Pommes de terre sautées au lard

Les pommes de terre sautées au lard figurent parmi les piliers de la restauration collective : accessible, économe en ressources, et particulièrement appréciée des convives de tous âges. Cette recette offre une belle opportunité d’intégrer des produits locaux de qualité (AOP, Label Rouge) et de respecter les obligations EGAlim. En variant les circuits courts et en privilégiant le frais, vous maximisez la satisfaction convive tout en réduisant l’impact environnemental.

Pommes de terre sautées au lard

Sans gluten, Source de fibres

€€

Toutes saisons

facile

Classique incontournable de la restauration collective : pommes de terre Charlotte sautées au lard, beurre AOP et persil frais. Recette structurante (A4 GEMRCN), à forte valeur sensorielle, compatible circuits courts et cahier des charges EGAlim. Liaison chaude ou froide, cuisson basse température, traçabilité complète garantissant la qualité nutritionnelle et organoleptique.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Privilégier pommes de terre fermes françaises, bio si disponible, producteur local
• 1.5 kg Lardons nature fumés Poitrine fumée française, sans polyphosphates
• 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition et cuisson
• 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
• 300 g Persil plat frais Persil frais français ou herbes aromatiques surgelées bio
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
• 200 ml Huile de tournesol bio Pour la cuisson, origine France si disponible

Instructions

 

• J-1 : Laver, éplucher et tailler les pommes de terre Charlotte en cubes réguliers (20-25 mm). Conserver à l'eau froide +3°C maximum 12h (évite oxydation et économise temps J). Brunoise d'oignons jaunes préparée, couverte, +3°C.
• J : Porter à ébullition un volume d'eau salée (5-8g sel/kg légumes). Cuire les pommes de terre 12-14 min à frémissement couvert, jusqu'à cœur tendre (vérifier à la pointe de couteau). Égoutter immédiatement.
• Parallèlement : Détailler les lardons en bâtonnets réguliers (10-15 mm). Poêler seul à feu moyen-vif 5-7 min jusqu'à rendement complet et température cœur ≥75°C (sonde HACCP). Récupérer au chinois, garder le gras rendu (max 150g pour 100 couverts).
• Liaison chaude : Dans la même poêle chaude, ajouter beurre AOP (200g/100 couverts) + huile tournesol BIO (200 ml/100 couverts). Verser pommes de terre égouttées + lardons cuits. Sauté vif 3-4 min à 180-200°C de température surface poêle, en remuant régulièrement pour coloration régulière. Assaisonnement : sel Guérande QS (vérifier absence surcharge — lardons déjà salés), poivre noir moulu.
• Finition : Ajouter persil plat frais ciselé (30g/100 couverts, 90% juste avant service pour préserver couleur). Verser immédiatement en bacs chauffants +63°C minimum (durée max 2h). Rotation convive rapide recommandée.
• Liaison froide (si logistique) : Verser chaude sur plaques à border à +63°C, refroidir rapidement en cellule de refroidissement +63→+10°C en <2h (sonde cœur vérifiée). Conserver sous film +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four vapeur 65°C 8-10 min ou micro-ondes bain-marie, température cœur ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et taillage des pommes de terre (conservation à l'eau froide +3°C max 12h pour éviter oxydation). Brunoise d'oignons préparée. J : Cuisson à cœur des pommes de terre à l'eau salée 12-14 min (vérifier à la pointe de couteau). Sauté des lardons séparément à 75°C cœur minimum (5-7 min). Liaison chaude immédiate : +63°C minimum en service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+3. Point HACCP critique : température de service +63°C, cuisson complète lardons vérifiée à la sonde, refroidissement rapide obligatoire, traçabilité complète pommes de terre et charcuterie.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre AOP/Label Rouge français (circuit court : producteurs régionaux, AMAP, marchés de gros). Lardons nature sans polyphosphates ou BIO (Limousin/Ardennes certifiés). Beurre AOP Charentes-Poitou ou BIO AOP Isigny-Sainte-Mère (≈15% bio en valeur). Huile de tournesol BIO certifiée. Persil frais producteur local. Estimation : 40% produits durables dont 18% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris poêlés + noix concassées (même impact texture et saveur umami).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pommes de terre réduites en purée fine, lardons émincés finement, beurre émulsionné, persil ciselé très fin. Alternative végétarienne : oignons caramélisés + champignons poêlés + noix concassées (même ratio beurre). Variante BIO complète : tous les ingrédients certifiés agriculture biologique. Sans lait : remplacer beurre par huile de tournesol BIO (+30 ml pour 100 couverts).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 8.6gLipides saturés: 4.2gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g

Classée en A4 (lipides > 15% du fait du beurre et du lard), cette recette structurante doit être équilibrée au sein d’une semaine type par des garnitures de légumes verts ou crudités. La liaison chaude garantit fraîcheur et saveur optimales ; la liaison froide, bien maîtrisée (refroidissement rapide, conservation +3°C), permet une flexibilité logistique intéressante. Privilégier les parures (trognons d’oignons, pluches de persil) en bouillon ou compost : zéro déchet, développement durable assuré.

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