Quinoa aux épinards et pignons de pin
Quinoa bio rincé, épinards frais de circuits courts, pignons de pin torréfiés à sec : un accompagnement protéiné, EGAlim-compliant, zéro déchet. Cuisson maîtrisée, valorisation optimale des matières premières brutes. Compatible restauration collective durable et menus équilibrés.
Ingrédients
- 15 kg Quinoa cuit
- 2 kg Épinards)
- 2.5 g Pignons de pin
- 100 g Ail
Instructions
- J-1 : Rinçage quinoa : 500g quinoa brut sous eau froide courante (tamis fin 2mm), 3 changements d'eau, égouttage complet 5 min. Conservation 24h à +4°C en bac gastro hermétique.
- Jour J, 11h45 : Cuisson quinoa : 500g quinoa + 1L bouillon légumes bio (70°C), mise à feu 100°C, couvrir, réduire 65°C, cuire 15 min. Vérification cœur ≥75°C (thermomètre Testo). Repos couvert 2 min.
- 11h50 : Préparation épinards : 1,5kg épinards frais feuilles entières, cuisson vapeur 3-4 min à 100°C (conserve texture et chlorophylle), refroidissement plat froid 2 min, égouttage manuel (perte eau max 10%). Pas de centrifugeuse (destruction tissus).
- 11h55 : Torréfaction pignons : 250g pignons de pin bruts, poêle sèche 180°C (sans matière grasse), agitation constante 2-3 min, brunissement léger uniforme. Surveillance chronomètre (dépassement = brûlure amère). Refroidissement 1 min sur plateau.
- 12h00 : Liaison finale : quinoa chaud (cœur 75°C min) + épinards égouttés + pignons refroidis + 200ml huile d'olive vierge extra (dosage 2ml/portion) + 1 gousse ail frais pressée (5g). Mélange léger 1 min à la spatule, homogénéité sans écrasement quinoa.
- 12h05 : Service : Assiettage 200g/portion en bain-marie ≥63°C, transport ≤30 min. Conservation 2h max en liaison chaude. Traçabilité codes lot (quinoa, épinards, pignons).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Rinçage quinoa à eau froide (2-3 changements), égouttage complet, conservation 24h à +4°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson quinoa 15min à 100°C (rapport 1:2 en volume avec bouillon de légumes bio), repos 2min couvert. Torréfaction pignons 2-3min à 180°C max, surveillance constante (brunissement rapide). Assemblage et liaison à chaud ≥63°C jusqu'au service. HACCP : température cœur quinoa ≥75°C, pignons refroidis avant incorporation pour éviter surcuisson. Conservation assiettée max 2h à +63°C en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa bio AB recommandé (sourcing France ou équitable), épinards frais bio de producteurs locaux ou AMAP (contribution 20% bio minimum). Huile d'olive vierge extra EGAlim ou ECOCERT. Pignons : certification commerce équitable Fairtrade si possible (améliore durabilité). Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : remplacer pignons par graines de courge torréfiées locales (coût réduit, zéro import).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : quinoa réduit en purée lisse, épinards cuits vapeur ultra-fins, pignons moulus. Alternative végétarienne/vegan : recette déjà conforme, renforcer apport protéique avec ajout 50g pois chiches cuits/100cvts. Variante bio : utiliser exclusivement quinoa AB Pérou/Équateur certifié, épinards bio exploitation locale. Sans allergène fruits à coque : remplacer pignons par graines de lin ou tournesol torréfiées (adaptation texture et saveur à tester).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 7.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 95mgFibre: 2.9gSucre: 0.8g