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–+ portions
Porc au caramel vietnamien - Recette restauration collective

Porc au caramel vietnamien

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Porc au caramel vietnamien : braisage 2h30 minimum garantissant tendreté et sécurité sanitaire (+63°C cœur obligatoire). Sauce caramélisée nuoc-mam équilibrée, accompagnée œufs durs, valorisant protéines animales durables. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux recommandés (porc AB, échalotes/ail fermiers).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Poitrine de porc désossée Taillée en cubes de 4cm
  • 800 g Sucre blanc cristallisé Pour caramel
  • 600 ml Nuoc-mam Sauce poisson vietnamienne
  • 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées
  • 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 100 pièces Œufs durs Écalés, coupés en deux
  • 3 L Eau Pour déglaçage et cuisson
  • 400 g Huile de tournesol Pour saisie
  • 80 g Sel fin Attention nuoc-mam déjà salé
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Réceptionner porc certifié (vérifier température colis ≤+7°C, provenance traçabilité). Stocker +3°C. Commander échalotes/ail frais fermier si substitution surgelés envisagée.
  • Jour J prep (J) : Désosser poitrine porc, tailler brunoise régulière (±20g pièces), nettoyer perte <5%. Peser sucre blanc (800g), préparer poêle caramélisation large 50L, thermomètre étalonné prêt.
  • Caramélisation (15 min, 160-180°C) : Verser sucre blanc sec en poudre sur fonds pôele chauffée. Attendre coloration ambrée homogène (ne pas dépasser 185°C = amertume). Arrêter chaleur.
  • Saisie viande (15 min, 180°C) : Ajouter porc dés dans caramel chaud. Mélanger spatule bois. Cuire sauté sans coloration excessive (conservation caramel sucré). Température porc 45-50°C.
  • Braisage (150 min minimum, 95-100°C bouillon) : Déglacer nuoc-mam (600ml) + eau (3L) + échalotes surgelées (1.5kg) + ail purée (150g). Porter à frémissement couvert. Réduire feu 60-70°C core. Vérifier température cœur porc à +60°C (120 min). Continuer cuisson jusqu'à +63°C stable (150-180 min total selon épaisseur pièces).
  • Point critique HACCP : Thermomètre stérilisé obligatoire. Température cœur ≥+63°C confirmée 3 points différents porc. Tracer résultat feuille temps/température. Jamais accepter viande rosée.
  • Finition sauce (20 min) : Vérifier viscosité sauce (doit napper cuillère). Saler fin 8-12g/kg viande total (caramélisation déjà sucrée). Poivre noir moulu QS. Goût sucré-salé équilibré prioritaire. Tempérer si nécessaire.
  • Œufs durs intégration : Écaler 100 œufs J-1 (+10°C conservation). Ajouter entiers sauce chaude 5 min avant fin cuisson. Ou servir portion froide côté assiette (moins altération jaune, hygiene +).
  • Liaison chaude : Maintenir +63°C max 2h en bac gastro hermétique chauffant. Vérifier température tous 20 min.
  • Refroidissement rapide (si préparation J-1) : Verser sauce/porc/œufs en bacs gastro 4cm maxi. Placer bac glacier (glaçons fond). Refroidissement +63→+10°C max 2h. Vérifier température cœur sauce 45 min, 90 min, fin refroidissement.
  • Conservation : Stockage hermétique +3°C max ≤J+3. Étiquete traçabilité (date prep, lot porc, DLC).
  • Réchauffage service : Chaleur directe (+65°C cœur minimum) OR bain-marie +63°C 30 min. Vérifier température service ≥63°C avant dressage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des échalotes et ail frais si possible (substitution des surgelés). J-1 : Désossage porc, taillage, traçabilité. Jour J : Cuisson à +63°C minimum 2h30. Contrôle température à cœur obligatoire (+63°C) avec thermomètre étalonné. Liaison chaude maintenue +63°C max 2h avant service. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h) en bac gastro préfroidi. Stockage J+1 à J+3 à +3°C maximum en conteneur fermé hermétiquement. Traçabilité producteur porc exigée (identification lot, provenance, certification sanitaire). EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Porc certifié Label Rouge ou AB recommandé (circuits courts régionaux privilégiés). Échalotes bio surgelées ou fraîches de producteur local (AMAP/marché gros). Ail bio purée ou frais dénoyauté. Œufs bio ou Label Rouge fermier. Huile de tournesol bio première pression à froid. Sucre blanc cristallisé bio non raffiné. Nuoc-mam certifié commerce équitable (appui circuits courts asiatiques durables). Estimation : 35-40% produits bio/durables en valeur d'achat (progression possible à 50% via substitution surgelés).
Déclinaisons : Texture modifiée : Porc effiloché pour enfants <8 ans ou résidents dépendants (cuisson +30 min). Alternative végétarienne : Tofu nature ferme (600g/100 cvts) mariné miso + caramel identique + œufs durs conservés (réduction nuoc-mam 50%). Variante bio : Porc AB Limousin, échalotes/ail frais bio, sucre roux intégral (saveur +caramélisation plus progressive). Sans allergène : Nuoc-mam remplacé par sauce soja tamari +1% sel marin (allergie poisson exclue, gluten absent recette brute).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.85mgFibre: 0.2gSucre: 2.1g