Name: Poulet korma
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 120 min
Ingredients: 13 kg Poulet filet en cubes 3x3cm (Paré, sans peau, portion 130g cru); 4 L Crème de coco (Conserve, agiter avant ouverture); 2 kg Yaourt nature entier (Pour marinade et onctuosité); 800 g Amandes en poudre (Pour épaissir et parfumer); 2.5 kg Oignons surgelés émincés (Qualité traiteur, pratique); 200 g Gingembre surgelé râpé (Plus pratique que frais); 80 g Cardamome moulue (Épice noble, parfum délicat); 150 g Coriandre surgelée hachée (Finition, fraîcheur); 400 g Huile végétale neutre (Pour saisie et cuisson); 120 g Sel fin (Ajuster selon yaourt); 20 g Poivre blanc moulu (Plus délicat que noir)

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Le Poulet Korma s’impose en restauration collective pour son équilibre nutritionnel et sa douceur organoleptique appréciée des enfants et familles. Curry traditionnel à base de crème de coco et yaourt, il permet une transition pédagogique vers les saveurs épicées sans agresser les palais fragiles. Marinade maîtrisée et cuisson basse température garantissent une tendreté irréprochable et une valorisation optimale de la volaille premium.

Poulet korma

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Korma traditionnel en portions contrôlées (120g poulet cuit + 80ml sauce), cuit en basse température pour préserver tendreté et saveurs. Équilibre protéines/lipides optimisé pour collectivité (portions régulées, coût maîtrisé). Conformité EGAlim renforcée par réorientation fournisseurs bio et circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 2

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

13 kg Poulet filet en cubes 3x3cm Paré, sans peau, portion 130g cru
4 L Crème de coco Conserve, agiter avant ouverture
2 kg Yaourt nature entier Pour marinade et onctuosité
800 g Amandes en poudre Pour épaissir et parfumer
2.5 kg Oignons surgelés émincés Qualité traiteur, pratique
200 g Gingembre surgelé râpé Plus pratique que frais
80 g Cardamome moulue Épice noble, parfum délicat
150 g Coriandre surgelée hachée Finition, fraîcheur
400 g Huile végétale neutre Pour saisie et cuisson
120 g Sel fin Ajuster selon yaourt
20 g Poivre blanc moulu Plus délicat que noir

Instructions

J-2 : Décongélation poulet à +4°C minimum 12h. Traçabilité lot et fournisseur documentée.
Jour J – Étape 1 (Préparation, 15 min) : Tailler poulet en cubes réguliers 3×3cm. Gingembre et oignons frais émincés. Marinade : poulet + gingembre + cardamome + sel (10g/kg volaille) + poivre, 30 min minimum à +4°C.
Étape 2 (Sauté, 10 min) : Chauffer 400g huile neutre à 160°C. Sauté oignons 3-4 min (translucidité). Ajout poulet mariné, cuisson 6-7 min sans coloration forte (conservation tendreté).
Étape 3 (Mijotage sauce, 20 min) : Déglaçage crème coco (4L) + yaourt (2kg) progressif, homogénéisation. Ajout amandes poudre (800g), cardamome restante (40g supplémentaires si goût insuffisant). Cuisson douce 160-180°C, jamais bouillant (crème coco fragile).
POINT CRITIQUE HACCP : Mesure température cœur poulet ≥74°C avec thermomètre étalonné. Vérification systématique sur 3 cubes minimum. Traçabilité mesure documentée.
Étape 4 (Finition, 2 min) : Coriandre fraîche hachée ajoutée dernière minute (conservation arôme). Rectification sel/poivre.
Conservation liaison chaude : Bain-marie ≥+63°C max 2h avant service. Si liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement obligatoire), DLC J+3 à +3°C maximum. Jamais recongeler après décongélation.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Décongeler le poulet à +4°C minimum 12h avant. Préparer oignons, gingembre et coriandre frais (privilégier frais plutôt que surgelé si possible). Jour J : Marinade 30 min minimum (gingembre, cardamome, sel, poivre). Cuisson à 160-180°C en mijotage doux. HACCP critique : Température cœur poulet ≥74°C obligatoire. Mesure systématique avec thermomètre étalonné. Sauce liaison chaude +63°C max 2h en bain-marie. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C stricte. Traçabilité fournisseur/lot/date obligatoire. Jamais recongeler après décongélation.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier label Rouge ou AB si possible (circuits courts français). Crème de coco biologique ECOCERT. Yaourt nature bio local. Amandes bio sourcing France/bassin méditerranéen. Oignons et gingembre frais locaux (marché gros régional) en priorité absolue sur surgelés. Coriandre fraîche du producteur partenaire. Estimation : 40-45% durabilité actuelle, objectif 60% avec réajustement fournisseurs bio et circuits courts. Réduction sel de 20% possible si crème coco déjà iodée.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes à risque) : Poulet effiloché finement + sauce moulinée. Alternative végétarienne : Tofu ferme (600g pour 100 cvts) ou pois chiches/lentilles corail (500g sec) marinés identiquement, cuisson réduite à 15 min. Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés ECOCERT. Sans allergène noix : Remplacer amandes poudre par crème de coco supplémentaire (+200ml) ou noix de cajou moulue (allergie croisée possible, évaluer). Pulpe de coco desséchée possible.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 8.1gLipides saturés: 4.3gSodium: 0.65mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g

Recipe classée en Viande/Volaille – Plat protéiné GEMRCN, facilement déclinable en version végétarienne pour respecter la mixité protéiné. Conformité HACCP et EGAlim renforcée par usage prioritaire de circuits courts et labels bio locaux. Formation HYGIÈNE recommandée sur refroidissement rapide et traçabilité volaille crue.