Porc au caramel vietnamien
€€ Toutes saisons moyenPorc au caramel vietnamien : braisage 2h30 minimum garantissant tendreté et sécurité sanitaire (+63°C cœur obligatoire). Sauce caramélisée nuoc-mam équilibrée, accompagnée œufs durs, valorisant protéines animales durables. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux recommandés (porc AB, échalotes/ail fermiers).
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs) ; Poissons (Nuoc-mam).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Nuoc-mam (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Poitrine de porc désossée Taillée en cubes de 4cm
- 800 g Sucre blanc cristallisé Pour caramel
- 600 ml Nuoc-mam Sauce poisson vietnamienne
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 100 pièces Œufs durs Écalés, coupés en deux
- 3 L Eau Pour déglaçage et cuisson
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- PM Sel fin Attention nuoc-mam déjà salé
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler la poitrine de porc désossée en dés réguliers.
- Sortir les échalotes surgelées au moment de l'emploi, sans les décongeler, et préparer l'ail en purée.
- Dans la sauteuse basculante, verser le sucre blanc cristallisé à sec et le chauffer jusqu'à obtenir un caramel ambré, sans le laisser noircir.
- Ajouter l'huile de tournesol et les dés de porc dans le caramel chaud, et les saisir en remuant jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
- Déglacer progressivement avec le nuoc-mam et l'eau, en se tenant à distance des projections, ajouter les échalotes et l'ail en purée, puis porter à frémissement.
- Couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que le porc soit fondant et se détache sous la cuillère.
- Écaler les œufs durs et les ajouter entiers dans la sauce chaude, juste le temps de les réchauffer sans prolonger leur cuisson.
- Goûter avant de saler, le nuoc-mam étant déjà salé, rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir moulu, puis vérifier que la sauce nappe la cuillère, en la réduisant à découvert si besoin.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, en contrôlant à la sonde à cœur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Poussez le caramel jusqu'à une couleur ambrée franche avant d'y jeter le porc : un caramel trop clair donne une sauce fade, trop foncé il devient amer et irrattrapable.
Organisation : J-1 : tailler la poitrine de porc désossée en dés et la stocker en chambre froide. Jour J : sortir les échalotes surgelées au dernier moment, réaliser le caramel, saisir et braiser le porc, ajouter les œufs durs écalés en fin de cuisson, assaisonner puis passer en armoire de maintien. Lancer le braisage assez tôt pour que le porc soit fondant à l'ouverture, sans le laisser des heures au chaud.
Points de maîtrise : Poitrine de porc crue, morceau de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service, à contrôler à la sonde à cœur.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la poitrine de porc par du tofu ferme taillé en dés et le nuoc-mam, qui est une sauce de poisson, par de la sauce soja, puis saisir le tofu dans le même caramel ; le tofu et la sauce soja apportent du soja et la sauce soja du blé, à signaler, et les œufs durs restent.
Nutrition
Portion: 244.5gCalories: 479kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 29.8gFat: 35gLipides saturés: 12.3gSodium: 668.2mgFibre: 0.5gSucre: 19.8g