Quinoa aux légumes de saison
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 60-80L avec couvercle
- Sauteuse basculante 40L (pour légumes)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry de préférence, bio si disponible, grains nacrés
- 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, calibre moyen
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison ou origine EU, bio privilégié
- 2 kg Tomates grappe Tomates françaises de saison, fermes, producteur local
- 1.5 kg Concombre français Concombre de France, bio de préférence, calibre standard
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou EU
- 800 g Oignons jaunes Oignons de France, producteur local, calibre moyen
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou surgelées bio
- 800 g Citrons jaunes Citrons non traités, bio privilégié, juteux
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer la saponine). Laver tous les légumes. Émincer les oignons finement. Tailler les courgettes en dés de 1cm. Épépiner et tailler les poivrons en lanières puis en dés. Concasser les tomates après les avoir mondées. Tailler le concombre en petits dés. Presser les citrons.
- Cuisson du quinoa : Dans la marmite, porter 10L de bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le quinoa rincé et égoutter. Cuire à feu moyen pendant 12-15 minutes jusqu'à ce que les grains soient translucides et que le germe blanc apparaisse. Le quinoa doit être tendre mais garder un léger croquant. Égoutter et réserver.
- Cuisson des légumes : Dans la sauteuse, faire chauffer 200g d'huile d'olive. Faire revenir les oignons 3 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les courgettes et poivrons, cuire 4-5 minutes. Incorporer les tomates concassées, cuire 2 minutes supplémentaires. Les légumes doivent rester croquants. Assaisonner sel et poivre.
- Assemblage et assaisonnement : Mélanger délicatement le quinoa cuit avec les légumes revenus. Incorporer le concombre cru en dés. Ajouter le jus de citron frais et le reste d'huile d'olive (200g). Rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir légèrement avant d'ajouter les herbes fraîches ciselées.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Cette préparation se consomme idéalement tiède ou froide en salade. Mélanger avant service et ajouter herbes fraîches au dernier moment.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français d'Anjou ou du Berry, plus récent que les imports sud-américains. Adapter les légumes selon saison : courgettes/tomates l'été, poivrons conservés l'hiver. Le quinoa français a un goût plus doux et une meilleure tenue.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du boulgour de blé dur français si budget serré. Utiliser exclusivement des légumes de saison français : radis, fenouil, céleri branche selon période. Huile de tournesol haut-oléique française possible.
**Conservation** : Cette préparation supporte bien la liaison froide et peut être servie en salade froide. Se conserve 3 jours à +3°C. Éviter de réchauffer à haute température (dégrade les légumes).
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Attention aux légumes crus ajoutés en fin (concombre, herbes). Traçabilité quinoa (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le quinoa apporte protéines complètes et fibres. Préparation riche en vitamines et antioxydants.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg