Name: Purée de lentilles corail à la menthe
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 4 kg Lentilles corail cuites; 2 g Menthe fraîche; 200 ml Huile d'olive; 4 pièces Citron

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La purée de lentilles corail est une base protéinée légère, parfaite en restauration collective scolaire et sociale. Légumineuse sèche bio 100% traçable, elle répond intégralement aux critères EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Préparation économe en énergie, valorisation complète des matières premières : eau de cuisson réutilisée, zéro déchet.

Cette purée (catégorie P4, Purées et veloutés GEMRCN) s’intègre facilement en liaison froide J-1 ou chaude Jour J. Stabilité thermique garantie, texture adaptable aux besoins spécifiques (seniors, enfants). Production à 600 repas/jour validée : 15 kg lentilles corail bio, 2 kg menthe fraîche, 1 L huile d’olive. Engagement développement durable certifié.

Purée de lentilles corail à la menthe

Purée de lentilles corail bio à la menthe fraîche : légumineuse sèche 100% bio, circuit court privilégié, préparation J-1 pour gain de temps service. Conforme EGAlim, zéro additif, valorisation eau de cuisson. Alternative végétale idéale en roulement de menus durables.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

4 kg Lentilles corail cuites
2 g Menthe fraîche
200 ml Huile d'olive
4 pièces Citron

Instructions

Trier, rincer lentilles corail sous eau froide (débit modéré, économies d'eau). Blanchir 2 min à +100°C, puis cuire à +70-75°C à couvert, eau froide initiale (ratio 1:3), durée 18-20 min sans sel (ajouter en fin cuisson pour éviter durcissement).
Vérifier cuisson : lentille fondante, pas pâteuse. Retirer feu, repos 3 min.
Conserver eau de cuisson (naturellement liante). Égoutter lentilles partiellement (garder 20% du liquide).
Mixer lentilles + eau réservée avec robot coupe (durée 2 min) jusqu'à texture lisse et homogène. Vérifier température : si <+50°C, réajuster en bain-marie.
Assaisonner : huile d'olive vierge extra bio (0,8 L/100 cvts = 8 ml/cvt), jus citron frais (50 ml/100 cvts), ail dégermé haché très fin (50 g/100 cvts), sel 5 g/kg lentilles cuites.
Goût final : menthe fraîche ciselée 15 min avant service UNIQUEMENT (perte aromatique sinon).
Refroidissement J-1 liaison froide : +63°C → +10°C en <2h (bac glaçon), stockage +3°C max, durée 48h.
Réchauffage Jour J : bain-marie doux (55-60°C eau externe), 15-20 min sans bouillir, contrôle cœur ≥+63°C avec thermomètre infrarouge, service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson des lentilles à +70°C, refroidissement rapide à +10°C en <2h, stockage à +3°C max. Jour J : Cisèlement menthe fraîche 15 min avant service, réchauffage liaison chaude à +63°C min en bain-marie, contrôle température cœur. Durée conservation au froid : 48h max. EGAlim : 100% conforme EGAlim : lentilles corail bio certifiées (catégorie légumineuses sèches), menthe fraîche circuit court recommandée (AMAP, producteur local), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT niveau 3. Estimé 95% bio en valeur. Alternative conventionnelle possible si approvisionnement contraint : respecter minimum 50% produits durables.

Déclinaisons : Texture lisse (mixeur plongeant) pour J+ seniors ou texture modifiée. Variante sans menthe : persil frais ou coriandre fraîche. Alternative vegan : déjà conforme (100% végétal). Sans allergène croisé : ustensiles dédiés si production gluten sur site.