 kg Tomates grappe Tomates françaises de saison, fermes, producteur local
- 1.5 kg Concombre français Concombre de France, bio de préférence, calibre standard
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou EU
- 800 g Oignons jaunes Oignons de France, producteur local, calibre moyen
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou surgelées bio
- 800 g Citrons jaunes Citrons non traités, bio privilégié, juteux
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer la saponine). Laver tous les légumes. Émincer les oignons finement. Tailler les courgettes en dés de 1cm. Épépiner et tailler les poivrons en lanières puis en dés. Concasser les tomates après les avoir mondées. Tailler le concombre en petits dés. Presser les citrons.
- Cuisson du quinoa : Dans la marmite, porter 10L de bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le quinoa rincé et égoutter. Cuire à feu moyen pendant 12-15 minutes jusqu'à ce que les grains soient translucides et que le germe blanc apparaisse. Le quinoa doit être tendre mais garder un léger croquant. Égoutter et réserver.
- Cuisson des légumes : Dans la sauteuse, faire chauffer 200g d'huile d'olive. Faire revenir les oignons 3 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les courgettes et poivrons, cuire 4-5 minutes. Incorporer les tomates concassées, cuire 2 minutes supplémentaires. Les légumes doivent rester croquants. Assaisonner sel et poivre.
- Assemblage et assaisonnement : Mélanger délicatement le quinoa cuit avec les légumes revenus. Incorporer le concombre cru en dés. Ajouter le jus de citron frais et le reste d'huile d'olive (200g). Rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir légèrement avant d'ajouter les herbes fraîches ciselées.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Cette préparation se consomme idéalement tiède ou froide en salade. Mélanger avant service et ajouter herbes fraîches au dernier moment.
Astuces du chef
Nutrition
Le quinoa aux légumes de saison représente l’accompagnement féculent idéal pour moderniser vos menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Les convives apprécient particulièrement sa texture unique et ses saveurs fraîches. Privilégier un quinoa issu de l’agriculture biologique française ou des légumes de producteurs locaux renforce votre démarche éco-responsable et garantit une traçabilité exemplaire. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement participe à l’équilibre des menus sur 20 repas consécutifs. Les déclinaisons sont multiples selon les saisons : courgettes-tomates en été, courges-champignons en automne. Les glucides complexes du quinoa assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette alternative moderne aux féculents traditionnels valorise une approche nutritionnelle contemporaine tout en soutenant les filières françaises émergentes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
