Quiche au thon

€€

Toutes saisons

moyen

Quiche thon-tomate classique, pilier des menus collectifs. Préparation J-1 en liaison froide pour gain de temps, protéine + féculent en un plat. Conformité HACCP simple : œufs pasteurisés, +75°C cœur, refroidissement <2h.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 464 kcal

Equipements

four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée) ; Œufs (Œufs liquides pasteurisés) ; Poissons (Thon en conserve égoutté) ; Lait (Crème fraîche liquide, Gruyère râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Pâte brisée Prête à étaler ou faite maison
4 kg Thon en conserve égoutté Au naturel, bien égoutté et émietté
5 L Œufs liquides pasteurisés Pour l'appareil à quiche
3 L Crème fraîche liquide 35% MG pour la liaison
2 kg Tomates Fraîches ou concassées, bien égouttées
2 kg Gruyère râpé Pour le gratinage
500 g Oignons Émincés finement
50 g Herbes de Provence Thym, origan, basilic
PM Sel fin Attention, thon et fromage déjà salés
PM Poivre blanc moulu Pour l'appareil
50 ml Huile de tournesol Pour faire suer les oignons

Instructions

Égoutter soigneusement le thon en conserve. Monder les tomates, les épépiner, les concasser, puis les égoutter pour retirer l'excédent d'eau.
Éplucher et émincer les oignons. Les faire suer à l'huile de tournesol, à feu moyen et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis les laisser refroidir.
Foncer les bacs GN de pâte brisée crue et réserver en chambre froide positive jusqu'au garnissage.
Fouetter les œufs liquides pasteurisés avec la crème fraîche liquide, le sel fin, le poivre blanc moulu et les herbes de Provence, jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Répartir sur les fonds de pâte les oignons sués, le thon égoutté et les tomates concassées égouttées, puis parsemer d'une partie du gruyère râpé.
Verser l'appareil œufs-crème sur la garniture, en répartissant bien sur toute la surface, puis parsemer avec le reste du gruyère râpé.
Cuire au four, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée et que la sonde à cœur indique 75 °C.
Laisser reposer avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour une conservation en liaison froide.
Pour la remise en température, réchauffer au four en 1 h au plus jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 75 °C, et servir le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez le thon et les tomates sans les presser trop fort, pour ne pas les écraser. Une garniture encore humide rend son eau à la cuisson : l'appareil prend mal et la pâte reste détrempée en dessous.

Organisation : J-1 : égoutter le thon, monder, concasser et égoutter les tomates, faire suer les oignons et les laisser refroidir, puis foncer les bacs GN de pâte brisée ; tout se garde filmé en chambre froide positive. Jour J : fouetter l'appareil œufs-crème, garnir les fonds, verser l'appareil et cuire au four par vagues, au plus près du service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les œufs liquides pasteurisés, ovoproduits, à +4 °C jusqu'à l'utilisation. Le GBPH recommande de cuire les préparations liquides d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min au moins ; la cuisson à 75 °C à cœur couvre cette valeur. En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le thon par des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base d'oignons et de tomates.

Nutrition

Portion: 206gCalories: 464kcalCarbohydrates: 19.8gProtéines: 26.1gFat: 30.7gLipides saturés: 17.2gSodium: 531.4mgFibre: 1.3gSucre: 2.6g