Purée épinards-pommes de terre
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Passe-vite ou mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées
- 3 kg Épinards surgelés IQF hachés
- 1.5 L Lait entier Bio origine France
- 500 g Beurre doux Bio origine France
- 300 ml Crème fraîche Épaisse 30% MG
- 8 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Max 0.6g/portion
- 3 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les pommes de terre en gros cubes réguliers de 4cm. Réserver dans l'eau froide. Sortir les épinards surgelés du congélateur.
- Cuisson pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée (10g de sel) pendant 25-30 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Vérifier à la pointe de couteau.
- Cuisson épinards : Dans la sauteuse, faire tomber les épinards surgelés à feu moyen pendant 8-10 minutes pour évaporer l'eau de végétation. Assaisonner légèrement.
- Assemblage purée : Égoutter les pommes de terre et les passer au passe-vite. Incorporer progressivement le lait chaud, le beurre, puis la crème. Mélanger les épinards à la purée.
- Assaisonnement et service : Torréfier légèrement la muscade à sec 30 secondes, l'incorporer à la purée. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Maintenir à 65°C au bain-marie.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours les épinards séparément pour éviter qu'ils rendent de l'eau dans la purée. La muscade torréfiée révèle tous ses arômes.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Maintien en température max 2h. Contrôler la température toutes les 30 minutes.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 2g