Le Poulet yassa constitue un plat protidique volaille emblématique de la cuisine africaine, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation braisée développe des saveurs exceptionnelles grâce à la marinade au citron et à la moutarde, créant une chair de poulet particulièrement fondante et parfumée. Les morceaux de cuisses, naturellement tendres, s’imprègnent des arômes d’oignons, d’ail et de piment pour offrir un profil gustatif authentique et dépaysant. Cette volaille marinée représente une excellente source de protéines maigres, appréciée pour sa digestibilité et sa richesse nutritionnelle. Le poulet yassa se marie idéalement avec un riz nature ou pilaf, des pâtes ou une purée de légumes pour composer un repas équilibré. Cette recette exotique permet de diversifier l’offre alimentaire tout en respectant les attentes gustatives des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet yassa
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante ou Four mixte
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Plaque coup de feu pour saisie
Ingrédients
- 18 kg Cuisses de poulet fermier Avec os, portion 180g/pers cru
- 10 kg Oignons surgelés émincés 100g/pers - base du yassa
- 2 kg Citrons jaunes Pour marinade et acidité
- 500 g Moutarde forte Base marinade traditionnelle
- 500 ml Vinaigre de vin blanc Acidité caractéristique
- 200 g Ail en purée Aromatique de base
- 50 g Piment de Cayenne Doser selon goût, modulable
- 400 g Huile d'arachide Traditionnelle pour saisie
- 6 L Fond de volaille Pour braiser et sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Préparer marinade : mélanger jus citron, moutarde, ail, vinaigre, piment, sel, poivre. Mariner cuisses 2h minimum. Émincer oignons si frais.
- Saisie des cuisses : Chauffer huile en braisière ou sauteuse. Égoutter cuisses de la marinade (RÉSERVER la marinade). Saisir cuisses côté peau d'abord, dorer sur toutes faces 8-10min. Retirer et réserver. La peau doit être bien colorée.
- Cuisson des oignons : Dans la même matière grasse, faire suer les oignons 15min jusqu'à légère coloration. Ajouter la marinade réservée, laisser réduire 5min. Mouiller avec le fond de volaille, porter à ébullition.
- Braisage : Replacer les cuisses dans la braisière, couvrir. Cuire au four 150°C pendant 45-60min. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points.
- Finition et service : Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement d'oignons confits et sauce, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer à +74°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique africain séduit par son originalité et ses saveurs acidulées qui changent agréablement des préparations classiques de volaille. Le poulet yassa s’accompagne traditionnellement de riz blanc ou basmati, mais peut également être servi avec de la semoule de couscous, des pâtes nature ou une purée de patates douces pour prolonger l’invitation au voyage. Sa préparation braisée permet une excellente organisation en cuisine collective, la cuisson pouvant être anticipée tout en conservant la tendreté de la chair. Cette recette de poulet peut être déclinée avec de la dinde pour varier les plaisirs, ou adaptée en version moins épicée selon le public. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté en associant cette composante protidique P1 à une garniture féculente, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
