Name: Quiche au thon
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 4 kg Pâte brisée (Prête à étaler ou faite maison); 4 kg Thon en conserve égoutté (Au naturel, bien égoutté et émietté); 5 L Œufs liquides pasteurisés (Pour l'appareil à quiche); 3 L Crème fraîche liquide (35% MG pour la liaison); 2 kg Tomates (Fraîches ou concassées, bien égouttées); 2 kg Gruyère râpé (Pour le gratinage); 500 g Oignons (Émincés finement); 50 g Herbes de Provence (Thym, origan, basilic); 80 g Sel fin (Attention, thon et fromage déjà salés); 15 g Poivre blanc moulu (Pour l'appareil)

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La quiche thon-tomate demeure un incontournable de la restauration collective : rentabilité maîtrisée, préparation simplifiée, fort taux d’acceptabilité auprès des enfants et adultes. Plat complet (protéine + féculent), elle réduit le nombre de composantes du repas et optimise les temps de service. Format liaison froide, elle libère les équipes de cuisine en matinée et garantit une cuisson maîtrisée.

Quiche au thon

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Quiche thon-tomate classique, pilier des menus collectifs. Préparation J-1 en liaison froide pour gain de temps, protéine + féculent en un plat. Conformité HACCP simple : œufs pasteurisés, +75°C cœur, refroidissement <2h.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four traditionnel

Ingrédients

4 kg Pâte brisée Prête à étaler ou faite maison
4 kg Thon en conserve égoutté Au naturel, bien égoutté et émietté
5 L Œufs liquides pasteurisés Pour l'appareil à quiche
3 L Crème fraîche liquide 35% MG pour la liaison
2 kg Tomates Fraîches ou concassées, bien égouttées
2 kg Gruyère râpé Pour le gratinage
500 g Oignons Émincés finement
50 g Herbes de Provence Thym, origan, basilic
80 g Sel fin Attention, thon et fromage déjà salés
15 g Poivre blanc moulu Pour l'appareil

Instructions

Détailler et égoutter soigneusement thon en conserve (perte saumure ≈15-20%). Concasser tomates fraîches ou passata, égoutter 10min minimum pour réduire humidité.
Émincer finement oignons, suer à l'huile (+0,5L pour 100cvts) 5-7min à feu moyen sans coloration. Réserver refroidissement.
Fouetter œufs liquides pasteurisés + crème fraîche + sel (6g/L œufs) + poivre + herbes provence. Vérifier aspect homogène.
Garnir fonds de pâte brisée (non cuite) : oignons sués, thon égoutté, tomates égouttées. Parsemer 50% gruyère.
Verser appareil œufs-crème sur garniture, équilibrer remplissage. Parsemer reste gruyère.
Cuisson four 180°C/35min jusqu'à +75°C cœur (thermomètre sonde obligatoire). Surface dorée légère.
Refroidissement rapide : 15min repos ambient, puis liaison froide ≤+3°C ou maintien chaud ≥+63°C. Découpe après repos complet (15-20min).
Réchauffage J : 180°C/15min max jusqu'à +63°C cœur (liaison froide). Vérifier chaîne froid intacte avant utilisation.

Astuces du chef

Organisation : Préparation possible J-1 en liaison froide (≤+3°C max 24h). Jour J : sortie 30min avant service, réchauffage 180°C/15min jusqu'à +63°C à cœur. Refroidissement post-cuisson si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. Point critique HACCP : œufs pasteurisés obligatoires, température interne +75°C minimum, chaîne froid thon respectée. EGAlim : Conforme EGAlim 50/20. Recommandations : pâte brisée bio label AB (circuits courts régionaux si possible), œufs fermiers bio (AMAP ou producteur local), crème fraîche bio locale, thon issu de pêche durable (MSC recommandé), fromage AOC régional. Tomates et oignons fermiers/bio marché local. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat possible avec sourcing local.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer thon par 2,5kg champignons sautés + 500g lardons fumés bio OU 100% végétal avec 2kg courgettes/tomates rôties + 1kg fromage vegan. Sans gluten : pâte sans gluten certifiée (surcoût +15%). Texture modifiée : mixer thon + tomates pour purée (dysphagie), garder liant œufs-crème identique. Réduction allergènes gluten/œufs : pâte maïzena, liant gomme xanthane + crème.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.9gSodium: 480mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g

Cette quiche relève de la catégorie GEMRCN ‘Œufs et dérivés’ (œufs protéine principale + thon co-protéine). Conformité nutritionnelle assurée si accompagnement crudités obligatoire. En sourçant pâte brisée bio + œufs fermiers + thon MSC + fromage régional, vous atteignez 40% bio en valeur et valorisez circuits courts. Gestion HACCP sécurisée : pasteurisation œufs, +75°C cœur, refroidissement <2h.

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