Purée de courge butternut au curry
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante 80L
- Mixeur plongeur professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 15 kg Courge butternut Épluchée et taillée en cubes, origine France
- 0.8 L Lait de coco Bio en conserve
- 0.4 kg Beurre végétal Bio pour version végan
- 80 g Poudre de curry doux Bio
- 70 g Sel fin Selon goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉPLUCHER et TAILLER la courge butternut en cubes réguliers de 3 cm. Peser exactement 15 kg de chair. Torréfier le curry à sec dans une poêle 2 minutes pour développer les arômes.
- Cuisson vapeur : Disposer les cubes de courge dans les bacs GN perforés. CUIRE AU FOUR MIXTE VAPEUR à 100°C pendant 25 minutes jusqu'à ce que la chair soit parfaitement tendre (vérifier à la sonde).
- Mixage : Transférer la courge cuite dans la sauteuse basculante. Ajouter le lait de coco tiédi et le beurre végétal. MIXER au plongeur jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse.
- Assaisonnement : Incorporer le curry TORRÉFIÉ en mélangeant bien. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Maintenir à 65°C en remuant régulièrement.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température au thermomètre sonde avant et pendant le service.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour une purée encore plus veloutée, je passe toujours au chinois étamine après mixage, cela élimine les dernières fibres et donne une texture parfaite.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température toutes les 30 minutes. Maximum 2h de maintien au chaud.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 4gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 8g