Purée de lentilles corail à la menthe
Purée de lentilles corail bio à la menthe fraîche : légumineuse sèche 100% bio, circuit court privilégié, préparation J-1 pour gain de temps service. Conforme EGAlim, zéro additif, valorisation eau de cuisson. Alternative végétale idéale en roulement de menus durables.
Equipements
- sauteuse basculante
- mixeur plongeant
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Lentilles corail cuites
- 250 g Menthe fraîche
- 200 ml Huile d'olive
- 4 pièces Citron
- 50 g Ail
- 400 g Échalotes ciselées, suées à l'huile d'olive
- 1 L Bouillon de légumes chaud, pour le mixage
Instructions
- Ciseler les échalotes et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les lentilles corail cuites et le bouillon de légumes, puis chauffer doucement en mélangeant.
- Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène, en ajustant la texture avec un peu de bouillon de légumes si elle est trop épaisse.
- Ajouter le jus du citron, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
- Ciseler la menthe fraîche et l'incorporer à la purée juste avant le service, pour qu'elle garde tout son parfum.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Au mixage, ajuster la texture au bouillon de légumes par petits ajouts et s'arrêter quand la purée nappe encore la louche sans couler : les lentilles corail continuent de boire le liquide en maintien, mais une purée trop détendue ne se rattrape plus.
Organisation : Le jour J, ciseler les échalotes et hacher l'ail, suer la base aromatique, chauffer les lentilles avec le bouillon, mixer et assaisonner, puis passer la purée en armoire de maintien. Ciseler la menthe et l'incorporer au dernier moment, juste avant le service, pour préserver son parfum.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins, comme l'arrêté l'impose. Si la purée est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). En remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus et de consommer le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.