Pommes de terre sautées au lard

Les pommes de terre sautées au lard représentent un accompagnement féculent incontournable de la cuisine française traditionnelle en restauration collective. Cette préparation sautée révèle toute la saveur des pommes de terre dorées au beurre, sublimées par des lardons croustillants et relevées de persil frais. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs, comme celles de Noirmoutier ou de l’Île de Ré, qui garantissent une qualité exceptionnelle et une traçabilité parfaite. Ce féculent apporte une énergie durable grâce aux glucides complexes, tout en offrant potassium et vitamine C naturels. Les pommes de terre sautées au lard accompagnent parfaitement les viandes rôties, les volailles fermières ou les poissons grillés, créant un équilibre nutritionnel optimal. Leur texture fondante à cœur et dorée à l’extérieur séduira tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes de terre sautées au lard

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Source de fibres

€€

Toutes saisons

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 80L
• Marmite 120L pour précuisson
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Privilégier pommes de terre fermes françaises, bio si disponible, producteur local
• 1.5 kg Lardons nature fumés Poitrine fumée française, sans polyphosphates
• 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition et cuisson
• 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
• 300 g Persil plat frais Persil frais français ou herbes aromatiques surgelées bio
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
• 200 ml Huile de tournesol bio Pour la cuisson, origine France si disponible

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Laver et éplucher les pommes de terre françaises. Les tailler en cubes réguliers de 2-3 cm. Éplucher et émincer finement les oignons locaux. Ciseler le persil frais. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température. Détailler les lardons en allumettes si nécessaire.
• Précuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau salée (10g/L) pendant 15-18 minutes jusqu'à mi-cuisson (résistance légère à la lame). Égoutter soigneusement et laisser ressuyer 5 minutes pour évacuer l'excès d'humidité. Cette étape garantit une belle coloration au sautage.
• Cuisson des lardons et sautage : Dans la sauteuse chaude, faire revenir les lardons sans matière grasse 3-4 minutes. Ajouter l'huile et les oignons, cuire 2-3 minutes. Incorporer les pommes de terre précuites, les faire sauter à feu vif 8-10 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une belle coloration dorée.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson des pommes de terre (tendres à cœur, dorées à l'extérieur). Incorporer le beurre AOP par petites noix hors du feu. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et l'arôme.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum, servir dans les 2h pour une qualité optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C max, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C à cœur.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue au sautage ou les primeurs de Noirmoutier AOP en saison. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur incomparable. Choisir des lardons sans polyphosphates pour une meilleure qualité gustative.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio françaises, lardons bio du Limousin ou des Ardennes, beurre bio AOP Isigny-Sainte-Mère. Possibilité d'ajouter des herbes fraîches de saison (thym, romarin) du jardin pédagogique.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Attention au réchauffage : four vapeur recommandé pour éviter le dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Cuisson complète des lardons (75°C). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des pommes de terre et charcuterie.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Classification GEMRCN A4 due aux lardons et au beurre (>15% de lipides).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement traditionnel illustre parfaitement l’art de sublimer des ingrédients simples pour créer un plat réconfortant et équilibré. L’approche frais et local prend tout son sens avec les pommes de terre françaises, issues de circuits courts, et l’utilisation de beurre AOP comme celui des Charentes-Poitou. Classée A4 selon le GEMRCN, cette préparation grasse doit être servie maximum 4 fois sur 20 repas, permettant de varier les plaisirs tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Vous pouvez décliner cette recette en version bio ou proposer des alternatives avec des pommes de terre locales selon la saison. Les glucides complexes assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour vos convives. Privilégier les produits français de qualité renforce la dimension patrimoniale de cette recette authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective