Porc au caramel vietnamien
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Poitrine de porc désossée Taillée en cubes de 4cm
- 800 g Sucre blanc cristallisé Pour caramel
- 600 ml Nuoc-mam Sauce poisson vietnamienne
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 100 pièces Œufs durs Écalés, coupés en deux
- 3 L Eau Pour déglaçage et cuisson
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 80 g Sel fin Attention nuoc-mam déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la poitrine de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Ciseler les échalotes. Préparer les œufs durs, les écaler et les couper en deux. Peser le sucre et préparer le nuoc-mam.
- Préparation caramel : Dans une sauteuse, faire un caramel sec avec le sucre jusqu'à couleur ambrée. Déglacer avec 500ml d'eau chaude (attention aux projections). Réserver ce caramel liquide.
- Saisie du porc : Dans la braisière, chauffer l'huile. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces. Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les échalotes et l'ail 3-4 minutes.
- Cuisson braisée : Remettre le porc dans la braisière. Ajouter le caramel liquide, le nuoc-mam et compléter d'eau pour couvrir. Porter à ébullition puis cuire à feu doux ou four 150°C pendant 2h30 à couvert. Remuer régulièrement.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. La viande doit être très tendre. Ajouter les œufs durs 10 minutes avant la fin. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le caramel donne la couleur et la saveur caractéristique. Ne pas le faire trop foncé pour éviter l'amertume. La cuisson longue est essentielle pour attendrir la poitrine.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + sauce + 1 œuf). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 780mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 10gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg