La purée à l’huile d’olive revisite l’accompagnement féculent traditionnel avec une touche méditerranéenne raffinée pour la restauration collective. Cette préparation par ébullition permet d’obtenir une texture parfaitement onctueuse tout en préservant les qualités nutritionnelles des pommes de terre. L’utilisation de pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré, producteurs locaux) garantit traçabilité et qualité gustative exceptionnelle. L’huile d’olive vierge extra apporte ses antioxydants naturels et ses saveurs fruitées. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, riche en vitamine C et potassium, cette purée méditerranéenne accompagne parfaitement les viandes grillées, poissons en sauce, ou préparations végétariennes aux légumes du soleil. Sa texture crémeuse séduit tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée à l'huile d'olive
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite inox 150L
- Passe-vite électrique ou batteur-mélangeur
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria) Origine France, variétés adaptées purée, bio de préférence
- 800 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio UHT
- 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair farineuse (Bintje, Agria). Éplucher soigneusement et tailler en gros quartiers réguliers pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide. Préparer l'huile d'olive bio et faire tiédir le lait légèrement.
- Cuisson des pommes de terre : Démarrer à l'eau froide salée (10g/L) dans la marmite. Porter à ébullition franche puis réduire à frémissement. Cuire 20-25 minutes jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce sans résistance. Vérifier que toutes les pommes de terre sont tendres.
- Égouttage et séchage : Égoutter immédiatement et laisser évaporer l'excès d'humidité 2-3 minutes dans la marmite sur feu très doux. Cette étape est cruciale pour une purée onctueuse. Les pommes de terre doivent être bien sèches avant écrasement.
- Réalisation de la purée : Passer au passe-vite grille fine ou écraser au batteur-mélangeur. Incorporer progressivement le beurre AOP puis l'huile d'olive bio en filet. Ajouter le lait tiède petit à petit jusqu'à texture crémeuse. Assaisonner sel et poivre blanc.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement et la texture avec un peu de lait si nécessaire. La purée doit être onctueuse mais tenir sur la cuillère. Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. Servir rapidement pour préserver la texture optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée à l’huile d’olive représente l’équilibre parfait entre tradition culinaire française et influences méditerranéennes, garantissant l’appréciation des convives. L’approche frais et local privilégie les pommes de terre de nos producteurs français, idéalement certifiées bio ou en agriculture raisonnée, pour une traçabilité optimale. Classée A3 au GEMRCN, cette préparation s’intègre naturellement dans l’équilibre des menus collectifs comme accompagnement recommandé. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette recette : pommes de terre nouvelles au printemps, variétés anciennes colorées en automne, version enrichie aux herbes de Provence. Les glucides complexes apportent satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les circuits courts et les labels français contribue à une restauration collective responsable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
