Pommes de terre grenaille

Les pommes de terre grenaille constituent un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective française. Cette préparation au four développe une texture fondante à cœur et légèrement dorée en surface, sublimée par l’huile d’olive et les herbes de Provence. Privilégiez les pommes de terre grenaille françaises, issues de nos terroirs comme Noirmoutier ou l’Île de Ré, garantissant fraîcheur et traçabilité. Ces petites pommes de terre apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de la vitamine C et du potassium essentiels. Elles s’accordent parfaitement avec toutes les préparations protidiques : viandes rôties, poissons grillés ou plats végétariens. Leur format grenaille facilite le service et séduit tous les convives par leur aspect rustique et leurs saveurs méditerranéennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes de terre grenaille

A3 - Féculents

Riche en potassium, Sans gluten, Végétarien

€€

Printemps-Été pour grenailles primeurs

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection 180°C
• Plaques perforées GN 2/1
• Bacs GN 1/1 pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre grenaille françaises Variété Charlotte ou Amandine, calibre 30/50mm, origine France privilégiée, bio si disponible
• 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou AOP Provence si disponible
• 50 g Herbes de Provence séchées Label Rouge ou AOP Provence, thym, romarin, sarriette, origan
• 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local, 8-10 gousses
• 100 g Romarin frais Fraîche de saison ou cultivée localement
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 15 g Poivre noir concassé Poivre de qualité, concassé grossièrement
• 30 g Fleur de sel Finition, fleur de sel de Camargue ou Guérande

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des grenailles françaises calibre homogène 30/50mm, bien fermes. Brosser soigneusement sous l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, conserver la peau fine. Sécher dans des bacs perforés. Préparer l'ail français pelé et dégermé, ciseler le romarin frais.
• Préparation des grenailles : Inciser légèrement les plus grosses grenailles en croix pour cuisson homogène. Dans un bac, mélanger grenailles avec huile d'olive (600g), ail haché, herbes de Provence, sel et poivre. Malaxer délicatement pour enrobage uniforme. Laisser mariner 10 minutes.
• Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C chaleur tournante. Répartir grenailles sur plaques GN 2/1 perforées en couche unique, éviter superposition. Enfourner 35-40 minutes. Retourner à mi-cuisson (20 min) pour dorage uniforme. Vérifier tendreté à la pointe de couteau.
• Finition et assaisonnement : En fin de cuisson, parsemer romarin frais ciselé et terminer avec huile d'olive restante (200g) pour brillance. Rectifier l'assaisonnement. Les grenailles doivent être dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, finir de fleur de sel au service, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier grenailles Charlotte ou Amandine françaises, excellente tenue à la cuisson et saveur délicate. En saison (mai-juillet), opter pour grenailles de Noirmoutier AOP ou Île de Ré pour qualité gustative exceptionnelle.

**🌱 Alternative bio/locale** : Huile d'olive AOP Provence remplace huile standard. Herbes fraîches de producteurs locaux vs herbes séchées. Ail rose de Lautrec IGP pour typicité. Grenailles bio françaises (réseau FNAB).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four sec 160°C pour retrouver le croustillant.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Brossage soigneux des grenailles (terre = danger microbiologique). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité origine pommes de terre.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g grenailles + 8g huile). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 11gLipides saturés: 2gSodium: 320mgPotassium: 680mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent traditionnel garantit l’équilibre nutritionnel des menus tout en séduisant par ses saveurs provençales authentiques. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pommes de terre grenaille françaises, disponibles en circuits courts et certifications bio pour valoriser nos producteurs régionaux. Classé A3 selon le GEMRCN, cet accompagnement peut être servi régulièrement dans vos menus équilibrés. Variez les plaisirs avec des grenaille bio, des herbes fraîches locales ou des huiles régionales selon les saisons. Les glucides complexes procurent une satiété durable et une énergie stable aux convives. Privilégier les pommes de terre françaises, c’est soutenir notre agriculture et garantir la qualité gustative de vos préparations collectives. Explorez nos autres recettes de restauration collective