Purée de courge butternut au curry

La purée de courge butternut au curry doux s’impose comme un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : économique, nutritive, 100% végétale et facilement déclinable pour régimes spécifiques.

Cette recette repose sur des produits bruts certification ECOCERT, circuits courts garantis (producteurs régionaux privilégiés), et maîtrise thermique stricte en cuisson basse température (90°C vapeur). Parfaitement conforme EGAlim 2022.

Purée de courge butternut au curry

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Purée veloutée de courge butternut au curry doux, cuite à basse température (90°C vapeur) pour préserver les nutriments. 100% produits bruts, bio certifiés, circuits courts. Texture parfaite après passage au chinois étamine. HACCP maîtrisé : service ≥63°C, refroidissement <2h.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 48 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Courge butternut Épluchée et taillée en cubes, origine France
• 0.8 L Lait de coco Bio en conserve
• 0.4 kg Beurre végétal Bio pour version végan
• 80 g Poudre de curry doux Bio
• 70 g Sel fin Selon goût
• 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Réception et contrôle qualitatif courges butternut bio certifiées. Température d'arrivage ≤+10°C. Stockage frais +4°C/+6°C. Éplucher à la mandoline de sécurité, tailler en cubes réguliers 3-4 cm. Conserver parures en bac hermétique +4°C pour fond de légume.
• Jour J (J0) - 09h00 : Cuisson à la vapeur 90°C cœur en panier perforé, 35 min. Contrôle cœur thermomètre digital. Courge doit être fondante, non farineuse.
• Refroidissement immédiat si liaison froide : tremper panier vapeur 2 min eau froide (choc thermique). Répartir sur plaque inox en couche mince. Refroidir +63°C → +10°C en moins de 2h. Stocker +3°C couvert jusqu'à consommation.
• Jour J (J0) - Réchauffage + Finition : Transférer courge cuite en cuve inox. Mélanger à la spatule bois avec lait de coco bio (0,8L pour 15kg), beurre végétal mou (400g), poudre curry doux (80g), sel fin (70g), poivre blanc (20g).
• Mixer au moulin à légumes ou thermomix 3 min basse vitesse jusqu'homogénéité. Passer au chinois étamine pour éliminer fibres résiduelles. Texture onctuouse garantie.
• Maintien au chaud : Bain-marie double fond à +65°C minimum. Contrôle température thermomètre sonde infrarouge toutes les 30 min. Durée maximale maintien : 2h. Au-delà, éliminer selon HACCP.
• Service : Cuillère doseuse ou turlutte. Température de service relevée : ≥+63°C à cœur. Couverture assiette ou bac pour limiter condensation et croûtage.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 recommandée : Éplucher et tailler la courge J-1, conserver à +4°C maximum. Cuire à cœur à 90°C en vapeur (35 min pour 4 cm de cubes). Refroidissement immédiat à +10°C en moins de 2h si liaison froide. Jour J : Réchauffer en bain-marie doux (max +65°C) ou à la vapeur douce. Service ≥+63°C à cœur. Contrôle thermique toutes les 30 min. Durée maximale maintien chaud : 2h. Purée cuite se conserve +3°C pendant 48h en liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Courge butternut bio ECOCERT (producteur local ou AMAP régionale recommandée). Lait de coco bio issu commerce équitable. Beurre végétal bio (ricin ou colza). Poudre de curry bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier AMAP locale, marché de gros régional BIO, producteurs fermiers certifiés dans un rayon de 150 km.

Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : mixer sans chinois, ajouter +200 ml lait de coco pour texture lisse (IDDSI 4). Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : tous les ingrédients en bio ECOCERT (coût +15%). Sans allergie noix/coco : remplacer lait de coco par crème végétale riz ou avoine bio.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.1gFat: 1.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 3.4g

Cette purée relève de la catégorie GEMRCN Accompagnements de féculents / légumes. Rendement brut-net : 68% (courge butternut). Coût unitaire très compétitif en achat groupé bio/circuits courts.

Déclinable en liaison froide (refroidissement HACCP <2h, conservation +3°C/48h) ou livrée chaude en bain-marie (+63°C minimum). Parfaite pour menus mixés (dysphagie) ou cuisson centralisée multi-sites.

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