Purée épinards-pommes de terre
Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée veloutée épinards-pommes de terre : base nutritive incontournable en restauration collective. Recette modulable en texture, conforme EGAlim avec sourcing bio/circuits courts. Cuisson séparée des épinards = maîtrise complète de l'humidité et de l'esthétique en plateau.
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées
- 3 kg Épinards surgelés IQF hachés
- 1.5 L Lait entier Bio origine France
- 500 g Beurre doux Bio origine France
- 300 ml Crème fraîche Épaisse 30% MG
- 8 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Max 0.6g/portion
- 3 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- J-1 : Éplucher pommes de terre, découper en tronçons réguliers (± 5 cm) — saucer immédiatement eau froide +4°C, conservation max 24h.
- J-1 : Dégeler épinards surgelés à +4°C en bac fermé minimum 8h (ou utiliser frais nettoyés).
- Jour J : Porter eau salée (60 g sel/12 kg pommes de terre = 5 g/kg) ≥100°C. Immerger pommes de terre 20-25 min selon calibre jusqu'à fourchette facile.
- Simultanément : Cuire épinards à la vapeur 8-10 min OU à l'eau douce 5 min max, bien égoutter sur tamis fine mesh (réduire humidité = clé texture).
- Chauffer lait + beurre doux ensemble 80-90°C (ne pas bouillir). Noix de muscade torréfiée à sec 30 sec, moudre frais.
- Égoutter pommes de terre, passer au moulin à légumes (grille fine) ou Thermomix 45 sec vitesse 4. Ajouter épinards égouttés, mélanger 1 min.
- Verser liaison chaude (lait + beurre) progressivement, mixer/tourner jusqu'à texture lisse homogène. Ajouter crème fraîche, muscade, sel et poivre à rectification.
- Vérifier température cœur ≥63°C avant service. Maintenir en bain-marie ≥63°C, contrôle tous les 30 min. Max 2h en liaison chaude.
- Si liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac glaçon), conserver +3°C max 48h en récipient fermé hermétique.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et découper pommes de terre à l'avance, conservation +4°C maximum 24h. Dégeler épinards à +4°C la veille. Jour J : Cuire pommes de terre 20-25 min à l'eau salée (eau ≥100°C). Cuire épinards séparément 8-10 min à la vapeur pour préserver la texture et réduire l'humidité. Mélanger et purifier en liaison chaude (beurre + lait chaud ≥80°C). Service obligatoire ≥+63°C à cœur. Contrôle température toutes les 30 min. Maintien en bain-marie max 2h. Si liaison froide pour cantine : refroidir +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation +3°C maximum 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Recommander pommes de terre label AB ou HVE (circuit court auprès de producteurs régionaux). Épinards frais bio de saison préférés aux surgelés si disponibilité (réduction 30% surgelé). Beurre et crème fraîche fermiers locaux idéalement. Estimation bio : 40-50% en valeur d'achat possible. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs directs. Vérifier cahier des charges EGAlim 50% produits durables minimums.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants en bas âge (mixer supplémentaire 2 min). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio : utiliser tous ingrédients certifiés AB (beurre doux, lait entier, crème fraîche). Adaptation sans allergène : remplacer beurre/crème par huile d'olive fruité (réduire quantité de 20% pour compenser). Sans lactose : lait végétal type boisson avoine + huile olive.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.9gSodium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g