La quiche au thon représente un plat composé complet idéal pour la restauration collective, réunissant protéines et féculents dans une préparation savoureuse et généreuse. Cette spécialité de la cuisine française séduit par son caractère réconfortant et sa praticité d’organisation. L’alliance du thon en conserve et des œufs pasteurisés, enrichie de crème fraîche, tomates et gruyère, crée un ensemble harmonieux aux saveurs authentiques. Ce plat complet offre l’équilibre nutritionnel recherché en intégrant protéines de qualité et pâte brisée dans une même préparation. Sa polyvalence remarquable permet un service chaud traditionnel ou froid en buffet, facilitant l’organisation en grands volumes. L’assemblage possible la veille et la cuisson le jour même optimisent la planification des équipes de cuisine tout en garantissant une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Quiche au thon
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Moules à quiche inox ou bacs GN 1/1 profonds
- Fouet batteur mélangeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée Prête à étaler ou faite maison
- 4 kg Thon en conserve égoutté Au naturel, bien égoutté et émietté
- 5 L Œufs liquides pasteurisés Pour l'appareil à quiche
- 3 L Crème fraîche liquide 35% MG pour la liaison
- 2 kg Tomates Fraîches ou concassées, bien égouttées
- 2 kg Gruyère râpé Pour le gratinage
- 500 g Oignons Émincés finement
- 50 g Herbes de Provence Thym, origan, basilic
- 80 g Sel fin Attention, thon et fromage déjà salés
- 15 g Poivre blanc moulu Pour l'appareil
Instructions
- Préparation des éléments : Égoutter soigneusement le thon et l'émietter grossièrement. Éplucher et émincer finement les oignons. Si tomates fraîches : les épépiner, concasser et laisser dégorger pour éliminer l'eau. Préparer l'appareil à quiche : fouetter œufs liquides + crème fraîche + sel + poivre + herbes de Provence.
- Assemblage : Étaler la pâte brisée dans les moules ou bacs GN beurrés (2-3mm d'épaisseur). Piquer le fond à la fourchette. Répartir uniformément : oignons émincés en premier, puis thon émietté, tomates concassées égouttées. Verser l'appareil œufs-crème en répartissant bien. Parsemer de gruyère râpé sur le dessus.
- Cuisson : Four préchauffé 180°C. Enfourner 40-45 minutes jusqu'à ce que l'appareil soit pris et le dessus doré. Vérifier la cuisson : l'appareil ne doit plus trembler au centre, température à cœur +75°C minimum. La surface doit être bien dorée et légèrement gonflée.
- Contrôle et repos : Contrôler température à cœur +75°C (œufs cuits). Sortir du four et laisser reposer 15-20 minutes avant découpe : l'appareil va se raffermir et les portions tiendront mieux. La quiche doit rester tiède mais pas brûlante pour un service optimal.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en parts généreuses, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer portions individuelles four 160°C 15-20min jusqu'à +63°C à cœur. Servir avec salade verte.
Astuces du chef
Nutrition
Cette quiche au thon illustre parfaitement l’intérêt des plats composés en restauration collective : complets, appréciés et pratiques à organiser. Accompagnez-la simplement d’une salade verte de saison ou de crudités variées, le plat étant déjà nutritionnellement équilibré. L’organisation s’optimise par l’assemblage des quiches la veille et leur cuisson le jour du service, garantissant fraîcheur et efficacité. Explorez les variantes possibles avec du saumon, des sardines ou une version végétarienne aux légumes et fromage. Cette préparation compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, contribuant efficacement aux objectifs nutritionnels de votre établissement. Sa générosité et ses saveurs authentiquement françaises en font un incontournable du répertoire collectif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
