Poulet korma

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps total 2

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
Sauteuse 60L pour saisie
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Poulet filet en cubes 3x3cm Paré, sans peau, portion 130g cru
4 L Crème de coco Conserve, agiter avant ouverture
2 kg Yaourt nature entier Pour marinade et onctuosité
800 g Amandes en poudre Pour épaissir et parfumer
2.5 kg Oignons surgelés émincés Qualité traiteur, pratique
200 g Gingembre surgelé râpé Plus pratique que frais
80 g Cardamome moulue Épice noble, parfum délicat
150 g Coriandre surgelée hachée Finition, fraîcheur
400 g Huile végétale neutre Pour saisie et cuisson
120 g Sel fin Ajuster selon yaourt
20 g Poivre blanc moulu Plus délicat que noir

Instructions

Mise en place : Sortir poulet 30min avant si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Découper filets en cubes réguliers 3x3cm, éliminer nerfs. Mélanger 1/3 du yaourt avec gingembre, cardamome et sel pour marinade. Faire mariner cubes 20min minimum.
Saisie et coloration : Chauffer huile dans sauteuse à feu vif. Égoutter cubes marinés, les saisir par petites quantités pour bien colorer sans surcharger. Réserver poulet. Dans même récipient, suer oignons émincés jusqu'à transparence, sans coloration.
Cuisson braisée : Remettre poulet avec oignons, ajouter crème de coco, yaourt restant et amandes en poudre. Porter à ébullition, écumer. Couvrir, braiser à four 160°C pendant 45-60min ou à feu très doux. Remuer délicatement à mi-cuisson.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs cubes. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Chair doit être nacrée, pas translucide. Rectifier assaisonnement, ajouter coriandre hachée.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir sauce uniformément, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Mariner le poulet améliore tendreté et pénétration des saveurs. Ne pas faire bouillir fort (la crème de coco peut trancher). Ajouter la coriandre en fin pour préserver fraîcheur. Cubes réguliers = cuisson homogène.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler après décongélation. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poulet cuit + 80ml sauce). Estimations.

Nutrition