Quinoa aux légumes de saison

Cette salade composite associe un pseudo-céréale française (quinoa Anjou/Berry) à une brunoise multicolore de légumes de saison, en organisation liaison froide. Économe en énergie (cuisson courte 15 min, sans réchauffage), respectueuse des parures (épluchures légumes valorisables en bouillon maison), et naturellement alignée EGAlim 50% durables minimum.

Format flexible : présentable froide (3 jours +3°C) ou réchauffée douceur (jamais >65°C pour préserver textures et vitamines). Protéines complètes du quinoa + fibres légumières = profil nutritionnel B2B robuste pour restauration collective scolaire, sociale, médico-sociale.

Quinoa aux légumes de saison

Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Quinoa français en salade froide, légumes de saison en brunoise fine, huile olive AB, herbes fraîches. Plat haute valeur nutritionnelle (protéines complètes, fibres), conforme EGAlim 50% durables. Organisation liaison froide optimisée : préparation J-1, service +3°C, conservation 3 jours.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 33 minutes min

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry de préférence, bio si disponible, grains nacrés
• 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, calibre moyen
• 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison ou origine EU, bio privilégié
• 2 kg Tomates grappe Tomates françaises de saison, fermes, producteur local
• 1.5 kg Concombre français Concombre de France, bio de préférence, calibre standard
• 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
• 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou EU
• 800 g Oignons jaunes Oignons de France, producteur local, calibre moyen
• 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou surgelées bio
• 800 g Citrons jaunes Citrons non traités, bio privilégié, juteux
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Cuisson quinoa : Rincer 500g quinoa français, cuire en bouillon légumes 85°C, 15 min couvert. Refroidissement rapide en bac gastro 1/1 : +63°C → +10°C en <1h30 (aérateur ou bain-marie froid).
• Préparation légumes J-1 : Brunoise fine courgettes (3 mm), poivrons (3 mm), tomates grappe évidées (concassage), oignons (3 mm). Concombre conservé entier à +3°C, coupé J+3h avant service (risque Listeria).
• Poêlage légumes (5 min avant refroidissement) : 75°C, huile olive 40 ml/100 cvts, 8 min poêle douce sans coloration. Sel 4g/kg légumes. Refroidir immédiatement à +10°C.
• Finition liaison froide : Mélange quinoa + légumes poêlés + julienne concombre crue + herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, menthe). Vinaigrette à part (huile olive + citron frais, 1:1, sel 1g pour 100 ml), versée à température ambiante.
• Service : Assiette froide +3°C ; si service chaud, réchauffer douceur 55-60°C max (5 min bain-marie, sans bouillon). Durée conservation liaison froide : 3 jours +3°C. Vérifier DLC tous ingrédients frais (herbes, concombre).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise, émincés) et stockage à +3°C en barquettes fermées. Jour J (J+3h avant service) : Cuisson quinoa à 85°C pendant 15 min, refroidissement rapide à +10°C en < 1h30 en bac gastro. Poêlage légumes à 75°C, ajout herbes fraîches et concombre cru en dernier moment (risque Listeria si stockage >2j). Vinaigrette à température ambiante. HACCP critique : respect chaîne du froid (+3°C légumes crus, +3°C liaison froide, ≥+63°C en service si chaud). Traçabilité quinoa français (lot, DLC, producteur Anjou/Berry). Assiette froide : à +3°C, durée conservation 3 jours max.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Quinoa français AB certifié (Ecocert ou Label Rouge), 100% légumes français AB ou HVE, huile olive vierge extra AB. Circuits courts : producteurs locaux région PACA ou Grand Est privilégiés. % bio estimé 95% en valeur d'achat. Alternative budget : boulgour blé dur français AB (coût -25%), effet nutritionnel équivalent. Fournisseurs recommandés : AMAP, Marché de gros régional, distributeurs biologiques labellisés Ecocert Excellence.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : mixer légumes poêlés + quinoa en purée lisse, lier à bouillon tiède. Alternative végétalienne complète (déjà 100% V). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés (traçabilité renforcée). Sans allergène : recette naturellement sans gluten/oeufs/arachides ; vérifier huile olive (traces possibles).

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 29.8gProtéines: 6.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 312mgFibre: 5.1gSucre: 3.2g

Valorisation de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux) et conformité GEMRCN catégorie féculents (quinoa = féculent) associé à légumes composition variable selon saison. À intégrer en cycle de menus comme alternative végétarienne structurée aux plats protéinés classiques.

Point clé : chaîne du froid maîtrisée (refroidissement <2h, stockage +3°C) et traçabilité quinoa obligatoire (origine France, lot, DLC). Formation équipe HACCP liaison froide recommandée (risques Listeria légumes crus post-cuisson).

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