Name: Pommes de terre grenaille
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre grenailles; 800 g Huile d'olive; 50 g Herbes de provence; 40 g Sel

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Les pommes de terre grenaille rôties représentent un excellent choix pour la restauration collective : produit brut, économique, versatile et facilement approvisionnables en circuit court auprès de producteurs régionaux. Ce mode de cuisson basse température (180°C) préserve les qualités nutritionnelles et limite la perte de matière sèche. La recette s’adapte à tous les régimes (végétarien, vegan, sans allergène) et respecte les seuils GEMRCN en lipides pour la catégorie P6.

Cette préparation allie simplicité opérationnelle, traçabilité totale des ingrédients et conformité réglementaire (EGAlim, GEMRCN P6). Recommandée pour les cuisines utilisant des pommes de terre bio locales et visant une réduction du gaspillage (valorisation des parures en bouillon). Maintenance chaud ≥63°C jusqu’à 1h30 maximum garantit sécurité alimentaire et qualité organoleptique.

Pommes de terre grenaille

Riche en potassium, Sans gluten, Végétarien

€€

Printemps

facile

Pommes de terre grenaille rôties bio : féculent savoureux, économique, 100% produits bruts. Cuisson vapeur-rôti basse température préservant valeur nutritive et saveur. Conforme GEMRCN P6 et EGAlim avec approvisionnement circuit court.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 88 kcal

Equipements

Four mixte convection 180°C
Plaques perforées GN 2/1
Bacs GN 1/1 pour service
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre grenailles
800 g Huile d'olive
50 g Herbes de provence
40 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des grenailles françaises calibre homogène 30/50mm, bien fermes. Brosser soigneusement sous l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, conserver la peau fine. Sécher dans des bacs perforés. Préparer l'ail français pelé et dégermé, ciseler le romarin frais.
Préparation des grenailles : Inciser légèrement les plus grosses grenailles en croix pour cuisson homogène. Dans un bac, mélanger grenailles avec huile d'olive (600g), ail haché, herbes de Provence, sel et poivre. Malaxer délicatement pour enrobage uniforme. Laisser mariner 10 minutes.
Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C chaleur tournante. Répartir grenailles sur plaques GN 2/1 perforées en couche unique, éviter superposition. Enfourner 35-40 minutes. Retourner à mi-cuisson (20 min) pour dorage uniforme. Vérifier tendreté à la pointe de couteau.
Finition et assaisonnement : En fin de cuisson, parsemer romarin frais ciselé et terminer avec huile d'olive restante (200g) pour brillance. Rectifier l'assaisonnement. Les grenailles doivent être dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, finir de fleur de sel au service, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionner pommes de terre grenaille certifiées bio chez producteur local ou AMAP, conserver en zone sèche 12-16°C. Jour J : préparation 30 min avant service. Cuisson 25 min à 180°C. Maintien chaud ≥63°C max 1h30. HACCP : traçabilité fournisseur, température cœur vérifiée.

EGAlim : Conformité EGAlim assurée : 100% produits bruts, certifier BIO les pommes de terres (20% minimum en valeur d'achat). Huile d'olive ECOCERT ou Label Rouge. Approvisionnement circuits courts prioritaire auprès de producteurs régionaux bio. Herbes de Provence déshydratées bio ou frais du marché fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée pour régimes dysphagie. Alternative végétarienne : nature (légume d'accompagnement). Variante bio : 100% certifié ECOCERT. Sans allergène : remplacer huile d'olive par huile de tournesol bio si allergies.