La purée épinards-pommes de terre est un accompagnement nutritif qui allie la douceur réconfortante de la pomme de terre aux bienfaits exceptionnels des épinards. Riche en fer, en vitamines et en fibres, cet accompagnement coloré apporte une touche de verdure bienvenue dans les menus de restauration collective. Les épinards, véritables concentrés de nutriments, s’associent parfaitement à la texture onctueuse des pommes de terre, créant un mariage harmonieux qui séduit petits et grands. Cette recette respecte scrupuleusement les grammages GEMRCN pour la catégorie A3 féculents, avec 180g par portion pour un apport énergétique optimal. En restauration collective, cette purée se prépare facilement en grandes quantités tout en conservant ses qualités gustatives et nutritionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées aux contraintes de la restauration de masse.
Purée épinards-pommes de terre
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Passe-vite ou mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées
- 3 kg Épinards surgelés IQF hachés
- 1.5 L Lait entier Bio origine France
- 500 g Beurre doux Bio origine France
- 300 ml Crème fraîche Épaisse 30% MG
- 8 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Max 0.6g/portion
- 3 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les pommes de terre en gros cubes réguliers de 4cm. Réserver dans l'eau froide. Sortir les épinards surgelés du congélateur.
- Cuisson pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée (10g de sel) pendant 25-30 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Vérifier à la pointe de couteau.
- Cuisson épinards : Dans la sauteuse, faire tomber les épinards surgelés à feu moyen pendant 8-10 minutes pour évaporer l'eau de végétation. Assaisonner légèrement.
- Assemblage purée : Égoutter les pommes de terre et les passer au passe-vite. Incorporer progressivement le lait chaud, le beurre, puis la crème. Mélanger les épinards à la purée.
- Assaisonnement et service : Torréfier légèrement la muscade à sec 30 secondes, l'incorporer à la purée. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Maintenir à 65°C au bain-marie.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée épinards-pommes de terre s’accorde parfaitement avec des viandes rôties comme le rôti de porc ou de veau, ainsi qu’avec des poissons grillés tels que le colin ou le lieu noir. Elle accompagne également à merveille les plats mijotés comme le bœuf bourguignon ou les escalopes de dinde à la crème. Sa couleur verte apporte une note visuelle attractive qui dynamise l’assiette. Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à décliner cette base avec d’autres légumes verts selon les saisons. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche de restauration durable, privilégiant les circuits courts et les produits bio. Elle répond aux exigences nutritionnelles des collectivités tout en offrant le réconfort d’un accompagnement traditionnel revisité. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus.
