Quinoa aux légumes de saison
Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenQuinoa français en salade froide, légumes de saison en brunoise fine, huile olive AB, herbes fraîches. Plat haute valeur nutritionnelle (protéines complètes, fibres), conforme EGAlim 50% durables. Organisation liaison froide optimisée : préparation J-1, service +3°C, conservation 3 jours.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry de préférence, bio si disponible, grains nacrés
- 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, calibre moyen
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison ou origine EU, bio privilégié
- 2 kg Tomates grappe Tomates françaises de saison, fermes, producteur local
- 1.5 kg Concombre français Concombre de France, bio de préférence, calibre standard
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou EU
- 800 g Oignons jaunes Oignons de France, producteur local, calibre moyen
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou surgelées bio
- 800 g Citrons jaunes Citrons non traités, bio privilégié, juteux
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Rincer le quinoa français à l'eau froide. Émincer les oignons jaunes, tailler les courgettes et les poivrons en brunoise, et monder puis concasser les tomates grappe.
- Cuire le quinoa dans le bouillon de légumes, en marmite, à couvert, jusqu'à absorption complète du liquide.
- Étaler le quinoa en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter les courgettes et les poivrons et les cuire sans coloration. Incorporer les tomates concassées en fin de cuisson, saler et poivrer. Étaler en bacs GN peu profonds et refroidir également en cellule de refroidissement.
- Tailler le concombre français en dés au dernier moment, pour qu'il reste croquant jusqu'au service.
- Presser les citrons jaunes et mélanger le jus avec l'huile d'olive pour la vinaigrette. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Mélanger le quinoa refroidi, les légumes sautés, le concombre et les herbes fraîches mélangées, ciselées à l'instant. Arroser de vinaigrette, dresser froid et maintenir en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez le concombre au tout dernier moment, juste avant le dressage. Cru et déjà en dés la veille, il rend de l'eau et dilue toute la vinaigrette.
Organisation : J-1 : rincer le quinoa, émincer les oignons, tailler les courgettes et les poivrons, monder et concasser les tomates. Cuire le quinoa et le refroidir en cellule, puis sauter les légumes et les refroidir à leur tour, en bacs GN peu profonds. Jour J : tailler le concombre, préparer la vinaigrette, ciseler les herbes, assembler et dresser froid juste avant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus pour le quinoa et les légumes cuits, puis leur conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade assemblée reste entre 0 et +3 °C jusqu'au service ; elle se sert froide, sans remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 263gCalories: 242kcalCarbohydrates: 33.4gProtéines: 7.9gFat: 7.4gLipides saturés: 1.2gSodium: 248.7mgFibre: 4.9gSucre: 2.6g