Le Porc tonkatsu (porc pané japonais) est un plat protidique porc emblématique de la restauration collective, parfait pour découvrir les saveurs nippones. Cette spécialité utilise la cuisson par friture qui apporte un contraste saisissant entre le croustillant doré du panko japonais et la tendreté de la viande. Le profil gustatif allie la douceur du porc à l’onctuosité de la sauce tonkatsu, créant une harmonie parfaite entre tradition japonaise et goûts universels. Le porc, viande économique et polyvalente, constitue une excellente source de protéines et de vitamine B1, particulièrement appréciée des convives de tous âges. Les escalopes de longe ou de filet garantissent une texture fondante et savoureuse. Ce plat se marie idéalement avec du riz japonais, de la salade de chou blanc ou des légumes vapeur pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc tonkatsu (porc pané japonais)
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 40L
- Batteur mélangeur 20L pour panure
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Porc longe - escalopes de 120g Escalopes battues 8-10mm d'épaisseur
- 2 kg Panko (chapelure japonaise) Chapelure grossière croustillante
- 1.5 kg Œufs entiers Battus pour anglaise
- 800 g Farine de blé Pour farinage
- 2 L Sauce tonkatsu Sauce brune aigre-douce
- 8 L Huile de friture Huile neutre haute température
- 3 kg Chou blanc Émincé finement pour accompagnement
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement viande
- 15 g Poivre blanc moulu Plus doux que le noir
Instructions
- Mise en place : Sortir les escalopes de porc 30min avant. Battre légèrement pour obtenir 8-10mm d'épaisseur uniforme. Assaisonner sel et poivre. Préparer 3 bacs : farine / œufs battus / panko. Préchauffer friteuse à 175°C. Émincer le chou blanc finement.
- Panure à l'anglaise : Paner chaque escalope dans l'ordre : 1) Fariner légèrement, 2) Tremper dans œufs battus, 3) Enrober généreusement de panko en pressant. Disposer sur plaques, ne pas superposer. Laisser reposer 10min pour que la panure adhère.
- Cuisson friture : Frire par petites quantités (6-8 escalopes max) à 175°C pendant 4-5min jusqu'à dorure uniforme. Ne pas surcharger le bain. Retourner à mi-cuisson. Égoutter sur grille, pas sur papier absorbant qui ramollit la panure.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde sur plusieurs pièces. Si insuffisant, passer 2min au four 180°C. La panure doit être dorée et croustillante, la chair bien cuite.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Disposer en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C max 30min (panure se ramollit). Servir sauce tonkatsu à part, chou blanc frais. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, réchauffer four 180°C jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Le porc tonkatsu représente l’excellence du plat protidique porc, combinant authenticité japonaise et praticité pour la restauration collective. Son rapport qualité-prix exceptionnel et ses saveurs uniques en font un choix stratégique. Côté accompagnements, privilégiez le riz japonais nature, la salade de chou blanc râpé, les légumes sautés à l’asiatique ou encore une julienne de légumes croquants. La préparation peut être optimisée en pré-parant les escalopes à l’avance, la friture s’effectuant au dernier moment pour conserver le croustillant. Explorez les variantes : sauce katsu épicée, version au curry japonais, ou adaptation avec des légumes panés. L’équilibre GEMRCN est respecté avec ce plat protidique P1, complété par une garniture de riz, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
