La purée de courge butternut au curry constitue un accompagnement gourmand qui apporte couleur et saveurs exotiques aux plateaux de restauration collective. Cette préparation onctueuse valorise parfaitement la courge butternut, légume d’automne riche en bêta-carotène et en fibres, essentiels pour la santé des convives. Le mariage subtil entre la douceur naturelle de la courge et les épices délicates du curry crée une harmonie gustative qui plaît aux palais les plus exigeants. En restauration collective, cet accompagnement de catégorie A3 répond parfaitement aux recommandations GEMRCN tout en proposant une alternative originale aux purées traditionnelles. Sa texture veloutée et sa richesse nutritionnelle en font un choix idéal pour accompagner viandes et poissons. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus.
Purée de courge butternut au curry
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante 80L
- Mixeur plongeur professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 15 kg Courge butternut Épluchée et taillée en cubes, origine France
- 0.8 L Lait de coco Bio en conserve
- 0.4 kg Beurre végétal Bio pour version végan
- 80 g Poudre de curry doux Bio
- 70 g Sel fin Selon goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉPLUCHER et TAILLER la courge butternut en cubes réguliers de 3 cm. Peser exactement 15 kg de chair. Torréfier le curry à sec dans une poêle 2 minutes pour développer les arômes.
- Cuisson vapeur : Disposer les cubes de courge dans les bacs GN perforés. CUIRE AU FOUR MIXTE VAPEUR à 100°C pendant 25 minutes jusqu'à ce que la chair soit parfaitement tendre (vérifier à la sonde).
- Mixage : Transférer la courge cuite dans la sauteuse basculante. Ajouter le lait de coco tiédi et le beurre végétal. MIXER au plongeur jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse.
- Assaisonnement : Incorporer le curry TORRÉFIÉ en mélangeant bien. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Maintenir à 65°C en remuant régulièrement.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température au thermomètre sonde avant et pendant le service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de courge butternut au curry s’accorde parfaitement avec les viandes blanches comme l’escalope de dinde ou le rôti de porc, ainsi qu’avec les poissons grillés comme le colin ou le cabillaud. Elle sublime également les plats végétariens comme les galettes de légumes ou les gratins de légumineuses. Sa couleur orangée apporte de la gaieté aux plateaux et sa saveur douce épicée séduit tous les âges. Pour varier les plaisirs, vous pouvez décliner cette recette avec d’autres courges de saison ou modifier les épices selon les goûts régionaux. Cette purée se conserve parfaitement en cellule de refroidissement et se réchauffe sans altération de goût ni de texture. Un accompagnement qui concilie plaisir gustatif, équilibre nutritionnel et facilité de production en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
