Le yassa sénégalais incarne la cuisine de circuit court : volaille fermier de proximité, oignons de saison, acidité naturelle citron-vinaigre, zéro produit transformé. En collectivité, ce braisé lent garantit une portion généreuse à bon coût unitaire, une maîtrise HACCP stricte (T° +74°C obligatoire volaille) et une excellente adhésion convives — particulièrement bénéfique en restauration scolaire ou sociale pour sensibiliser aux saveurs authentiques.
Poulet yassa
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenYassa sénégalais authentique en restauration collective : cuisses de volaille fermier AB marinées 18-24h, braisées lentement sur lit d'oignons confits, vinaigre et épices douces. Plat identitaire, économe en matière première, HACCP maîtrisé. Excellente démonstration EGAlim (circuits courts + bio) et réduction gaspillage (utilisation intégrale volaille).
Ingrédients
- 18 kg Cuisses de poulet fermier Avec os, portion 180g/pers cru
- 10 kg Oignons surgelés émincés 100g/pers - base du yassa
- 2 kg Citrons jaunes Pour marinade et acidité
- 500 g Moutarde forte Base marinade traditionnelle
- 500 ml Vinaigre de vin blanc Acidité caractéristique
- 200 g Ail en purée Aromatique de base
- 50 g Piment de Cayenne Doser selon goût, modulable
- 400 g Huile d'arachide Traditionnelle pour saisie
- 6 L Fond de volaille Pour braiser et sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 (Préparation marinade) : Parer cuisses de poulet AB (ôter excès peau/gras, garder os). Émincer oignons frais ou dégeler surgelés si nécessaire (perte aromatique acceptable en collectivité, préférer frais). Presser citrons frais (jus), mélanger avec vinaigre vin blanc bio, moutarde forte, ail purée, piment Cayenne dosé (goûter, adapter public), sel 12g/kg volaille. Immersion cuisses dans marinade (bacs gastro inox avec couvercles). Température maintenue ≤+4°C. Durée : 18-24h minimum.
- Jour J (Cuisson) : Sortir bacs marinade 30 min avant cuisson (température tempérée = meilleure absorption saveurs). Flamber fond de volaille (6L pour 18kg volaille = 333g/kg, correct pour sauce généreuse). Disposer cuisses marinées en bac rôtisserie, verser marinade + fond. Braisage couvert, four ventilé +160°C ou +180°C conventionnel, 80-90 min selon calibre. À 45 min : brassage léger. Vérification T° cœur piqûre cuisses : thermomètre digital (+74°C MINIMUM obligatoire, jamais rosée). Mesurer sur 3 pièces (début, milieu, fin chaque bac). Registre HACCP.
- Finition & Service : Liaison chaude (+63°C max 2h) : maintien bain-marie ou réchauffeur. Dressage : 150g cuisse cuite os + 100g garniture oignons-sauce. Liaison froide (J+1, J+2, J+3) : Refroidissement immédiat +63°C → +10°C en < 2h (cellule refroidissement ou bac eau glaçons continu). Portion dans bacs hermétiques inox, étiquetage DLC J+3 date/heure. Stockage chambre +3°C max. Réchauffage avant service (≥+65°C cœur, 10-15 min).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception volaille fermier certifiée bio. Contrôle T° cœur à réception (≤+4°C). Stockage chambre froide dédiée viande (+0 à +4°C). J-1 : Préparation cuisses (parage), mise en place marinade (oignons frais + citron + vinaigre + moutarde + ail + piment). Température marinade maintenue ≤+4°C. Durée : 18-24h minimum. Jour J matin : Sortie marinade 30 min avant cuisson. Braisage à +160-180°C, T° cœur atteinte ≥+74°C (mesure obligatoire thermomètre piqué). Temps cuisson : 80-90 min selon calibre. Point critique HACCP : Vérification T° cœur +74°C minimum sur 3 pièces par bac (début, milieu, fin). Volaille jamais rosée en collectivité. Liaison chaude (service < 2h) : Maintien ≥+63°C en bain-marie ou réchauffeur. Liaison froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h (cell ou bac eau glacée), puis conservation +3°C max. DLC : J+3 à +3°C (étiquetage obligatoire).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Poulet fermier certifié AB (ECOCERT ou équivalent) recommandé (20% minimum bio en valeur d'achat). Oignons frais locaux de préférence (AMAP, marché gros régional) plutôt que surgelés. Citrons bio ou en circuit court. Moutarde forte bio (Dijon ou craft local). Vinaigre vin blanc bio. Huile arachide bio certifiée commerce équitable. Ail frais ou purée artisanale locale. % bio estimé : 85-95% en valeur si poulet AB + oignons/citrons locaux + condiments bio. Réduction drastique des surgelés = gain durable + saveur authentique.
Déclinaisons : Texture modifiée : Chair effilochée pour enfants/personnes âgées (GEMRCN texture modifiée), réduction oignons en coulis lisse, retrait arêtes/os. Alternative végétarienne : Tofu nature fermier mariné identiquement (18h) + tempeh fumé; T° cuisson +65°C (non critique tofu). Portion : 120g tofu + 100g oignons confits. Variante bio premium : Poulet fermier Bresse ou Charolais label rouge AB, marinade 24-36h, oignons frais émincés à la main (texture supérieure). Sans allergène : Moutarde → sauce tahin-citron (tahini + jus citron + eau), sinon sauce soja tamari.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.45mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g
Ce plat répond pleinement aux critères EGAlim (80-95% bio/durable en valeur) et GEMRCN (viande + sauce + légume, groupe 3 protéines, couleur/texture contrastées). Maîtrise thermique stricte en J-1 (marinade froide) et Jour J (braisage +74°C cœur). Excellent rapport qualité-prix pour collectivités engagées dans la transition durable : rentabilité culinaire + impact pédagogique + conformité réglementaire.
