Purée épinards-pommes de terre
Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée veloutée épinards-pommes de terre : base nutritive incontournable en restauration collective. Recette modulable en texture, conforme EGAlim avec sourcing bio/circuits courts. Cuisson séparée des épinards = maîtrise complète de l'humidité et de l'esthétique en plateau.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre doux, Crème fraîche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées
- 3 kg Épinards surgelés IQF hachés
- 1.5 L Lait entier Bio origine France
- 500 g Beurre doux Bio origine France
- 300 ml Crème fraîche Épaisse 30% MG
- 8 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- PM Sel fin Max 0.6g/portion
- PM Poivre blanc Moulu
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en tronçons réguliers.
- Cuire les pommes de terre en marmite, à l'eau salée frémissante, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette.
- En parallèle, cuire les épinards surgelés au cuiseur vapeur, ou à l'eau frémissante, puis les égoutter longuement au chinois en les foulant fermement au dos d'une louche pour retirer le maximum d'eau.
- Chauffer le lait entier et le beurre doux ensemble, sans bouillir, et y râper la noix de muscade.
- Égoutter les pommes de terre et les passer au moulin à légumes, grille fine.
- Incorporer les épinards bien égouttés à la purée de pommes de terre et mélanger.
- Verser la liaison de lait et de beurre chaude, progressivement, en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre blanc.
- Maintenir en bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les épinards bien plus que vous ne le pensez nécessaire, en les foulant au chinois avec le dos d'une louche plutôt qu'à la main, brûlants. C'est cette étape, pas la cuisson, qui décide si la purée tient ou si elle part en bouillie liquide.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, les conserver immergées en eau froide en chambre froide. Jour J : cuire les pommes de terre en marmite et, en parallèle, les épinards surgelés directement au cuiseur vapeur, sans décongélation préalable, puis les égoutter soigneusement au chinois. Passer les pommes de terre, incorporer les épinards, lier au lait et au beurre chauds puis à la crème, et monter en bain-marie au plus près du service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 173.1gCalories: 178kcalCarbohydrates: 21.8gProtéines: 4.1gFat: 7.7gLipides saturés: 4.5gSodium: 85.8mgFibre: 3.5gSucre: 2g