Purée de lentilles corail à la menthe
Purée de lentilles corail bio à la menthe fraîche : légumineuse sèche 100% bio, circuit court privilégié, préparation J-1 pour gain de temps service. Conforme EGAlim, zéro additif, valorisation eau de cuisson. Alternative végétale idéale en roulement de menus durables.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 4 kg Lentilles corail cuites
- 2 g Menthe fraîche
- 200 ml Huile d'olive
- 4 pièces Citron
Instructions
- Trier, rincer lentilles corail sous eau froide (débit modéré, économies d'eau). Blanchir 2 min à +100°C, puis cuire à +70-75°C à couvert, eau froide initiale (ratio 1:3), durée 18-20 min sans sel (ajouter en fin cuisson pour éviter durcissement).
- Vérifier cuisson : lentille fondante, pas pâteuse. Retirer feu, repos 3 min.
- Conserver eau de cuisson (naturellement liante). Égoutter lentilles partiellement (garder 20% du liquide).
- Mixer lentilles + eau réservée avec robot coupe (durée 2 min) jusqu'à texture lisse et homogène. Vérifier température : si <+50°C, réajuster en bain-marie.
- Assaisonner : huile d'olive vierge extra bio (0,8 L/100 cvts = 8 ml/cvt), jus citron frais (50 ml/100 cvts), ail dégermé haché très fin (50 g/100 cvts), sel 5 g/kg lentilles cuites.
- Goût final : menthe fraîche ciselée 15 min avant service UNIQUEMENT (perte aromatique sinon).
- Refroidissement J-1 liaison froide : +63°C → +10°C en <2h (bac glaçon), stockage +3°C max, durée 48h.
- Réchauffage Jour J : bain-marie doux (55-60°C eau externe), 15-20 min sans bouillir, contrôle cœur ≥+63°C avec thermomètre infrarouge, service immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson des lentilles à +70°C, refroidissement rapide à +10°C en <2h, stockage à +3°C max. Jour J : Cisèlement menthe fraîche 15 min avant service, réchauffage liaison chaude à +63°C min en bain-marie, contrôle température cœur. Durée conservation au froid : 48h max.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : lentilles corail bio certifiées (catégorie légumineuses sèches), menthe fraîche circuit court recommandée (AMAP, producteur local), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT niveau 3. Estimé 95% bio en valeur. Alternative conventionnelle possible si approvisionnement contraint : respecter minimum 50% produits durables.
Déclinaisons : Texture lisse (mixeur plongeant) pour J+ seniors ou texture modifiée. Variante sans menthe : persil frais ou coriandre fraîche. Alternative vegan : déjà conforme (100% végétal). Sans allergène croisé : ustensiles dédiés si production gluten sur site.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 0.8g