Go Back
–+ portions
Purée de courge butternut au curry - Recette restauration collective

Purée de courge butternut au curry

Sans gluten, Végan, Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Purée veloutée de courge butternut au curry doux, cuite à basse température (90°C vapeur) pour préserver les nutriments. 100% produits bruts, bio certifiés, circuits courts. Texture parfaite après passage au chinois étamine. HACCP maîtrisé : service ≥63°C, refroidissement <2h.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Indienne
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Courge butternut Épluchée et taillée en cubes, origine France
  • 0.8 L Lait de coco Bio en conserve
  • 0.4 kg Beurre végétal Bio pour version végan
  • 80 g Poudre de curry doux Bio
  • 70 g Sel fin Selon goût
  • 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réception et contrôle qualitatif courges butternut bio certifiées. Température d'arrivage ≤+10°C. Stockage frais +4°C/+6°C. Éplucher à la mandoline de sécurité, tailler en cubes réguliers 3-4 cm. Conserver parures en bac hermétique +4°C pour fond de légume.
  • Jour J (J0) - 09h00 : Cuisson à la vapeur 90°C cœur en panier perforé, 35 min. Contrôle cœur thermomètre digital. Courge doit être fondante, non farineuse.
  • Refroidissement immédiat si liaison froide : tremper panier vapeur 2 min eau froide (choc thermique). Répartir sur plaque inox en couche mince. Refroidir +63°C → +10°C en moins de 2h. Stocker +3°C couvert jusqu'à consommation.
  • Jour J (J0) - Réchauffage + Finition : Transférer courge cuite en cuve inox. Mélanger à la spatule bois avec lait de coco bio (0,8L pour 15kg), beurre végétal mou (400g), poudre curry doux (80g), sel fin (70g), poivre blanc (20g).
  • Mixer au moulin à légumes ou thermomix 3 min basse vitesse jusqu'homogénéité. Passer au chinois étamine pour éliminer fibres résiduelles. Texture onctuouse garantie.
  • Maintien au chaud : Bain-marie double fond à +65°C minimum. Contrôle température thermomètre sonde infrarouge toutes les 30 min. Durée maximale maintien : 2h. Au-delà, éliminer selon HACCP.
  • Service : Cuillère doseuse ou turlutte. Température de service relevée : ≥+63°C à cœur. Couverture assiette ou bac pour limiter condensation et croûtage.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 recommandée : Éplucher et tailler la courge J-1, conserver à +4°C maximum. Cuire à cœur à 90°C en vapeur (35 min pour 4 cm de cubes). Refroidissement immédiat à +10°C en moins de 2h si liaison froide. Jour J : Réchauffer en bain-marie doux (max +65°C) ou à la vapeur douce. Service ≥+63°C à cœur. Contrôle thermique toutes les 30 min. Durée maximale maintien chaud : 2h. Purée cuite se conserve +3°C pendant 48h en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Courge butternut bio ECOCERT (producteur local ou AMAP régionale recommandée). Lait de coco bio issu commerce équitable. Beurre végétal bio (ricin ou colza). Poudre de curry bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier AMAP locale, marché de gros régional BIO, producteurs fermiers certifiés dans un rayon de 150 km.
Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : mixer sans chinois, ajouter +200 ml lait de coco pour texture lisse (IDDSI 4). Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : tous les ingrédients en bio ECOCERT (coût +15%). Sans allergie noix/coco : remplacer lait de coco par crème végétale riz ou avoine bio.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.1gFat: 1.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 3.4g