Quiche au thon

P1 - Plats protidiques de qualité

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 45

Temps total 1 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Four mixte convection
Moules à quiche inox ou bacs GN 1/1 profonds
Fouet batteur mélangeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

4 kg Pâte brisée Prête à étaler ou faite maison
4 kg Thon en conserve égoutté Au naturel, bien égoutté et émietté
5 L Œufs liquides pasteurisés Pour l'appareil à quiche
3 L Crème fraîche liquide 35% MG pour la liaison
2 kg Tomates Fraîches ou concassées, bien égouttées
2 kg Gruyère râpé Pour le gratinage
500 g Oignons Émincés finement
50 g Herbes de Provence Thym, origan, basilic
80 g Sel fin Attention, thon et fromage déjà salés
15 g Poivre blanc moulu Pour l'appareil

Instructions

Préparation des éléments : Égoutter soigneusement le thon et l'émietter grossièrement. Éplucher et émincer finement les oignons. Si tomates fraîches : les épépiner, concasser et laisser dégorger pour éliminer l'eau. Préparer l'appareil à quiche : fouetter œufs liquides + crème fraîche + sel + poivre + herbes de Provence.
Assemblage : Étaler la pâte brisée dans les moules ou bacs GN beurrés (2-3mm d'épaisseur). Piquer le fond à la fourchette. Répartir uniformément : oignons émincés en premier, puis thon émietté, tomates concassées égouttées. Verser l'appareil œufs-crème en répartissant bien. Parsemer de gruyère râpé sur le dessus.
Cuisson : Four préchauffé 180°C. Enfourner 40-45 minutes jusqu'à ce que l'appareil soit pris et le dessus doré. Vérifier la cuisson : l'appareil ne doit plus trembler au centre, température à cœur +75°C minimum. La surface doit être bien dorée et légèrement gonflée.
Contrôle et repos : Contrôler température à cœur +75°C (œufs cuits). Sortir du four et laisser reposer 15-20 minutes avant découpe : l'appareil va se raffermir et les portions tiendront mieux. La quiche doit rester tiède mais pas brûlante pour un service optimal.
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en parts généreuses, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer portions individuelles four 160°C 15-20min jusqu'à +63°C à cœur. Servir avec salade verte.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Bien égoutter le thon et les tomates pour éviter un appareil trop liquide. Laisser reposer 15-20min après cuisson pour une découpe nette.

**Plat complet** : Cette quiche contient déjà protéine (thon + œufs) et féculent (pâte). Accompagner uniquement d'une salade verte ou crudités pour équilibrer le repas.

**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Peut être préparée J-1 et réchauffée jour J = gain de temps et saveurs développées.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +75°C minimum (œufs). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Attention à la chaîne du froid pour le thon.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 350g environ. Estimations basées sur les ingrédients standards.

Nutrition