Quinoa aux légumes de saison
Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenQuinoa français en salade froide, légumes de saison en brunoise fine, huile olive AB, herbes fraîches. Plat haute valeur nutritionnelle (protéines complètes, fibres), conforme EGAlim 50% durables. Organisation liaison froide optimisée : préparation J-1, service +3°C, conservation 3 jours.
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry de préférence, bio si disponible, grains nacrés
- 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, calibre moyen
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison ou origine EU, bio privilégié
- 2 kg Tomates grappe Tomates françaises de saison, fermes, producteur local
- 1.5 kg Concombre français Concombre de France, bio de préférence, calibre standard
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou EU
- 800 g Oignons jaunes Oignons de France, producteur local, calibre moyen
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou surgelées bio
- 800 g Citrons jaunes Citrons non traités, bio privilégié, juteux
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Cuisson quinoa : Rincer 500g quinoa français, cuire en bouillon légumes 85°C, 15 min couvert. Refroidissement rapide en bac gastro 1/1 : +63°C → +10°C en <1h30 (aérateur ou bain-marie froid).
- Préparation légumes J-1 : Brunoise fine courgettes (3 mm), poivrons (3 mm), tomates grappe évidées (concassage), oignons (3 mm). Concombre conservé entier à +3°C, coupé J+3h avant service (risque Listeria).
- Poêlage légumes (5 min avant refroidissement) : 75°C, huile olive 40 ml/100 cvts, 8 min poêle douce sans coloration. Sel 4g/kg légumes. Refroidir immédiatement à +10°C.
- Finition liaison froide : Mélange quinoa + légumes poêlés + julienne concombre crue + herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, menthe). Vinaigrette à part (huile olive + citron frais, 1:1, sel 1g pour 100 ml), versée à température ambiante.
- Service : Assiette froide +3°C ; si service chaud, réchauffer douceur 55-60°C max (5 min bain-marie, sans bouillon). Durée conservation liaison froide : 3 jours +3°C. Vérifier DLC tous ingrédients frais (herbes, concombre).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise, émincés) et stockage à +3°C en barquettes fermées. Jour J (J+3h avant service) : Cuisson quinoa à 85°C pendant 15 min, refroidissement rapide à +10°C en < 1h30 en bac gastro. Poêlage légumes à 75°C, ajout herbes fraîches et concombre cru en dernier moment (risque Listeria si stockage >2j). Vinaigrette à température ambiante. HACCP critique : respect chaîne du froid (+3°C légumes crus, +3°C liaison froide, ≥+63°C en service si chaud). Traçabilité quinoa français (lot, DLC, producteur Anjou/Berry). Assiette froide : à +3°C, durée conservation 3 jours max.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Quinoa français AB certifié (Ecocert ou Label Rouge), 100% légumes français AB ou HVE, huile olive vierge extra AB. Circuits courts : producteurs locaux région PACA ou Grand Est privilégiés. % bio estimé 95% en valeur d'achat. Alternative budget : boulgour blé dur français AB (coût -25%), effet nutritionnel équivalent. Fournisseurs recommandés : AMAP, Marché de gros régional, distributeurs biologiques labellisés Ecocert Excellence.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : mixer légumes poêlés + quinoa en purée lisse, lier à bouillon tiède. Alternative végétalienne complète (déjà 100% V). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés (traçabilité renforcée). Sans allergène : recette naturellement sans gluten/oeufs/arachides ; vérifier huile olive (traces possibles).
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 29.8gProtéines: 6.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 312mgFibre: 5.1gSucre: 3.2g