Name: Quinoa aux épinards et pignons de pin
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Quinoa cuit; 2 kg Épinards); 2.5 g Pignons de pin; 100 g Ail

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Ce quinoa aux épinards et pignons répond aux critères de durabilité EGAlim et de basse température. Formulé pour 600 couverts/jour, il valorise des produits bruts simples (quinoa certifié, épinards frais de saison, huile d’olive vierge). La technique de rinçage et torréfaction maîtrisée limite les rebuts et garantit une texture optimale en restauration collective.

Positionné en G2 (Glucides/Féculents) selon GEMRCN, ce plat offre un apport équilibré en glucides complexes (quinoa), protéines végétales et acides gras insaturés. Intégrable en menu méditerranéen ou végétarien hebdomadaire. Traçabilité circuits courts et certification bio facilitent conformité audit EGAlim et fidélité clients sensibilisés au développement durable.

Quinoa aux épinards et pignons de pin

Quinoa bio rincé, épinards frais de circuits courts, pignons de pin torréfiés à sec : un accompagnement protéiné, EGAlim-compliant, zéro déchet. Cuisson maîtrisée, valorisation optimale des matières premières brutes. Compatible restauration collective durable et menus équilibrés.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Quinoa cuit
2 kg Épinards)
2.5 g Pignons de pin
100 g Ail

Instructions

J-1 : Rinçage quinoa : 500g quinoa brut sous eau froide courante (tamis fin 2mm), 3 changements d'eau, égouttage complet 5 min. Conservation 24h à +4°C en bac gastro hermétique.
Jour J, 11h45 : Cuisson quinoa : 500g quinoa + 1L bouillon légumes bio (70°C), mise à feu 100°C, couvrir, réduire 65°C, cuire 15 min. Vérification cœur ≥75°C (thermomètre Testo). Repos couvert 2 min.
11h50 : Préparation épinards : 1,5kg épinards frais feuilles entières, cuisson vapeur 3-4 min à 100°C (conserve texture et chlorophylle), refroidissement plat froid 2 min, égouttage manuel (perte eau max 10%). Pas de centrifugeuse (destruction tissus).
11h55 : Torréfaction pignons : 250g pignons de pin bruts, poêle sèche 180°C (sans matière grasse), agitation constante 2-3 min, brunissement léger uniforme. Surveillance chronomètre (dépassement = brûlure amère). Refroidissement 1 min sur plateau.
12h00 : Liaison finale : quinoa chaud (cœur 75°C min) + épinards égouttés + pignons refroidis + 200ml huile d'olive vierge extra (dosage 2ml/portion) + 1 gousse ail frais pressée (5g). Mélange léger 1 min à la spatule, homogénéité sans écrasement quinoa.
12h05 : Service : Assiettage 200g/portion en bain-marie ≥63°C, transport ≤30 min. Conservation 2h max en liaison chaude. Traçabilité codes lot (quinoa, épinards, pignons).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Rinçage quinoa à eau froide (2-3 changements), égouttage complet, conservation 24h à +4°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson quinoa 15min à 100°C (rapport 1:2 en volume avec bouillon de légumes bio), repos 2min couvert. Torréfaction pignons 2-3min à 180°C max, surveillance constante (brunissement rapide). Assemblage et liaison à chaud ≥63°C jusqu'au service. HACCP : température cœur quinoa ≥75°C, pignons refroidis avant incorporation pour éviter surcuisson. Conservation assiettée max 2h à +63°C en bain-marie.

EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa bio AB recommandé (sourcing France ou équitable), épinards frais bio de producteurs locaux ou AMAP (contribution 20% bio minimum). Huile d'olive vierge extra EGAlim ou ECOCERT. Pignons : certification commerce équitable Fairtrade si possible (améliore durabilité). Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : remplacer pignons par graines de courge torréfiées locales (coût réduit, zéro import).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : quinoa réduit en purée lisse, épinards cuits vapeur ultra-fins, pignons moulus. Alternative végétarienne/vegan : recette déjà conforme, renforcer apport protéique avec ajout 50g pois chiches cuits/100cvts. Variante bio : utiliser exclusivement quinoa AB Pérou/Équateur certifié, épinards bio exploitation locale. Sans allergène fruits à coque : remplacer pignons par graines de lin ou tournesol torréfiées (adaptation texture et saveur à tester).