Purée de brocolis

La purée de brocoli est un incontournable des services légumes en restauration collective. Brute, peu transformée, elle s’intègre dans tous les cycle­s menus et réglementations EGAlim. Source majeure de vitamine C et fibres, elle répond aux enjeux nutrition + développement durable en circuits courts régionaux.

Cette recette 100% bio, certifiée ECOCERT, repose sur une technique simple : cuisson vapeur-ébullition courte, égouttage sec, mixage immédiat, finition beurre-lait tiède. Pas de surcoction, maximum 2h au bain-marie.

Purée de brocolis

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Purée crémeuse de brocoli bio, pommes de terre farineu­ses et beurre doux. Cuisson courte, circuit court, 100% valorisable en restant brut. Référence légume vert GEMRCN (crudités/cuites), facile à adapter en caisson ou liaison froide. Coût maîtrisé, gain nutritionnel maximal.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 58 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Brocolis Surgelé IQF origine France
• 7 kg Pommes de terre Variété Agata ou Charlotte
• 1.5 L Lait entier Bio UHT
• 500 g Beurre doux Bio plaquette
• 60 g Sel fin Guérande non raffiné
• 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
• 8 g Muscade Râpée

Instructions

 

• J-1 : Éplucher pommes de terre, détailler brocoli en bouquets uniformes (50–80g pièce). Trempage 10 min eau froide, égouttage.
• Cuisson en deux bacs : brocoli 12–15 min à l'ébullition salée (5–6g/L), pommes de terre 18–20 min. Vérifier dureté fourche (cœur tendre, peau ferme).
• Égouttage vigoureux immédiat. Maintien 2 min à sec casserole couverte hors feu (évaporation humidité excédentaire).
• Refroidissement rapide : étaler sur plaque perforée à air froid, +63°C → +10°C en <2h (HACCP obligatoire). Stockage ≤+3°C, durée max 24h.
• Jour J : Réchauffage bain-marie ou réchauffeur (75°C à cœur minimum). Mixage dynamique 3–4 min (blender ou bol mixeur) pour lissage homogène.
• Finition beurre doux + lait tiède (ratio 500g beurre + 1,5L lait pour 15kg base cuite). Ajustement sel/poivre/muscade. Service ≥+63°C minimum. Bain-marie maintien 2h max, remontée température si <63°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP J-1 : cuisson brocolis + pommes de terre, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C maximum 24h. Jour J : réchauffage à +75°C à cœur, mixage, finition beurre+lait, service ≥+63°C. Maintien chaud bain-marie maximum 2h, remontée température si <63°C. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : privilégier brocolis et pommes de terre BIO certifiés (ECOCERT ou AB). Beurre doux AOP ou certifié AB (réduction graisses saturées). Lait entier fermier bio recommandé. Circuits courts : producteurs régionaux AMAP ou marché de gros. % bio estimé 80-100% en valeur d'achat (légumes + produits laitiers). Alternative : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression.

Déclinaisons : Texture modifiée : mouche fine (blender) pour enfants < 3 ans | Variation vegan : beurre + lait → huile olive + lait végétal (avoine/amande) | Bio full : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT | Sans allergène lactose : lait → boisson végétale ou bouillon légumes bio.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.24mgFibre: 2.4gSucre: 1.5g

Purée de légume vert cuit (GEMRCN groupe légumes, crudités et préparations). Rentabilité assurée sur fruits + légumes frais bruts, gain nutritionnel certifié, test de conservation <24h ≤+3°C valide en liaison froide. Possibilité déclinaison vegan (huile + lait végétal) sans surcoût matière.

Conforme cahier des charges bio ECOCERT Excellence niveau 3, certificat traçabilité fournisseurs locaux AMAP. Coût portion unitaire : 0,35–0,45€ TTC selon saison et approvisionnement.

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