Le Porc au gingembre japonais constitue un plat protidique porc de choix pour la restauration collective, apportant une touche d’évasion culinaire appréciée des convives. Cette préparation utilise la cuisson sautée qui permet de saisir rapidement l’émincé de longe, préservant ainsi sa tendreté tout en développant des saveurs vives et authentiques. Le mariage subtil entre le gingembre frais, la sauce soja et le mirin offre un profil gustatif typiquement japonais, équilibré entre umami et fraîcheur aromatique. Le porc représente une viande particulièrement adaptée à la restauration collective : économique, polyvalente et source importante de protéines de qualité et de vitamine B1. Cette recette se marie parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme le riz nature, les légumes sautés à l’asiatique ou une purée de pommes de terre pour les palais plus classiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc au gingembre japonais
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu gaz
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Longe de porc émincée Lamelles 5mm d'épaisseur, sans os
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 300 g Gingembre frais surgelé Râpé ou haché fin
- 800 ml Sauce soja Qualité japonaise si possible
- 400 ml Mirin Vin de riz doux japonais
- 200 ml Huile de sésame Pour finition aromatique
- 300 g Huile neutre Tournesol ou colza pour cuisson
- 100 g Sucre blanc Équilibrer la sauce
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la longe de porc 30 minutes avant cuisson. Émincer en lamelles de 5mm d'épaisseur dans le sens perpendiculaire aux fibres. Décongeler et égoutter les oignons. Râper finement le gingembre. Mélanger sauce soja, mirin et sucre pour la sauce teriyaki.
- Saisie du porc : Chauffer la sauteuse à feu vif avec l'huile neutre. Saisir les émincés de porc par petites quantités (2-3kg maximum) pour éviter qu'ils rendent leur eau. Saisir 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée, réserver dans un bac.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 3-4 minutes. Ajouter le gingembre, cuire 1 minute. Remettre tout le porc, ajouter le mélange sauce soja-mirin-sucre. Faire sauter à feu vif 8-10 minutes en remuant constamment.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. La sauce doit être légèrement caramélisée et napper la viande. Finir avec l'huile de sésame, poivrer.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique porc offre un excellent compromis entre originalité culinaire et praticité opérationnelle, séduisant les convives par ses saveurs japonaises authentiques et son rapport qualité-prix avantageux. Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati parfumé, les légumes wok croquants, la purée de pommes de terre ou encore des nouilles sautées pour une version plus complète. La cuisson sautée permet une organisation de service efficace, la viande pouvant être préparée en dernière minute pour conserver toute sa tendreté. Plusieurs variantes sont envisageables : version au miel pour adoucir, aux légumes asiatiques pour plus de couleurs, ou adaptation française avec des pommes sautées. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN en associant la composante protidique P1 porc avec une garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
