Le Porc au caramel vietnamien est un plat protidique porc qui apporte une touche d’exotisme à vos menus de restauration collective. Cette recette traditionnelle vietnamienne utilise le braisage pour attendrir la poitrine de porc, permettant aux saveurs du caramel, du nuoc-mam et des aromates de pénétrer la viande en profondeur. Le mariage du sucré-salé caractéristique de la cuisine vietnamienne séduit tous les palais par ses notes caramélisées et umami. Le porc offre une viande tendre et économique, excellente source de protéines de qualité et de vitamine B1, parfaitement adaptée aux budgets de la restauration collective. Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz jasmin, de légumes sautés à l’asiatique ou de purée de pommes de terre pour les palais plus classiques. Les œufs durs marinés dans la sauce apportent une dimension supplémentaire à cette recette généreuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc au caramel vietnamien
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Poitrine de porc désossée Taillée en cubes de 4cm
- 800 g Sucre blanc cristallisé Pour caramel
- 600 ml Nuoc-mam Sauce poisson vietnamienne
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 100 pièces Œufs durs Écalés, coupés en deux
- 3 L Eau Pour déglaçage et cuisson
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 80 g Sel fin Attention nuoc-mam déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la poitrine de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Ciseler les échalotes. Préparer les œufs durs, les écaler et les couper en deux. Peser le sucre et préparer le nuoc-mam.
- Préparation caramel : Dans une sauteuse, faire un caramel sec avec le sucre jusqu'à couleur ambrée. Déglacer avec 500ml d'eau chaude (attention aux projections). Réserver ce caramel liquide.
- Saisie du porc : Dans la braisière, chauffer l'huile. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces. Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les échalotes et l'ail 3-4 minutes.
- Cuisson braisée : Remettre le porc dans la braisière. Ajouter le caramel liquide, le nuoc-mam et compléter d'eau pour couvrir. Porter à ébullition puis cuire à feu doux ou four 150°C pendant 2h30 à couvert. Remuer régulièrement.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. La viande doit être très tendre. Ajouter les œufs durs 10 minutes avant la fin. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Porc au caramel vietnamien combine parfaitement les avantages d’un plat protidique économique avec l’originalité des saveurs asiatiques, garantissant la satisfaction de vos convives. Servez-le avec du riz basmati, des légumes wok, une salade de crudités ou des pommes de terre vapeur selon vos préférences. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, la viande se bonifiant au réchauffage tout en facilitant l’organisation du service. Vous pouvez décliner cette recette en version plus douce pour les enfants ou ajouter des légumes asiatiques comme les pousses de bambou. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Cette recette polyvalente s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification des menus tout en maîtrisant les coûts. Explorez nos autres recettes de restauration collective
