Le navet, longtemps délaissé en restauration collective, retrouve ses lettres de noblesse grâce à la démarche bio et circuits courts. Cette purée simple, reproductible à grande échelle, valorise un produit de saison autochtone, réduit coûts transport et empreinte carbone. Association pomme de terre-navet : équilibre gustatif classique, apprécié enfants et adultes. Conforme GEMRCN section « Navets et panais ».
Purée robuste, économe en matière grasse (250g beurre/100 couverts), facilement déclinable en version végétale (huile bio). Intégrez-la rotation hebdomadaire automne-hiver : accompagnement viandes, poissons ou autonome végétarien. Suivi traçabilité producteurs locaux : argument EGAlim et valorisation auprès familles.
Purée de navets
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facilePurée de navets et pommes de terre, recette GEMRCN (navets et panais) alliant valorisation du produit brut bio et cuisson basse température. Accessible 600 couverts/jour, respecte critères EGAlim avec circuits courts régionaux. Alternative végétale simple : huile/crème végétale.
Equipements
- Marmite 100L
- Moulin à légumes ou mixeur plongeant
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Navets
- 6 kg Pommes de terre
- 800 g Beurre
- 500 ml Crème fraîche
- 20 g Muscade
- 50 g Sel
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les navets en gros cubes de 4cm. Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes similaires. Chauffer le lait à 60°C.
- Cuisson des légumes : Cuire les navets et pommes de terre ensemble dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 25-30 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Vérifier à la pointe de couteau.
- Égouttage et purée : Égoutter soigneusement les légumes et les passer immédiatement au moulin à légumes grille fine ou mixer avec mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Finition et assaisonnement : Incorporer progressivement le lait chaud et le beurre en fouettant. Rectifier avec la muscade râpée, le sel et le poivre blanc. La purée doit être onctueuse et nappe la cuillère.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Vérifier la température à cœur avant service. Rectifier la consistance avec du lait chaud si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux (navet bio AMAP/marché régional), contrôle qualité. J-1 : Épluchage, découpe, conservation 4°C max 24h. Jour J : Cuisson vapeur 25 min à cœur (test couteau), refroidissement rapide (63→10°C en <2h si liaison froide), passage moulin. Service en liaison chaude ≥63°C (vérification thermomètre). HACCP : traçabilité fournisseur, nettoyage ustensiles après manipulation, absence contamination croisée.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (navet + pomme de terre ECOCERT/AB). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux à <200 km, AMAP, marchés de gros régionaux. Estimation valeur d'achat : 18-20% bio (navet) + 15% beurre bio = 35-37% durable. Lait utilisé : sélectionner bio ou AOP régionale. Alternative végétalienne : remplacer beurre/crème par huile d'olive bio + boisson avoine bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse standard ou texture modifiée (IDDSI 4) pour besoins dysphagie : plus d'eau/lait, passage robot culinaire 3 fois. Alternative végétarienne : recette de base déjà végétarienne. Variante vegan : remplacer beurre 250g par huile d'olive bio première pression, crème fraîche 200g par crème d'avoine/riz bio, retirer lait. Sans allergène : si allergie latex-fruit (navet croissance bactérienne) : cuisson immédiate post-épluchage, conservation <4°C 12h max.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 0.15mgFibre: 1.8gSucre: 4.2g
