Les pommes paille constituent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant une texture croustillante exceptionnelle à vos menus. Cette préparation française traditionnelle consiste à tailler les pommes de terre en julienne très fine puis à les frire, créant des filaments dorés et croquants qui subliment vos plats. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos régions, comme celles de Noirmoutier ou des producteurs locaux, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Riches en glucides complexes et en potassium, les pommes de terre apportent une énergie durable et des fibres essentielles à l’équilibre alimentaire. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec les viandes grillées, les poissons nobles ou les préparations végétariennes élaborées. La finesse de la découpe et la cuisson par friture offrent une alternative élégante aux frites traditionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes paille
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline professionnelle ou robot julienne
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Pommes de terre françaises fermes, calibrées. Bio de préférence, origine locale privilégiée
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio adaptée friture, point de fumée élevé. Renouveler régulièrement
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Bintje ou Agria), bien calibrées. Éplucher soigneusement et conserver dans l'eau froide pour éviter l'oxydation. Préparer la friteuse avec huile de tournesol haut oléique bio. Vérifier température et qualité de l'huile (180°C optimal).
- Préparation du féculent : Tailler les pommes de terre en julienne très fine (2-3mm d'épaisseur) à la mandoline ou au robot. Rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Égoutter et sécher parfaitement avec des torchons propres. L'humidité est l'ennemi d'une friture réussie.
- Cuisson : Préchauffer l'huile à 180°C. Frire les pommes paille par petites quantités (500g maximum par panier) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Surveiller constamment pour éviter la carbonisation. Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Maintenir l'huile à température constante entre les fournées.
- Finition et assaisonnement : Saler les pommes paille immédiatement en sortie de friture pendant qu'elles sont encore chaudes (meilleure adhérence du sel). Mélanger délicatement pour répartir uniformement. Éviter de sur-saler : 80g de sel pour 15kg de pommes de terre suffit.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir au chaud maximum 30 minutes (ramollissement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement et complètement avant stockage +3°C. DLC J+2 maximum. Réchauffer au four convection 180°C pendant 3-4 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Les pommes paille représentent un accompagnement féculent d’exception, alliant tradition culinaire française et praticité en restauration collective. Leur texture unique et leur présentation raffinée séduisent les convives tout en apportant l’énergie nécessaire à l’équilibre des repas. Classées A4 selon le GEMRCN en tant que féculent gras, elles doivent être servies avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, mais offrent une expérience gustative mémorable. Privilégiez les circuits courts en vous approvisionnant auprès de producteurs locaux français, et explorez les variétés de pommes de terre régionales pour enrichir vos menus. Les glucides complexes qu’elles apportent garantissent une satiété durable et une libération progressive d’énergie. Cette préparation valorise le savoir-faire français tout en respectant les contraintes nutritionnelles de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
