La purée de brocolis constitue un accompagnement nutritionnel de premier plan en restauration collective, particulièrement adapté pour faire découvrir les légumes verts aux jeunes convives. Cet accompagnement de catégorie A3 selon le GEMRCN combine astucieusement les bienfaits des brocolis, riches en vitamines C et K, en fibres et en antioxydants, avec la texture onctueuse des pommes de terre qui facilite l’acceptation gustative. En collectivité, cette purée représente une excellente stratégie pour atteindre les objectifs nutritionnels tout en proposant une alternative savoureuse aux accompagnements traditionnels. Sa couleur verte attrayante et sa texture crémeuse séduisent les convives les plus réticents aux légumes. La technique de blanchiment des brocolis préserve leurs qualités nutritionnelles et leur couleur éclatante, tandis que l’ajout progressif de lait tiède garantit une texture parfaitement lisse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée de brocolis
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Mixer plongeant professionnel
- Passoire industrielle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Brocolis Surgelé IQF origine France
- 7 kg Pommes de terre Variété Agata ou Charlotte
- 1.5 L Lait entier Bio UHT
- 500 g Beurre doux Bio plaquette
- 60 g Sel fin Guérande non raffiné
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
- 8 g Muscade Râpée
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les pommes de terre en morceaux réguliers de 4cm. Réserver en eau froide. Préparer le lait tiède dans une casserole.
- Pré-cuisson : Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée 15 minutes. BLANCHIR les brocolis 4 minutes en eau bouillante salée puis RAFRAÎCHIR immédiatement.
- Cuisson principale : Égoutter les pommes de terre et les remettre 2 minutes sur feu doux pour évaporer l'humidité. Vérifier cuisson à la pointe du couteau (75°C à cœur).
- Mixage et assaisonnement : Mixer ensemble pommes de terre et brocolis. Incorporer le lait tiède et le beurre progressivement. RECTIFIER avec sel, poivre blanc et muscade râpée.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Lisser la surface et parsemer d'un trait de beurre fondu pour éviter le croûtage.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de brocolis s’harmonise parfaitement avec de nombreux plats principaux en restauration collective. Elle accompagne idéalement les viandes blanches comme l’escalope de volaille ou le rôti de porc, dont elle tempère la richesse par sa fraîcheur végétale. Avec les poissons, elle forme un duo équilibré, particulièrement avec le colin d’Alaska ou le saumon. Sa couleur verte apporte une note visuelle attrayante aux assiettes, critère essentiel pour séduire les jeunes convives. Au-delà de son aspect gustatif, cette purée contribue efficacement aux objectifs EGAlim en valorisant les légumes bio locaux. Sa facilité de réalisation et son excellent rapport qualité-prix en font un incontournable des menus collectifs. La possibilité de la décliner selon les saisons (ajout de courgettes l’été, de panais l’hiver) permet de maintenir l’intérêt des convives tout au long de l’année. Explorez nos autres recettes de restauration collective
